為什麼煲湯時放點胡椒粉會很鮮?

為什麼煲湯時放點胡椒粉會很鮮?

胡椒有鎮靜，溫中散寒、下氣、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治風寒感冒、脘腹冷痛、嘔吐腹瀉、食欲不振等症。

煲湯秘訣：煲出一流美味鮮湯

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，常使人垂涎欲滴，特別是在冬春季，湯既能助人取暖，又能使人的胃口大開。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四炖(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，炖需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，開鍋後，小火慢炖，火候掌握在湯可以開著即可。

炖的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了

教你如何煲湯

我原來也是北方人，來到海南後慢慢習慣了南方的飲食，發現南方人每餐必有湯，喝了這麼多年感覺的確不錯，自己也摸索了一些獨門經驗，發出來給各位兄弟分享。

總的來說，南方的湯比較清淡，咱都是大塊吃肉長大的，喝不慣，還是要喝肉湯，因此今天就教大家煲肉湯。

原料就用豬的大腿骨，也叫棒骨、腔骨、大骨頭。其實都是一回事，實在拿不准的就拿那塊豬骨頭和自己的小腿骨比劃一下，長得一樣就對了

。回家後洗淨，敲開，注意不要把裡面的骨髓漏光了！用砂鍋！！！！一定要用砂鍋！！！裝滿水將骨頭扔進去，加入適量的姜片、蔥段，用大火開始燒。這個時候不要去打游戲，不然很容易出大事情的！！等到湯開後，加入適量的料酒，最重要的是要加入一湯匙的陳醋！！這個非常關鍵！！陳醋的作用是讓肉變得酥爛，不管是犀牛肉還是老虎肉只要有了陳醋就會大大縮短煲湯的時間，節約煤氣-----降低成本嘛！而且還會把骨頭裡不容易分解的鈣質分解出來，變為人體容易吸收的物質。家裡有小孩的最好給孩子喝這個湯，至於效果如何最多1個月就看出來了。最後，用湯勺把面上的血沫舀干淨，改為小火就可以了。

至於煲湯的時間，建議不要少於4個小時，這樣炖出來的湯營養好口感好味道好，配料可以加入蘿卜（海南的蘿卜一點味道都沒有，真懷念內地的蘿卜）、海帶（海南的海帶真好）、青菜（起鍋前5分鐘放入，改大火一燒就可以了）。這種做法可以在晚上玩游戲的時候就開始煲湯，睡覺的時候也就煲好了，第二天涼下來就可以放進冰箱，下班回家拿出來一熱就可以吃了，非常方便！喝過這種湯，那種什麼刷鍋水一樣的湯就倒掉吧。

最後，提醒大家一個最最最最最關鍵的事情-----------------------------放鹽！

怎樣煲湯更得味

古人雲：三分食，七分飲。特別是到了夏天，因天氣炎熱，人的食欲減退，因此人們在這樣的季節裡都要常做些湯來喝。怎樣才能做出味美可口的湯呢？現將我的一些經驗推薦給大家。

雞肉湯鮮雞沸水下鍋，腌雞溫水下鍋、凍雞冷水下鍋，水沸後去沫，文火再煲，使雞肉中的香味最大限度地釋放出來。也可加入一些配料，如粉絲、海帶之類。此湯香濃汁醇。

排骨湯將軟排骨切成塊焯水，然後和浸泡後的花生、枸杞一起冷水下鍋，煮沸後去沫，再用文火煲２小時，加精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉即可。此湯汁醇味濃，且滋補身體。

骨頭湯將骨頭砸斷，加豆腐或黃豆同煮。文火煲好，讓骨頭中的維生素、礦物質等被充分吸入豆腐或大豆中，食之味鮮，又富營養。

豬蹄湯在冷水鍋裡加青蒜、生姜，待水快開時放入洗淨的豬蹄，並加少許香醋，煮開後文火煲好，再加精鹽、味精和少許料酒即可。此湯的特色是豬蹄鮮嫩軟爛，爽而不膩。
鴨肉湯將鴨斬塊，焯水洗淨，放入砂鍋中加黃酒燒沸，去沫，再加香芋塊燒開後文火煲好，加入精鹽、味精和少許胡椒粉即可。此湯鮮美可口，清熱祛火。

鮮魚湯用鲫魚或烏魚作原料，在鍋中先放姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒，待魚燒好後加入一湯勺牛奶出鍋。此湯魚肉白嫩，湯汁鮮美。
看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思？
這樣做有什麼好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦？
煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什麼鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲炖多個小時後肉質仍嫩滑可食。

在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼？
油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。

煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？
大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

煲湯是不是時間越久越好？
錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。

湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？
可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

喝湯應該是在飯前還是飯後？
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。