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做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的？ | 推 薦 文 章 | ||
| 更新時間：2022-05-18 | |||
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。焙烤及澱粉制品高速面團，增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密；增大體積，使產品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便於加工，延長貨架壽命。 在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%） 一般都要加的。 |
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