麻辣燙的制作方法

我想開一家適合上海人口味的麻辣燙。請知情專家提供一下制作方法，及經營理念！

選擇豐胸產品一般要注意3個方面，安全性、有效性、持久性。安全性：產品有無副作用，是否安全，畢竟身體是自己的，要對自己負責。有效性：產品是否有效，這裡面是有很大的學問的，因為一般的產品是有針對型的，產品又不是靈丹仙藥，不可能100%有效的說法的。一般建議mm們多咨詢多問問,尤其是多看看別人的評價，畢竟銀子是你自己的。持久性：很多豐胸產品是會反彈的，就是說，服用產品的時候是有效果了，不用後又會反彈了，所以產品是否持久也是考慮的因素之一哦！像歲月無痕就不錯，你不防這裡看看最近的評論：
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麻辣燙

麻辣燙是成都近幾年來興起的一種風味小吃。如果說“妹妹你大膽的往前走……”這首流行歌曲，在青年中產生過一場狂熱的旋風的話，那末“麻辣燙”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全國一些大城市的青年中，也掀起了一種熱潮。
老年人說，麻辣燙魅力何在？年輕人說，你不理解美食家們作了一個比喻：“毛肚火鍋猶如室內迪斯科，麻辣燙則是大街上的劈雳舞”。這個比喻相當准確絕妙。的確，麻辣燙剛興起的時候，在電影院，大商場附近的街上，是幾個小姑娘用一口調好火鍋味的鍋，一個蜂窩煤小火爐，幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣得簡單，吃得灑脫，三二角錢拿上一串，伸進沸騰的鹵水鍋裡，須臾即熟；嗜辣的人再將它在干辣椒面時打幾個滾，連吃幾串，便滿臉通紅，頭冒熱汗。痛快而刺激！於是，年輕人中，麻辣燙成了一種時髦的小吃。
吃的人一多，麻辣燙也就日益興旺。街業青年、下班的工人、進城的農民紛紛在橋頭路口擺起簡易桌椅招來顧客。入鍋的食物也在為豐富，時令蔬菜、動物內髒、水產禽蛋、豆制品，午餐肉……，什麼能吃燙什麼。賣者喜洋洋，食者樂呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
然而，當麻辣燙在街頭巷尾驟然蔓延開來後，又帶來了一些弊病：阻礙交通，不講究衛生、無證經營。有關部門曾對此嚴加整頓。小販們被攆得東躲西藏，仍是屢禁不止。怎麼辦？這樣下去也不是長法。一是1989年便有有少少麻辣燙登堂入室，辦證經營，按利納稅，由俗變雅，由“游擊隊”變成了“正規軍”。不少大餐廳看到有利可圖，也開始轉變觀念，接納這位“小兄弟”入內。
成都的麻辣燙小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“紅辣燙”、“小燈籠”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣燙”；更為有趣的是，有叫“我愛您”的。店主說，就和講戀愛一樣，我愛你，一接觸你就知道--火辣辣的，無須遮掩。覺得對又來，不對拉倒！這些小店的優勢在於靈少。三五好友吃得興起時，可消費幾十元上百元，如果只圖嘗個鮮，每樣菜都來上串，一個不過三四元錢。一些中小學生還成為麻辣燙店的忠實顧客。一次花幾毛零用錢燙上一兩串，邊走邊吃。如今不少店家為了招來顧客，摧毀年輕人所好，於店堂中增加了“卡拉ok”，燙幾串，歌一曲，其樂陶陶。
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個“鮮”字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹饪行業說的“辣不蓋鮮”，“一燙如三鮮”，都被這位“麻辣燙後生小”集於一身了。

麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝魚50克豬環喉50克
午餐肉50克鴨腸30克
素菜：
藕片80克莴筍80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜頭80克
調料：
牛油250克菜油100克
郫縣豆辦150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克紹酒20克
姜米10克精鹽100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

就是麻辣燙的微辣版本

原料：牛骨5千克豬肋骨2千克老姜100克黃酒150千克
制作：先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干淨，放入開水中“出一水”後撈出，再用清水洗淨。
放入一個大鍋中，摻入清水淹沒（約5千克水），以旺火燒沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黃酒、改天中火熬炖，待湯味鮮香時，撈去姜塊、骨渣澄清，即為麻辣燙基礎湯。
（2）炒料
原料：二金條滋粑辣椒5斤郫縣豆瓣3斤克干花椒100克永川豆豉40克醪糟汁100克冰糖10克精煉牛油5斤菜油（色拉油）3斤大蒜瓣100克生姜100克
白扣10克草果10克三奈8克丁香5克香果5克桂皮8克排草5克香茅草3克八角10克香葉10克小茴香10克
制作方法
  1.郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁茸加少許黃酒調散，香料用水泡漲，剁成黃豆大小顆粒，生姜和大蒜剁成黃豆大小顆粒。
  2.鍋內下油，並將兩種油混勻，待燒至8成油溫時，下生姜，大蒜，大蔥炸至金黃色撈出不用，放郫縣豆瓣炒至香味溢出，豆辦皮泛白時下滋粑辣椒繼續炒制，大約再炒10分鐘左右下醪糟，豆豉，冰糖繼續炒制至7分干時下泡漲的花椒，大約花椒快干時，下香料炒制略10分鐘即可關火，麻辣燙底料既成。
至於最後怎麼兌鍋，你自己掌握好就可以了
  實在不好意思，我也只見過幾種家庭麻辣燙，先給你個配方，但不知是不是微辣的。。。

以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類:（根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1素菜類:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配制大料:（另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考.(解釋:①一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點)；草果(25元/斤；用量：6-7個)；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把)；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)；花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）
注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
4.3第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鐘左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調制燙料:
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