涼皮的調料_大眾科普網

自己買了涼皮在家拌著吃

怎麼調味

涼粉--綠豆粉:按粉和水的比例1：6在火上煮，一定要不停的攪拌！否則攪拌不勻，結小粉團就不好吃了。直到煮沸騰了，顏色變的半透明，就可以熄火，冷卻。特別注意,小心沸騰時別燙著，它會冒泡.等到充分涼了之後就可以取出切片（或刨條）涼拌了海涼粉--原料是生長在海底礁石上的一種水草叫牛毛菜將它曬干後上鍋熬7—8小時，再過濾、晾涼後切成條形便成海涼粉.拉皮--正宗的是干的海蜇皮，發水而成。也有用綠豆澱粉+土豆澱粉材料：綠豆澱粉+土豆澱粉（1：1），水，鹽可以都用綠豆澱粉。按1份澱粉，4份或5份水的量，加半茶勺鹽，攪勻成漿。炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水。旋子中盛入少量漿水，然後坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻。等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好，控干水分。做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂。經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就注入熱水。東北大拉皮材料：越南米紙3，5張雞蛋2個(打散，攤成蛋皮後切絲)黃瓜一條(去皮挖瓤切絲)干豆腐絲(沒有也可不用)我用的是油皮胡蘿卜切絲備用瘦肉切絲(用花椒面，嫩肉粉，姜，料酒，醬油拌好)蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，鹽，香油和一點兒飲用水待用作法：鍋裡煮開水，放一張米紙。2秒鐘，用筷子撈起放入盛涼水的碗裡。剩下的一樣方法，千萬別一下子放進去。從涼水裡撈起米紙放到案板上，一張張之間抹一點兒油，切絲。所有的絲(肉除外)碼在盤子裡，米紙放最上面。炒鍋放油，熱了，下肉絲炒熟，倒入盤裡，澆上醋和蒜的混合調料，喜歡辣的可放辣油(老干媽也行)，拌勻了

辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
裡面有全部制作方法~~~~~

辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

醋（陳醋）
蒜汁
辣油（一般都是調好的自己家沒有的話可以買一瓶辣醬代替效果也蠻好的）
鹽
味精
注：一般陝西正宗的涼皮都有放黃瓜絲還有用開水撈過的豆芽

把涼皮切好，寬細自己定吧

把面筋切好

把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜

然後放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面

涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大一點我，我在考慮訂做呢，前一天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，我一般偶晚上做，做好了，也就吃干淨拉

問：拌面筋的料和拌涼皮的是一樣的吧？
還有哦，做這個的面粉，沒有特別要求吧？用普通面粉就可以吧？

答：面筋放到涼皮裡拌就好拉，面筋大小可以自己切的，面粉也沒有要求哦，面要和的硬一點，醒一會，但是時間不要太長，面軟了不好洗，洗的時候要帶圍兜哦，要不會弄一身滴

問：我蒸的面筋裡好象氣泡沒jj的多，是不是沒放泡打粉的結果
我蒸出來的涼皮比較韌，不象外面吃的比較軟，我為了發揚節約糧食的精神，牙都快崩了
我的涼皮沒放冰箱裡，差不多兩個多小時，我看水和糊糊有比較看得清楚的層，我就把清水倒掉，拿來蒸了。有問題嗎？

答：我的面筋裡放了一點蘇打粉，因為把握不好分量，我就把蘇打揉到面筋裡，揉揉搓搓然後放在流水下面沖一會，放了一夜，第二天蒸的，果果想放了蘇打應該要醒一會的。蒸的涼皮太韌？蒸了多長時間啊？還有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎？果果在每個圖下面都寫了做法。或者可以放一點點鹼面在澱粉裡，不過我都沒有放過。蒸好以後要抹一層油的，涼皮容易干

問：還有抹的油是什麼油，色拉油還是香油呢？
蒸面筋的時間是多久呢？

答：果果沒有找到炮打粉，用了小蘇打粉，效果也是一樣的，油我用的是色拉油。我一般都是上面蒸涼皮下面蒸面筋，沒太注意時間，應該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多一點點

問：一次只能蒸一張吧???

答：我嘗試蒸兩張，可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張，一般在家裡可以買個大點的盤子蒸比較省事。

問：用超市買回來袋裝的干澱粉，行不行？？

答：干澱粉好象不行哦，可以嘗試把大米泡了，打成漿蒸米皮

涼皮做法詳解--

http://www.lohcn.org/forum/viewtopic.php?t=30232

把涼皮切好，寬細自己定吧

把面筋切好

把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜

然後放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面

涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大一點，在考慮訂做呢，前一天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，一般偶晚上做，做好了，也就吃干淨拉

問：拌面筋的料和拌涼皮的是一樣的吧？
還有哦，做這個的面粉，沒有特別要求吧？用普通面粉就可以吧？

答：面筋放到涼皮裡拌就好拉，面筋大小可以自己切的，面粉也沒有要求哦，面要和的硬一點，醒一會，但是時間不要太長，面軟了不好洗，洗的時候要帶圍兜哦，要不會弄一身滴

問：蒸的面筋裡好象氣泡沒jj的多，是不是沒放泡打粉的結果
蒸出來的涼皮比較韌，不象外面吃的比較軟，為了發揚節約糧食的精神，牙都快崩了
的涼皮沒放冰箱裡，差不多兩個多小時，看水和糊糊有比較看得清楚的層，就把清水倒掉，拿來蒸了。有問題嗎？

答：的面筋裡放了一點蘇打粉，因為把握不好分量，就把蘇打揉到面筋裡，揉揉搓搓然後放在流水下面沖一會，放了一夜，第二天蒸的，果果想放了蘇打應該要醒一會的。蒸的涼皮太韌？蒸了多長時間啊？還有蒸的時候把漿攪拌均勻了嗎？果果在每個圖下面都寫了做法。或者可以放一點點鹼面在澱粉裡，不過都沒有放過。蒸好以後要抹一層油的，涼皮容易干

問：還有抹的油是什麼油，色拉油還是香油呢？
蒸面筋的時間是多久呢？

答：果果沒有找到炮打粉，用了小蘇打粉，效果也是一樣的，油用的是色拉油。一般都是上面蒸涼皮下面蒸面筋，沒太注意時間，應該和蒸饅頭的時間差不多或者稍微多一點點

問：一次只能蒸一張吧???

答：嘗試蒸兩張，可是蒸失敗了哦。西安賣涼皮的好象有工具可以蒸好幾張，一般在家裡可以買個大點的盤子蒸比較省事。

問：用超市買回來袋裝的干澱粉，行不行？？

答：干澱粉好象不行哦，可以嘗試把大米泡了，打成漿蒸米皮

醋，鹽，蒜汁，黃瓜絲，辣椒油就可以了

－涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰，洗出面粉中的澱粉，洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。

二、調料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。

還有一種方法：

1。在面粉裡加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右

2。將上述所得面團放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡

3。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋裡加點backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）

4。然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道

5。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。

6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，
蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，

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