玉麟香腰的做法_大眾科普網

主料：豬腰100克豬肥瘦肉（各半）400克豬肥膘肉100克帶皮豬五花肉250克淨桂魚肉100克芋艿500克荸荠300克
配料：水發玉蘭片50克水發香菇25克面粉100克干澱粉55克濕澱粉20克雞蛋3個雞蛋清2個紹酒75克八角粉1克蔥段15克姜片10克醬油25克味精1.5克胡椒粉0.5克精鹽7克肉清湯300克芝麻油1克熟豬油1000克
制作方法：1.將生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，腌十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋裡炸呈金黃色時撈出，放在大碗裡墊底
2.將帶皮五花肉洗淨，切成7厘米長、0.7厘米厚的片盛入碗內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0.1克腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上
3.將荸荠洗淨去皮，切成細末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0.5克、精鹽1克、面粉50克調勻、擠成直徑0.5厘米的荸荠丸，放入七成熱的油鍋裡，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周圍（五花肉上面）
4.將肥瘦肉300克、洗淨，切成0.2厘米厚、3厘米寬、4.5厘米長的三角形片，用紹酒25克、八角粉0.5克、精鹽1.5克調勻，腌約十分鐘後，盍入雞蛋一個，加入面粉（50克）、干澱粉（50克）、清水少許再調勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內蒙油溫升高時，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸荠丸上面
5.將雞蛋一個，盍入確定內，放入精鹽0.5克、干澱粉0.5克、清水少許攪勻，炒鍋洗淨，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、干澱粉4.5克、雞蛋一個和清水少許調勻。將蛋皮鋪開，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面
6.將魚肉、肥肉（50克）分別剁成細斷絕，然後，同盛一碗內，放入雞蛋清（2個），精鹽0.5克、蔥姜汁（蔥姜各10克擠出汁）調勻，用刀刮成7厘米長橄榄形魚丸共12個，裝入瓷盤，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0.5克、味精1克燒開，倒入大碗裡，上籠用旺火蒸一小時取出
7.將豬腰子片開，剔去腰臊，按0.4厘米距離直剞斜刀再切成約4.5厘米長，1.5厘米寬的片。水發玉蘭片和水發香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕澱粉5克、精鹽0.5克攪勻，下鍋走油。鍋內留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0.5克）、醬油（10克）、味精（0.5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕澱粉（15克）調勻，熟入鍋內，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗裡的菜上即成

特色：菜系：湘菜。形似寶塔，用料眾多，量多豐滿，味道多樣。