怎樣做筍干?_大眾科普網

油,絲瓜和筍干的嫩頭翻炒,起鍋.此菜要注意油不要太多,絲瓜和筍干都不吃油.
3也可以把整條的筍干用手撕成絲,再切成段,按個人口味加作料涼拌.
4也可以把整條的筍干和火腿片,老鴨加啤酒燒成煲,注意老鴨最好先煮一下,去腥去血水,再筍干和火腿片,老鴨大火煮沸十幾分鐘,然後文火煮幾小時即可,注意在煮的時候用勺要不斷的把表面的油和泡漠去掉.杭州有道名菜就叫筍干老鴨煲.
不論燒啥菜,一定要用涼水先把筍干泡軟,筍干本身是鹹的,在燒菜過程中注意鹽的用量.

山間竹常綠，泥裡筍長出，一年四季連續不斷的鮮筍，大大地滿足了市場需求、豐富了竹鄉的菜肴，被民間譽為“天下素食第一品”。歷來是家廚、館師調配佳肴名菜的主要佐料和百姓桌上的常見菜蔬。

鮮筍水份充足，含有豐富的植物蛋白、糖類和大量的葫蘆卜素、維生素、鈣、磷、鐵，均為人體不可缺少的營養成份，既是佳蔬，又為良藥。用白嫩的春筍，切成豆粒大小的筍碎，配以粳米熬粥，可助小兒麻診早透、治療便結；春筍煮熟切片，以麻油、鹽、姜、米醋拌食，對熱疾咳喘有療效；春筍適量煎湯當茶飲，能醒酒。竹筍具有吸收脂肪，促進食物發酵、消化和排洩之功效；常食竹筍對單純性肥胖者也大有裨益。群眾常說：“春筍下腹如老虎入城”，即含此意。

建瓯人幾乎沒有不吃筍的，而且制作講究，吃法多樣。制作的筍干有冬玉蘭、春玉蘭、黃片、閩筍、烏筍、煙筍、筍片干、金絲筍、白筍衣、烏筍衣等；加工為“家方筍”有淡筍干、鹹筍干、等糍餅、筍魚解仔細、酉存筍、浸酒筍、豆乳筍、豆仔筍、酒筍雜等；用鮮筍還可加工烹調炒底、包春卷、包米果包、炒筍絲、炒筍片、炒肉筍、清水筍等數十種之多。

建瓯筍，常出常鮮，紅白筵席，聚友待客，把鮮、干筍料切成各種形狀，配以畜、禽、獸肉片，腹雜或豆腐制品就可做出十幾樣菜來，鹹甜酸辣，清心可口，均不油膩，各具風味。

竹筍，既是山珍佳肴，也是竹鄉人們的伙伴。山區多見樹木少見人，平時上山陰森寂寞，一到春暖花開，遍野筍廠火旺煙升，滿山筍出，到處一派勃勃生機，熱鬧非凡。從春到秋“筍鬧大豆黃，菇出稻花香”，都是竹鄉打田人吉祥的象征。竹鄉筍謠，也頗為有趣：“大筍錢一筒，小筍飽三頓。綿筍綿糍糍，方筍勾破鼻，苦筍苦陰陰，節筍節節甜。石筍實笃笃，火焦煮香撲撲”。

在種類繁多的竹筍中，按數量多寡排列，首推毛竹筍，其次是苦筍、綿筍、黃筍、石筍、方筍，其余又次之。近年來後起之秀有綠、雷、紅等竹筍。除毛竹筍之外，市場售量大或倍受青睐的鮮雜竹筍主要有：

