客家釀米酒的歷史

客家釀米酒的歷史

《秀篆米酒醉客家》/東南一山

  秀篆向來有釀酒的傳統。
  由於秀篆地處山區，冬天比本縣其他地方略為寒冷，為抵御冬天的寒氣，多數人會在冬天夜裡燙上一殼米酒，趁熱喝上兩口，頓時一股暖流傳遍全身。如果來三兩朋友，那就更惬意了。那種享受，絕非“寒夜客來茶當酒”所能替代的。
  秀篆釀米酒的歷史現已無從查考。老一輩說，基於地域的考慮，诏安縣人大曾通過一項法令，秀篆自釀酒作為家庭飲用是不用交納酒水稅的。

  秀篆人制酒，通常選擇秋冬之際，一般在農歷八月到十月之間，由於這個時段溫度適宜，太早則易發酵過度，太遲則因為天氣過於寒冷不易發酵。而且，這個時期正處於農閒時節，比較有時間釀酒。依此時令，秀篆的米酒當屬於“桂花酒”。
  秀篆的米酒屬於發酵酒、蒸餾酒和配制酒三種工藝相互結合的產品。
  制發酵酒算是初期階段，其工藝並不復雜。人們在制酒之前，會買來用以發酵的菌種（酒糠或酒餅，現在還有酒米），然後稱米浸泡。大米只需打去谷殼，稱為糙米。通常一次十五到二十斤不等。以前缺乏糧食的時候，人們不願意洗米，現在為了確保米酒的口感，都會把米洗得干干淨淨，然後浸泡幾個小時，等到大米吸水充分，淘去多余的水下鍋焖熟。焖飯的技術要求比較高，其火候將決定米酒的產量和質量。水多了會變糊，水少了又會焖焦，甚至沒有焖熟。這個過程可就要看“巧婦”的本領了。飯焖熟後，立即把飯從鍋裡取出打散，散熱降溫，待其溫度回落到適當溫度時即把酒曲拌勻。如果米飯太糊，打散就會有難度，而且拌不均勻。將酒曲拌勻之後，拿一個水缸，或大桶裝了起來。一對時（秀篆人的說法，就是二十四小時）後，打開蓋子，會有一股濃郁的酒香沁人心脾。這時可以注入清水了。注完清水，蓋上蓋子，到了可以釀制的時間，就可以作為“酒糊飯”下鍋蒸釀了。到此，發酵完畢。
  接下來是蒸餾。蒸餾的工具叫“蒸釀斗”。以前人們由於釀酒常有失敗的經歷，因而在“蒸釀”中有很多忌諱，如懷孕的、坐月子的婦女的家屬是不能近前的。而且在蒸釀前，還要在灶台上放上菜刀、鹽、米以及避邪用的“抹草”。現在隨著科學的發展，人們不太注重這些了。把“酒糊飯”倒入鍋中，蓋上“蒸酒斗”，在“蒸酒斗”上方注入降溫的水。隨著灶內柴火的徐徐燃起，四鄰彌漫著一股醉人的酒香。待到蒸餾的酒度數合適，蒸餾的過程就算完成。蒸餾出來的酒帶著濃濃的米香味。聞著它，你就會有一種飄飄然的神仙般感覺。
  最後一道工序是配制。用的材料是糯米。把糯米蒸熟、降溫，然後拌上甜酒曲。待到合適時候，泡入蒸餾酒中。至此整個釀造過程宣告結束。

  秀篆米酒封在酒甕中至少要陳釀三個月以上才能開啟。如果有耐心，留它個三五年七八年，甚至更長，那可就是口感絕佳的米酒了。

  秀篆米酒與同屬“客家米酒系列”的官陂米酒不同，官陂米酒，經過陳釀之後會有乳酸的味道。而秀篆米酒是不允許有酸味的，經過陳釀，打開酒壇，撲鼻而來的是一股甜香的酒味。品嘗時，你會感覺這種酒甜而不粘，入口生香，潤喉入肺，沁人心脾。秀篆米酒特別是優質米酒度數通常在三十五度以上，不是內行，你可能感覺不出米酒的度數。
  如果你是秀篆人，對米酒又有些品嘗經驗，主人就會拿出家釀的米酒，讓你猜它有多少度，是幾年窖藏。如果你猜對了，主人就會伸出大拇指表示認可，這可是“酒逢知己”了。
  如果你來到秀篆，好客的秀篆人便會准備些飯菜，從酒甕中斟出珍藏數年的米酒，和你邊聊邊飲，不知底細的你，品嘗著甜香醇厚的秀篆米酒，不知不覺，醉倒在朋友家裡了。
  秀篆米酒還是絕佳的烹調佐料。以秀篆米酒調制而成的肉，肥而不膩，酒香撲鼻，令人胃口大開。但這些菜，秀篆人多在自家食用。還沒形成一種體系。這方面有待大廚們多多開發了。