怎麼做叫化雞？_大眾科普網

江蘇“叫化雞”，名揚四海。始於常熟虞山。一叫化偶得一雞，苦無炊具調料，宰殺去內髒後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，然後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士氏牧齋路過，聞香試嘗，覺其味獨特，歸家命人稍加調料如法****制，更覺鮮美，此後遂成為名菜，並一直流傳至今。
江蘇常熟所產的鹿苑雞，是一種體小味鮮的草雞，十分適合制作叫化雞，裹的泥土是當地酒壇封口，得益於這些得天獨厚的物質條件，因此制出的叫化雞酥爛肥嫩鮮香，風味獨特，深受大眾的喜愛。此菜已被列為中國名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中，也有“叫化童雞”。

杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說：
那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓搾得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，准備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。
後來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，並加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗淨的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然後用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。

原料：嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、姜絲5克，****1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。
做法：
一、選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內髒、洗淨，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。
二、將****、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。
三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、味精等炒熟，填入雞腹。
四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。
五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣醬油等佐食。
江蘇“叫化雞”，名揚四海。始於常熟虞山。一叫化偶得一雞，苦無炊具調料，宰殺去內髒後，帶毛塗泥，放入柴火堆中煨烤，然後敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士氏牧齋路過，聞香試嘗，覺其味獨特，歸家命人稍加調料如法****制，更覺鮮美，此後遂成為名菜，並一直流傳至今。
江蘇常熟所產的鹿苑雞，是一種體小味鮮的草雞，十分適合制作叫化雞，裹的泥土是當地酒壇封口，得益於這些得天獨厚的物質條件，因此制出的叫化雞酥爛肥嫩鮮香，風味獨特，深受大眾的喜愛。此菜已被列為中國名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，於是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中，也有“叫化童雞”。

杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說：
那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓搾得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，准備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。
後來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，並加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗淨的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然後用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。

原料：嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、姜絲5克，****1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5張，玻璃紙1大張。
做法：
一、選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內髒、洗淨，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），並在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。
二、將****、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。
三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、味精等炒熟，填入雞腹。
四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然後用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉澱的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。
五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、辣醬油等佐食。
呃，，，為什麼又是一摸一樣的回答，，