粵菜腌制牛肉片問題

1:牛肉買回後切厚片,漂水

2:把漂好水的牛肉吸干水,放到菜籃裡,在托盤底墊個小碗,放上裝牛肉的菜籃,放入急凍冰箱12小時,

3:把牛肉從冰箱中取出,自然解凍,再吸一次水,

4:每斤牛肉先放小蘇打3克,鹽2克撈勻,腌制15分鐘,

5:每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,雞蛋2個,撈勻後放入牛肉中,

6:用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不爛為准,邊打邊加水(感到打制困難時就加水),一般一斤可加3兩--4兩水,

7:一般情況打制25分鐘即可,把牛肉放平,用手按下,另一邊也有滑動的情況即可,

8:每斤牛肉放100克調合油,放油後一定要撈勻,

9:牛肉腌好可以馬上用.或做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要選用較好的牛肉，還要注意手法

沒那麼麻煩,普通做法就可以,主要是看你是否認真,

因為現在市面上賣的牛肉多數打水的，是很難搞，除非去超市買急凍牛肉才好搞。

關於牛肉怎麼做才嫩的多種方法

方法一：粵菜對肉類的加工相對其他菜系比較講究，單就腌制來說，其他菜系講究上漿，也就是肉類在炒之前才入行腌制，而粵菜則會提前將肉類腌制好，在酒店裡甚至每種肉料會一次腌制幾十斤，既節約了時間成本有會使肉料的軟嫩度比較統一完整。在家裡，如果習慣吃一種肉料的話，完全也可以一次多腌制一些，分成小份心灰意冷凍起來，下次炒菜的時候直接拿出來解凍就是了。
1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家裡做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子裡，放入冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是心灰意冷凍還是直接切的牛肉，切好片後都要用水沖一下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個镂空的器皿內控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放滲入滲出略大點的盤中，准備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2（一斤牛肉放滲入滲出一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有腌料放在一起用少許水充分攪勻後，倒滲入滲出牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃入去後再添加少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經吃透了水分並且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最後一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分鐘後，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢出的水打入肉裡。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最後，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業一點鳴"下油"，也就是將適量的色拉油倒滲入滲出腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲滲入滲出肉中，當滲透油鍋炒時，肉中的油會因受暖膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
8、好啦，想想為牛肉輔以什麼食材吧，可以開始做菜啦。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在腌味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
方法三：簡單的方法就是制作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。
方法四：做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介紹一下腌制牛肉的用料：鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我們采取的措施是將水不斷的打入牛肉中。詳細方法如下：1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；2）將牛肉片放滲透容器中，然後加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加滲入滲出水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加滲透鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放滲入滲出冷藏中即可。具體事項：1）牛肉片不要切的太後；2）調料要依次加，切不可先加鹽；3）水要分次加滲入滲出，且要充分較大；4）最好現腌現用，腌好後不要放置時間過長
方法五：先是將牛肉橫切再沖水，瀝干水。再將食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼灑，醬油少許拌勻，再將牛肉拌勻。置雪櫃冷藏兩個鐘左右。取出烹饪，在下鍋的時候，油溫不宜太高，心灰意冷不可大開。待牛肉八成熟取（視菜肴）。即可保著牛肉鮮嫩無比。
方法六：牛肉易爛且嫩法:
（1）煮牛肉時,頭天晚上在大塊生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗淨,如常炖煮,肉爛嫩；
（2）炒牛肉時，將牛肉切片後，用刀背將肉拍一下，然後加少量白開水，讓牛肉喝飽水，再加一個打散的雞蛋清，給牛肉穿件外衣，然後放調料碼上味，這樣做出來牛肉很嫩。
方法七：牛肉的營養保健價值較高，但是由於牛肉纖維粗老，吃起來往往發韌，想吃到鮮嫩爽滑的牛肉並不容易。牛肉怎麼做才嫩呢？在此，我談談烹調加工牛肉的一點小技巧，供參考！
1、把牛肉洗淨切好後，加一個雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，腌十五分鐘左右，再加玉米澱粉少許後上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。
2、先把牛肉洗淨切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加滲透拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選一種）一起泡上半小時，然後再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片。
4、將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調料用，將姜汁拌滲透切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
5、如果先在老牛肉上塗一層干芥末，次日再用意氣消沉水沖洗干淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
6、燒煮牛肉時，放入一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
方法八：做牛肉一定不能放料酒
料酒會使牛肉變老的
然後放點醋，會嫩
選料很重要，需要細嫩無筋的腿肉或者裡肌肉。
方法九：1牛肉一定要切橫紋,不能切直絲
2牛肉一定要切得薄,不能過厚
3腌牛肉很重要,要放一點點糖,生粉,鹽,醬油先腌上半個小時,將所在配料放入去的時候最好攪拌一下,讓牛肉充分滲入滲出味.
4半個小時後放一些生油,攪拌一下.這樣可以防止下鍋炒時不會結成快,肉片與肉片之間會比較容易散開
5炒牛肉前如果有別的配菜的話,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的時候鏟起來備用.
6炒牛肉油一定要暖油,下鍋的時候迅速把牛肉分散開來,這樣可以均勻受暖.待牛肉變色時,將牛肉翻另一面,此時可以將配菜下鍋一起焖炒(這個時候可以放一些調料,如果你覺得上面的腌料不夠味的話).注重一點的時,炒牛肉的時候時間不能過長,只要看到沒有血絲的時候,快速翻炒一下就可以上鍋啦.