素雞排漿的制作方法

很多素菜中使用的

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素雞制作方法

文章來源：作者：發布時間：(2008-3-17)浏覽次數：1410  原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤醬油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤鹼0.2公斤

  制作方法1.切片。把片切成15厘米見方，作皮，另一部分切成長15厘米、寬約10厘米的長方，作心兒。

  2.把配料調成醬汁。配料中的鹼起粘性，鹼大了成品發黑，要充分溶解，否則鹼多的那部分發黑，有臭雞蛋味。

  3.把皮在煮香干湯裡蘸一蘸(湯裡加少量的鹼。如無香干湯，可用適量的醬油兌水加少量的鹼)；把心兒放在調好的醬汁中泡三五分鐘，隨卷隨泡。醬色發淡時，繼續兌料。

  4.用皮卷心兒。卷成圓軸型，長12～13厘米，用布包好，再用小線繩捆上。要求：卷緊、包緊、捆緊。

  5.煮。用醬油、鹽、佐料(花椒、茴香、大料適量裝小口袋縫好，放入湯內)熬湯，湯色不要太濃。把卷好的卷放入湯內煮1.5～2小時，出鍋，打開布就是成品。顏色紫紅，有五香味。