苦竹筍。味甘性寒，芳香疏散。可清心肺胃“三經”之火，並具有清熱涼血、解毒、降壓之功效。常見食法有四：一曰鮮炒苦筍片。鮮嫩苦筍斜切成片，冷水下鍋，燋沸撈起，清水浸漂祛其苦味，瀝干水，熱油下鍋，勾和少許山粉，加食鹽、酸醋、白糖、辣椒、味精等佐料，色澤淺黃，鮮嫩清脆、甘香可口；一曰清煮苦筍，俗稱“燋苦筍鹹”。鮮嫩苦筍整條冷水下鍋，燋沸撈起，清水稍漂，瀝干回鍋，加食鹽、紅酒糟和桂葉少許，燋熟。味清鮮香脆。不加食油，而且越熥（重煮）越起吃。一曰酉存苦筍。鮮嫩厚肉短苦筍，加食鹽搓揉，裝上大缽壓實，腌一晝夜，擠去水份，加紅槽拌勻，入罐塞實，密封倒置，數日可食，能保存三個月左右。分次取出洗淨，即可食，味清陰香甜；一曰生食鮮苦筍。厚肉短筍去殼，食之鮮美嫩脆，潤喉解渴，回味陰甘，清腦提神。

綠竹筍。系叢生野竹，近年來已大量人工栽植。城西大州、東西溪兩岸及村旁路邊，綠竹連綿成蔭，大量生產綠竹筍。鮮嫩綠竹筍，橫切成薄片，熱油下鍋，翻炒至七成熟，起鍋待用。豬瘦內切片，鹽水調和澱粉，熱油下鍋炒熱，並將筍片回鍋，加白糖、紅酒、味精等，翻炒至熟。嫩脆清香，陽甘可口。

黃竹筍。叢生野竹，多生於小溪旁、山窩。筍呈姜黃色，產於夏秋季，產筍期長，產量高，筍質優。鮮筍冷水下鍋。火煠熟撈起，清水沖洗、浸漂，再沖洗，再換清水浸漂至12小時左右，祛除其“黃氣”臭味。吃法有二：一曰炒黃筍片。勻上述黃筍斜切成片，熱油下鍋，調和少許澱粉，加食鹽、酸醋、辣椒、醬油、味精。味香脆、酸辣、鮮甜；一曰清煮黃筍，俗稱燋“黃筍鹹”。漂好的黃筍整條，冷水下鍋，加食鹽、酸醋、醬油等佐料煮熟。味清香甜。

方竹筍。小片分散野生竹，竹桿呈方形，竹切突出有尖勾。多生於高山低窪陰涼處，聲蜚城鄉，曾有“滿山方竹滿溪綠”之贊譽。吃法有三：一曰涼拌方筍片。鮮嫩方筍、冷水下鍋、煮熟撈起，切成小塊，加食鹽稍腌，佐以醬油、酸醋、辣椒、麻油、味精拌勻稍候調料“入味”後而食；一曰炒方筍片。烹調與綠竹筍炒肉片基本相同。其味鮮美脆嫩、清香帶甘，十分可口；一曰酉存方筍更香更脆。

綿、石、節竹等數量較大的雜筍，吃法大致也是烹炒、清煮兩種。其做法和美味不再贅敘。

此外，白筍干的吃法，倒有點難，令人頗傷腦筋。因為它是壓縮筍干，難就難在細切、復水膨脹和退其酸味。膨脹未及，則酸味不退，筍質堅韌，酸臭難咽。城市居民偶有鄉村親友相贈幾斤，因為平時不懂做法，常常視之甚美，食之欠佳。因此，遲遲不知從何動手，只好放在一邊生蛀蟲，造成浪費。

白筍干食用加工方法，大致是落水浸軟或再下鍋沸煠加軟，用鋒利的菜刀或刨刀切刨成薄片，越薄越好。這是一道基本功。然後細片冷水沖洗，再加入蘇打武火煠滾，再以文火煠一小時撈起，放入清水沖洗，再加入蘇打粉清水浸漂，如發目魚式的活水滴漂更佳。約浸漂一晝夜，細筍片膨脹增長增厚，質地柔軟脆嫩，酸味即退配料烹調，如同鮮筍，可用豬油或肉片烹炒，或肉湯焖煮入味。一定要用豬油，並適量加糖，增加甜度，還可加自己喜歡的其他佐料，使之美味可口。

http://www.wuya.cn/travel/article_show.asp?articleid=1086&articlepage=

這裡面講的很詳細哦

最簡單的筍干燒肉做法：
五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少許上色，加泡好洗淨切成粗絲的筍干，再加海天生抽，炒勻，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加鹽、胡椒，少許味精，放一點點糖。結束

