生燕窩生燕窩在烹饪前應該做些什麼

發燕窩是一門學問，燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發出的燕窩也會大不一樣。以下介紹幾種發法：

一、鹼發（舊式發法，不建議采用）。燕窩加溫水泡，再用淨水漂洗二三次（注意保持形態整齊），然後泡入涼水中；用前倒去水，用鹼面拌和燕窩，一般50克燕窩用鹼面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半鹼水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發澀，一掐便斷即成；然後漂洗去鹼面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸發。又稱上籠、蒸鍋。是烹饪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹制成菜的方法。將經過初步加工的淨料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗淨裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。

三、泡發。又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩後供正式烹調用。干貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態。水發按水溫情況可分：

1．冷水發（或溫水發）。又稱浸發、漂發。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質，然後放入沸水鍋中，加蓋焖浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再焖浸30分鐘，因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。

2．熱水發（建議救急才用）。又稱泡發、煮發、焖發。將燕窩干料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。

發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。
烹制燕窩多用湯羹菜式，甜鹹均可，也可燴、拌。作鹹品菜時須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應用上湯調制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考泡發時間：

24小時：洞白燕（需去毛除雜質反復清洗）
8-12小時：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕條
8小時：血燕碎
4-8小時：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕條；三角白燕；帶毛白燕（需挑毛）；特等黃燕餅；特等金絲燕餅
2-4小時：白燕網、白燕碎

四、采用免浸、免炖、免揀的巢工廠即食燕窩直接配菜，多用多配，少用少配，用不完的放入冰箱一周內配完。單價：元/克

血燕
特等血燕80
一等血燕70
三角血燕68
一等血燕條56
二等血燕條52
血碎燕40

白燕：
特等白燕70
帶毛白燕68
一等白燕65
洞白燕58
三角白燕56
二等白燕54
一等白燕條49
二等白燕條47
白燕角45
白燕網38
白碎燕36

特等黃燕餅38
特級金絲燕餅32

即食白燕200克658元
即食白燕350克1128元
即食血燕200克1298元
即食白燕350克2218元

用水浸四小時或者一晚，揀去污物洗干淨，放入滾水中煮片刻，盛起，滴干水分。

我家燕窩好想就是洗淨之後發幾個小時，然後就放進炖盅炖咯~~~

燕窩最簡單的蒸制方法為清炖加冰糖，即每人每次取5~8g用適量的清水浸發，再用文火炖，然後加少量冰糖調味即可。
不同等級規格
的燕窩的
浸發時間
和
炖制時間
有所不同。依次列舉：
1、龍牙盞、龍牙碎——浸發1~2小時——炖制15~20分鐘
2、白燕盞、白燕碎——浸發3~5小時——炖制15~20分鐘
3、黃燕盞、黃燕碎——浸發5~10小時——炖制20~30分鐘
4、紅燕盞、紅燕碎——浸發5~10小時——炖制20~30分鐘
5、金絲洞燕/白燕盞——浸發8~16小時——炖制30~40分鐘
6、金絲洞燕/黃燕盞——浸發8~16小時——炖制30~40分鐘
7、金絲洞燕/紅腳燕——浸發8~16小時——炖制30~40分鐘
8、金絲洞燕/紅燕盞——浸發10~20小時——炖制40~60分鐘
9、金絲洞燕/惠安盞——浸發10~20小時——炖制40~60分鐘

溫水漲發4小時，冷水漂清，剔除雜毛，再用溫水漂洗，然後瀝干水分冷藏即可