西安羊肉泡馍的做法

羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡馍，
牛羊肉泡馍以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先須先有一鍋煮制成的好湯，好湯的制法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究，先要將牛羊肉反復漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火炖約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。
羊肉泡的傳統煮法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。
所謂“單走”，馍與湯分端上桌，把馍（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。我以為正宗的羊肉泡是煮出來的煮馍，這樣食法還不如品嘗另一種西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡馍吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰馍大小是和煮法統一的，原則是湯寬馍塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰馍大小就知道要加多少湯了。
泡馍的掰法講究。泡馍是特制的，稱饦饦馍，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的馍要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，馍大小是和煮法統一的，干拔、口湯、水圍城，馍的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
馍掰好後，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡馍，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡馍應是泡馍墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺，右手執筷，泡馍上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡馍不成其為泡馍，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自願。餐後飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
西安最負盛名的兩家泡馍館是老孫家泡馍館（西安東大街364號）和同盛祥泡馍館（西安鐘鼓樓廣場）。已故國畫大師黃胄到“同盛祥”吃泡馍後非常高興，自己提出要寫幅字留念，遂提筆寫下“天下第一碗”，後來劉華清同志到老孫家品完泡馍後，也興致勃勃地精心書寫了“天下第一碗”。這就有了西安城裡關於牛羊肉泡馍兩個“天下第一碗”的故事。但誰若是鑽牛角尖非要把老孫家和同盛祥的泡馍分出個伯仲來，那就太小家子氣了。其實，對於中外食客來說，這“第一碗”的故事，倒正成了去這兩家品嘗正宗牛羊肉泡馍時最為有趣的話引了
原料：
羊肉500克（約可制5份）、羊骨頭1副、粉絲10克，馍5個（每碗1個），蔥花適量。

調味料：
（1）羊油、干姜、草果、鹽、花椒、小茴香各適量。

（2）白礬、鹽、料酒、味精、芝麻油各適量。

做法：
1、羊肉剔骨後切大塊、沖洗干淨，漂洗至肉色發亮；羊骨頭用清水沖泡1小時，撈出砸斷。[美食中國]

2、大鍋內加水燒沸後，下入羊骨頭，水始終保持滾沸，大火熬1小時，撇去浮沫，將調味料（1）裝入紗布袋，扎口下鍋，稍後下白礬。

3、將原汁湯加適量水倒入鍋內燒開，撇去浮沫，把切好的肉片（每碗放100克）和掰好的馍、粉絲一並倒入湯中，再加入鹽、料酒、味精，旺火煮2分鐘，淋入芝麻油，盛入碗內，肉片放在馍上，撒上蔥花即成。