有歷史典故的菜式都有哪些?

中國菜名稱典故

中國菜名稱典故中國菜源遠流長，眾多風味佳馔均為歷代名廚所創，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。

神仙鴨子

這是孔府的一個傳統名菜，相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同

州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。

佛跳牆

福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳牆是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後余香顯著。

清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿制，鄭登門求教後，並改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。後來鄭春發辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩雲。“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳牆。百余年來風靡省內外，享譽港澳。

麻婆豆腐

四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上瘾，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。

叫化雞

江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去髒後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，熟後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此後，遂成為名菜，並一直流傳至今。

回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹饪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

白煮肉

北京傳統名菜，此菜創始於明末的滿族，約有300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由於生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。

開水白菜

四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口，鮮美異常。

東安子雞

唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在路邊小飯店用餐。店主老妪因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽焖燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。

西湖莼菜湯

據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，“秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈魚脍”，又曰：“人生貴適志，何能羁宦數千裡，以要名爵乎？遂命駕而歸。”後人稱思鄉之情為“莼鲈之思”，可見莼菜之迷人。莼菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗莼菜湯，有“花滿蘇堤抑滿煙，采莼時值艷陽天”之誦。

沛公狗肉

漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬後，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名馔。

奶汁肥王魚

肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳台縣境內峽山口一帶數十裡長的水域裡，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發雷霆：“吾一日不能無肥王，”可見肥王魚受寵之程度了。後此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，並以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。

龍井蝦仁

傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍裡。待雨過天晴告別村姑，繼續游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”

從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐迩的美馔佳肴。

鼎湖上素

又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。

相傳位於今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹荪、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節有所變更，試制後為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。

九轉大腸

此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，後炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味後客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說鹹，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、鹹五味，為山東的傳統風味菜。

孔府一品鍋

一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰“鐘鼎一口品鍋”。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。

紅燒大裙翅

魚翅是鲨魚鳍的干制品。大裙翅取自大鲨魚的全鳍。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鳍稱頭圍；近尾部的後鳍稱二圍；尾端的尾鳍稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入馔的是最晚的。明代劉若愚的<明宮史>有記，但較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鳆魚、鲨魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恆喜用焉。”這裡所說的鲨魚筋，可能就是魚翅。<潛確類書>裡也有類似記載“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有絲作脍，瑩若銀絲。”清代，袁枚以其正名列入<隨園食單.海鮮單>，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽內外。清光緒拔貢南海人胡子晉著有<廣州竹枝詞>雲“由來好食廣州稱。菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯升。”並附注雲“干燒魚翅每貴碗六十元。聯升在（廣州）西門衛邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觞，惠愛路之玉醪春，亦脍人口也。”本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳銮乃有翅王之稱。

詩禮銀杏

這是孔府最早的上等名菜之一，相傳孔府詩禮堂是孔子都他兒子孔鯉學詩學禮的地方，到了寧代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師取用這裡出產的白果出殼做成菜肴，供學者食用，培增興味，故取名為詩禮銀杏。

八仙過海鬧羅漢

八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至於達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，制作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為“羅漢”，其中八種主料為“八仙”，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。

一卵孵雙鳳

一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創，用西瓜制菜始於清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養豐富，頗有特色，孔令贻品嘗後極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令贻認為該菜制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，後來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。

北京小吃：驢打滾。
相傳慈溪吃膩了宮中的菜肴，廚子費盡腦筋做了一種類似年糕的小吃，可是小太監不小心把剛做好的糕點碰掉了，掉進了芝麻油鹽。。。那些料裡。沒辦法只能這樣盛給慈禧太後，太後問這個糕點的名字。廚子想了下，碰到糕點的太監叫小驢子，把糕點滾掉到了其他料裡。就給這個糕點起名叫“驢打滾”