如何做魚？_大眾科普網

酒15克，味精2克。
制作方法：（1）先將冬菇用熱水發好，去蒂，切成小塊。火腿、熟雞脯肉
切成薄片：姜、蔥切成細絲。（2）鲫魚去磷、去鰓、去內髒，洗淨，用刀在魚
的兩側劃上斜菱形的刀口，刀深到魚的一半即可，不要切透，便於入味。然後撒
上精鹽、味精少許，浸泡約30分鐘。（3）把雞湯放入沙鍋，用旺火燒開，放入
魚及火腿片、熟雞肉、冬菇、姜絲、蔥末等作料，文火炖10分鐘，待煮開時，魚
肉即可熟透，撒上料酒及剩下的鹽和味精等，略煮，即可出鍋。魚擺在盤中，其
他作料取出擺在魚身上，並將湯倒在魚盤中即成。
成品的營養成分：熱量295千卡，蛋白質28克，脂肪19克，碳水化合物3
克。
特點：此菜魚肉潔白，質地軟嫩，湯味鮮美。

清蒸

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對准魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裡游動的樣子)蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、准備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

糖醋魚脯的做法詳細介紹
菜系及功效：鹵醬菜
口味：酸甜味
工藝：燒
糖醋魚脯的制作材料：
主料：黑魚750克
輔料：醬黃瓜25克
調料：醬姜25克,白砂糖50克,醋50克,醬油20克,料酒10克,大蔥15克,植物油100克,香油5克
教您糖醋魚脯怎麼做，如何做糖醋魚脯才好吃
1.黑魚宰殺後，去內髒及魚鱗，洗淨，剁去頭尾，除去龍骨和魚皮，切成小塊放入碗內，加醬油，黃酒浸漬1小時。醬油，醬姜均切末待用。
2.炒鍋上火，加生油燒至七成熱，倒入魚塊，炸至起軟殼撈出，待油溫升高後再入鍋，炸至呈金黃色外殼起脆時，撈出瀝油。
3.炒鍋留余油，將蔥花煸香，加醬油，白糖和適量清水，燒開加醋，成糖醋鹵，把魚肉放入鹵內，用旺火收濃鹵汁，鹵汁稠干時，撒入醬瓜末，醬姜末，顛翻拌勻，最後淋香油，出鍋裝盤，冷卻後食用。

日式生魚片的做法詳細介紹
菜系及功效：日本料理
口味：芥末味
日式生魚片的制作材料：
主料：淨活黑魚肉（生魚肉）750克。
輔料：白蘿卜500克,西生菜,胡蘿卜花少許。
調料："瓦薩畢"25克,日本醬油100克。
日式生魚片的特色：
香濃微辣，鮮鹹味厚。
教您日式生魚片怎麼做，如何做日式生魚片才好吃
1.將白蘿卜去根須，切成5厘米長、0.1厘米粗的細絲（可先將白蘿卜改成5厘米長的段，用切片機切成0.1厘米厚的片，再切制成細絲），用冷水浸泡後，瀝盡水分，堆在條盤一端呈丘狀。將"瓦薩畢"洗淨，用家用攪拌機打制成泥，盛入小碟。
2.將活魚宰淨，去內髒，剔去骨刺、魚皮，起淨魚肉兩扇，用刀片成5厘米長、2.5厘米寬、0.1厘米厚的薄片，碼在盤中另一端，以西生菜、胡蘿卜花點綴好。將醬油、"瓦薩畢"泥盛入小碟，配生魚片一同上桌，蘸而食之。
提示：1.該菜在制作裝潢上，可參考"龍蝦刺身"的制作，以"龍蝦船"盛菜。在甲板上排好生魚片，在甲板周圍，圍白蘿卜絲、胡蘿卜絲，在船頭點綴西生菜和胡蘿卜花，入冷櫃凍15分鐘，起出，在甲板下放入干冰。將船圍桿上的小魚網打開罩在船上，與調料碟一同上桌。船中有白氣冒出，霧氣缭繞，如入仙境。2."瓦薩畢"似辣根，體小，打成的茸呈淺綠色，是吃生食必不可少的調料。如果沒有"瓦薩畢"，也可配日本芥末膏，則屬芥末味型之佳菜。制作"生魚片"多用"墨魚"（生魚）肉。在日本有些地區也用活鯉魚肉制作，其做法雖有異，但配料一樣。

魚皮水芹卷的做法詳細介紹
菜系及功效：美容菜譜補虛養身食譜產後調理食譜骨質疏松食譜
口味：鹹鮮味
工藝：其他
魚皮水芹卷的制作材料：
主料：黑魚250克
輔料：胡蘿卜50克,白蘿卜50克,水芹菜50克
調料：鹽5克,白砂糖5克,醬油30克,香油5克,醋30克
教您魚皮水芹卷怎麼做，如何做魚皮水芹卷才好吃
1.黑魚皮洗淨，放在滾水中燙一下，再用冷水沖洗；
2.水芹去葉，撕去老莖，切成4厘米的長段；
3.胡蘿卜和白蘿卜洗淨，切絲；
4.蘿卜和水芹段一起加入鹽、糖、水（15克）、醬油、香油、醋腌漬片刻；
5.攤開一張魚皮，整齊地擺上餡料；
6.然後緊緊地卷起來，裝盤，食用時蘸醬吃即可。
魚皮水芹卷的制作要訣：
如果買來的是魚干，要先浸在溫水中泡軟，再剝魚皮時就很方便，如果你用的魚皮怕有腥味，可以淋一些姜汁或檸檬汁去腥。
小帖士-健康提示：
1.黑魚是病人病愈後以及孕婦產後增強體力的最佳補品；
2.水芹是富含維生素和纖維素的健康蔬菜，有助於排除毒素，並含有豐富的鈣、鉀、鐵，有利於心血管健康，預防貧血，給你帶好好氣色。
小帖士-食物相克：
白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

