豆腐的主要成分是蛋白質還是澱粉什麼的？

豆腐的主要成分是蛋白質還是澱粉什麼的？

豆腐的主要成分是大豆蛋白與油脂及碳水化合物。豆腐，它是中國的特產，發明自漢代。元代時磨豆腐就很盛行了。好端端的黃豆為什麼非要磨成豆腐？現在知道，黃豆如果炒、煮、爆後食用，人體對它所含營養的吸收率只有50%左右。因為黃豆裡有一層薄而結實的細胞膜，包著它所含的營養物質，這就妨礙了人體對營養物質的吸收。黃豆裡還有一種胰蛋白酶抑制素，由於它沒有被破壞，就會抑制人體胰蛋白酶的活性，影響胰蛋白酶發揮消化作用。這就是有些人過多地吃了炒、煮、爆的黃豆後感到肚脹或者消化不良的原因。把黃豆做成豆腐，它的細胞膜被破壞，裡面的營養物質就能順利地被人體吸收，其中的胰蛋白酶抑制素也被破壞了，因而人體的胰蛋白酶不會被抑制，就能很好地發揮消化作用。由此可見，把黃豆做成豆腐並不是多此一舉，而是大大提高了黃豆的營養價值(並破壞了對人體有害的物質)，對人是極有益處的。豆腐的主要成分是蛋白質。據報導，120克豆腐中所含的蛋白質，相當於一個雞蛋所含的蛋白質。豆腐也可與營養豐富的羊肉媲美，每100克豆腐裡所含的蛋白質比同量羊肉所含的蛋白質要多2.2克。可見古人把豆腐叫作"小宰羊"是有道理的。眾所周知，蛋白質是構成人體的重要物質。蛋白質是由二十余種不同的氨基酸組成的，其中有些品種是人體自身無法合成的，例如苯丙胺酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸等，要從食物中攝取，這就是人們常說的"必需氨基酸"。妙就妙在豆腐裡含有人體自身不能合成的這些"必需氨基酸"，而且還能降低血液中的膽固醇，這對於有心血管疾病患的人來說真是求之不得的好食物。豆腐中還含有糖類、脂肪、礦物質和維生素。人們把豆腐叫做"植物肉"是有道理的。豆腐，自古以來就和醫藥聯系在一起。據《延壽書》記載"休息久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖瘡青腫，豆腐切片貼之，頻易。一法以燒酒煮貼之，色紅即易，不紅乃已。"華佗就用豆腐切片外敷治療杖瘡青腫，療效甚佳。唐代著名醫學家孫思邈編著的《千金要方》和《千金翼方》中就有許多關於豆腐治療疾病的記載。李時珍的《本草綱目》中說："豆腐清熱，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣。"豆腐、豆腐皮、豆腐漿、豆腐渣、豆腐泔水等均可入藥。據報導，用豆腐、杏仁、麻黃煎服可治療支氣管哮喘受涼發作；豆腐炖鮮鯉魚可用豆腐皮間接地放在火上烤至焦黃，研成細末並以香油調和之後敷患處，用豆漿沖雞蛋，加白糖服，可以寧嗽補血。在熱豆漿裡加松香末，搗勻外敷，可治腳氣感染。豆腐渣炒焦研細加紅糖可治便血。豆腐泔水對通便、祛痰和治療多發性疖腫，都有一定的效果。還有人用豆腐和鲫魚煮湯飲，用於麻疹出劑時清熱；將豆漿熬干與生地黃共研細末，以米湯送服來治療孕婦尿血。用鮮豆腐渣隔水蒸熱，取出後立即加桐油拌勻，熱敷患處，用以治療體表慢性潰瘍。

自古以來，國人一直為豆腐的發明而自豪。誰不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，做豆腐還相當要經驗呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養豐富。誰要說豆腐不是中國的技術，豆腐不是中國的最好，老百姓肯定跟他急。可惜時至今日，這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐，包裝上卻帶了不少外文符號，連名字也慢慢變得奇怪了。傳說唐代鑒真大師東渡之時，把制作豆腐的方法帶到日本，並從此在東瀛流傳開來，奉為珍寶，大力推崇，深入研究，並將它推廣到世界各地。英語的豆腐一詞，就是從日語的發音“tofu”音譯而來。十年之前，在“東方國際研討會”上，一位日本人洋洋自得地宣稱：“豆腐，起源於中國，發展於日本，完善於我公司的豆腐產品！”沒錯。千年過去，中國的豆腐，和鑒真時代差異不大；而在國外，卻是新品迭出。為了“接近”國際水平，為了表現出產品更新換代的技術含量，如今的豆制品企業紛紛引入日本和台灣的技術，超市中的豆腐也紛紛換成了“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內酯豆腐”等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間，愛趕時髦的國人也紛紛轉向這些產品，傳統豆腐一時間看起來很土氣，很低檔。這些新產品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯做為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率是高了，質地是細膩了，口感是水嫩了，苦味是沒有了，但是，這些“洋風”產品，真的比楊白勞們制作的豆腐營養更好嗎？豆腐的營養成分要回答這個問題，還是先說說我們從豆腐裡面想獲得什麼養分。豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當中鎂鈣比較高，成酸性較低，非常有利於骨骼的健康。分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的三分之一，比喝半斤奶還要多。對於膳食鈣攝入量偏低的國人，這顯然是非常健康的事情。可是，如果把這些豆腐換成內酯豆腐，會不會有同樣的健康作用呢？看看數據就明白了。100克內酯豆腐含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質5.0克。為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多？很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來做為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那一點。盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的，也就是說，產品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。南豆腐？北豆腐？日本豆腐？可見，要想達到補鈣健身的目標，還是選擇傳統制作的豆腐更為明智，而用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質地特別嫩的產品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過高，營養成分當然就會變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。至於“日本豆腐”之類，純屬雞蛋為主料制成，和豆腐沒什麼相干，當然更不會含有多少寶貴的鈣。