筍干真的是分好多種的!
有種用春竹筍做的,細細的綠綠的上面有一層鹽的江浙一帶叫焙熄或是扁尖,這種的在水裡略浸,去了外層的鹽就可以燒各種素的荦的湯了;
另有一種也是用春竹筍做的,但是比較粗的,綠色基本沒有了,是白白的,外面裹著很多鹽的,叫扁筍,也有叫鹹筍的,這種也是在水裡浸,但浸的時間長些,最好撕開了浸,浸2次水會比較好.(反正看買來的貨的鹹度啦!)這個燒老鴨湯或是腌笃鮮之類的荦湯會好吃得不得了.
還有就是用冬筍曬干後做的,這種就叫筍干.我們這兒把它用水浸發後,切成條,然後一大鍋炖肉紅燒著吃,香鮮美味,最後常是筍干吃完了,可肉還是剩著,因為筍浸足了肉鮮又好吃又是素的!這可是冬季春節的保留菜呢!
所以,你最好把你的筍干拍個照出來,讓大家看看,這樣才能給你好建議啊~!

隔年老鴨、天目山筍干、陳年火腿、野山粽葉、高湯、蔥、姜、精鹽、味精、紹酒等。

①將老鴨宰好、煺淨，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗淨。

②將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、紹酒、高湯、老鴨原湯，用文火炖4—5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、味精調好味即可

做筍干，把筍剝殼洗淨放入鍋中，加鹽加水，鹽得多加點，水沒過筍，煮熟撈出，放涼後簡單點就放太陽下曬干，曬筍用的容器的下面能漏水的。曬得時候要翻面，自己吃盡量曬干點。不過好的筍干都是用炭火烘出來的很麻煩的。市場上賣的一般是機器烘干的。如果是城裡家裡只有燃氣灶，呵呵，一次也煮不多，而筍做成筍干一般10斤左右才一斤多點，基本上是8、9分之一。還不如賣點合算

做筍干，把筍剝殼洗淨放入鍋中，加鹽加水，鹽得多加點，水沒過筍，煮熟撈出，放涼後簡單點就放太陽下曬干，曬筍用的容器的下面能漏水的。曬得時候要翻面，自己吃盡量曬干點。不過好的筍干都是用炭火烘出來的很麻煩的。市場上賣的一般是機器烘干的。如果是城裡家裡只有燃氣灶，呵呵，一次也煮不多，而筍做成筍干一般10斤左右才一斤多點，基本上是8、9分之一。還不如賣點合算

你好

筍干食用前必須經過水發。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然後再用水浸泡兩三天。在水發期間，應每天換水一次，以保持水汪，防止發酸，並使其發足發透。一般500克筍干漲發率可達2500～3000克，質量好的能發3500～4500克。水發時，注意不能讓飯粒掉在裡面，以免筍干發黑。

1.肉片炒筍干
主料：豬肉(肥瘦)150克,筍干300克
調料：大蔥10克,醬油5克,花生油15克,鹽2克,味精2克麻油、香菜段適量

特點：
肉鮮筍脆，干香有味。
做法：

1.筍片用開水焯過撈出，控淨水分；豬肉洗淨切片；蔥洗淨切蔥花。
2.花生油燒熱，即加入蔥花烹香，加入肉片、醬油煸炒，再加入筍片翻炒，隨加入鹽、味精炒勻炒透淋入香油撒上香菜段即成

2.素炒筍干絲：食用油下鍋加熱，放入漲發好的筍絲炒30秒加鹽、味精、醬油、清水炒勻煮3分鐘即可。

3.筍干海鮮煲：漲發好的筍干切片加入鱿魚干、目魚干或干貝，加鹽、味精、清水適量一起炖至熟透即可。

4.鲫魚筍干湯
原料：鲫魚1條約400克，筍干200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
1、將鲫魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘；
2、爆香姜片，將鲫魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）；
3、加水，放入筍干和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。

這個問題實在是太簡單了，我是廣西的，這邊的毛竹很多每年都有吃不完竹筍，把它外殼剝去後再縱向的切成條，然後晾干到沒有水份，密封保存就行了。

上一页 [1] [2]