重慶火鍋魚底料如何炒制！

火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罂粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
****10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克筚撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千裡香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,罂粟醬,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罂粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鲫魚4斤
(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.
對鍋原料:****10克,生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.