筍干面的做法詳細介紹
菜系及功效：精品主食學齡期兒童食譜貧血食譜
口味：鹹鮮味
工藝：煮
筍干面的制作材料：
主料：面條(標准粉)500克,豬排骨(大排)500克
輔料：玉蘭片15克,黑魚80克
調料：料酒10克,味精3克,鹽4克,雞精2克,青蔥10克,姜5克
教您筍干面怎麼做，如何做筍干面才好吃
1.筍干（玉蘭片）先泡水發起來後，與排骨以熱開水煮一遍後洗淨；
2.把筍干發5公分長，再與排骨、青蔥、姜片、料酒一起小火炖煮一個鐘頭；
3.加入味精，再焖煮1個鐘頭備用；
4.煮好的面條及魚片撈起後放入面碗裡，加入炖煮好的筍干排骨湯，上面灑下蔥花即可。

雞蓉豆花羹的做法詳細介紹
菜系及功效：孕婦菜譜學齡前兒童食譜營養不良食譜
口味：鹹鮮味
工藝：煮
雞蓉豆花羹的制作材料：
主料：雞肉25克,雞蛋300克,香菇（鮮）35克,火腿10克,冬筍30克,黑魚30克
調料：鹽4克,料酒25克,味精2克,澱粉(玉米)10克
教您雞蓉豆花羹怎麼做，如何做雞蓉豆花羹才好吃
1.將雞脯肉洗淨，剔去粗筋，剁成極細的蓉泥；
2.雞蓉盛入碗內，加少許冷水、料酒、鹽、味精、濕澱粉，用筷子攪拌均勻；
3.將雞蛋清打入碗中，用筷子按同一方向攪拌成糊狀，倒入雞蓉碗中拌勻待用；
4.筍、香菇、魚肉分別切片；
5.炒鍋上火燒熱，倒入高湯燒沸，放入筍片、香菇片，蝦仁、魚片和料酒、鹽、味精燒沸後撇去浮沫；
6.原鍋改用中火，雞蓉糊慢慢拖放入湯水中，見凝聚並浮起，呈豆花形時，用漏勺撈出；
7.將湯水先出鍋盛裝在湯碗中，然後放入雞蓉豆花，撒上火腿末即可。
雞蓉豆花羹的制作要訣：
本品需高湯約1000克。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

黨參生魚的做法詳細介紹
菜系及功效：氣血雙補食譜水腫食譜補虛養身食譜產後調理食譜營養不良食譜
口味：原本味
工藝：燒
黨參生魚的制作材料：
主料：黑魚500克
輔料：胡蘿卜20克,黨參50克,香菜30克
調料：黃酒10克,醬油10克,大蔥10克,姜10克,鹽3克,味精3克,白砂糖3克,植物油50克
教您黨參生魚怎麼做，如何做黨參生魚才好吃
1.將黨參潤透，切成3厘米長的段；胡蘿卜洗淨，切成3厘米見方的塊；姜切片，蔥切段；香菜洗淨，切成4厘米長的段。
2.將生魚宰殺後，去鱗、鰓、腸雜，洗淨後瀝干水分，放入六成熱油鍋中炸一下，撈起瀝油備用。
3.將炒鍋置武火上燒熱，下入素油，燒至六成熱時下入姜、蔥爆香，現下入生魚，料酒、黨參、胡蘿卜、鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯燒熟，然後放入盤中，加入香菜即成。
用法：佐餐食用。
小帖士-健康提示：
效用：補中益氣，生津利水，補血。適用於脾胃虛弱、氣血兩虧、體倦無力、食少、口渴、水腫等症。
按語：本品藥性平和，不燥不膩，善補脾肺之氣而養血生津，為脾肺氣虛、血少、津傷常用之品。在一般的補益劑中常用黨參代替人參。
脾調養藥膳
小帖士-食物相克：
黨參：不宜與藜蘆同用。
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

蘋果雪梨生魚湯的做法詳細介紹
菜系及功效：肺調養食譜咳喘食譜滋陰食譜清熱解毒食譜健脾開胃食譜
口味：酸甜味
工藝：煮
蘋果雪梨生魚湯的制作材料：
主料：蘋果100克,梨100克,黑魚200克
輔料：甜杏仁20克,苦杏仁15克,陳皮5克
調料：鹽3克
教您蘋果雪梨生魚湯怎麼做，如何做蘋果雪梨生魚湯才好吃
1.生魚去淨魚鱗、魚鰓，用水沖洗淨，抹干魚身。
2.用姜落油镬煎至魚身微黃色，以避腥味。
3.蘋果、雪梨分別用水洗淨，去皮，去心，去蒂，切塊。
4.南杏、北杏、陳皮分別用水洗淨。
5.將南杏、北杏去衣待用。
6.加適量水，猛火煲至水滾，後放入全部材料，用中火煲2小時，加入細鹽調味，即可以飲

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