魚香茄子的做法_大眾科普網

魚香茄子
配料:茄子250克、郫縣豆瓣50克
操作:茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁後，用水澱粉勾芡而成
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原料:
茄子,蔥4根,四川辣豆瓣醬,甜辣椒醬,鹽,未精,蒜一頭,姜(用量稍少於蒜),豬碎肉,水澱粉

做法:
1.將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀,注意不要把茄子切斷了.先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向,再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了.將改好的半邊茄子一分為四.

2.鍋內燒油,待油溫6成熱的時候,放入茄子炸至變軟撈起待用(注意,不要太軟,否則一炒就會爛掉的)蒜,姜切成細沫,蔥切花

3.茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油,然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,到入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅,豆瓣醬水份快收干的時候放入切好的蒜,姜沫,香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子,鹽,炒勻後加入少許清水.大火燒至水份快干時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入蔥花,起鍋裝盤.

經驗:魚香味主要是由泡辣椒,豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分,辣椒,醋,糖)來代替.倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了,魚香味出不來,加多了又太甜.蔥是魚香味菜肴裡起畫龍點睛作用的,用量不能少,特別是蔥白.

茄子經過炸,燒兩道工序後,已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力.
將茄子切成滾刀塊或條

鍋中放入半鍋油（至少要沒過茄子也可以分批炸）油熱至八成時放入粘過蛋液和澱粉的茄子

炸至茄子由硬變軟時取出將油瀝干待用

鍋中留底油燒熱後先放入郫縣豆瓣醬和蔥姜蒜末爆香加老抽和白糖

再放入茄子加鹽後放少量清水翻炒最後加醋調味用濕澱粉勾芡就ｏｋ了