臭豆腐的底料，又叫臭鹵，制作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋裡，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭鹵備好後倒入准備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。
湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
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現在的臭豆腐很多已經不是正常的發酵了，很多商家都是用的臭味劑，等化學物品，加鹼是因為豆腐發酵的時間過長，會有酸味，所以要加用水稀釋過的鹼，可以去除豆腐的酸味，如果不臭的話可以加鹽水，而且夏天的時候加鹽水豆腐不太容易壞，臭豆腐一般都是用大火炸制的，而且豆腐本身也是很嫩的，所以才會外焦裡嫩，但是火候不夠的話就不行，我以前是做加盟的，只不過豆腐都是廠家送的，所以只是略懂。
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