如何做魚？_大眾科普網

魚體內的營養成分，
人食用後無法正常吸收所需的營養物質。
辣椒
一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。
而水煮魚中放入超量辣椒，這導致的隱患是：
☆對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。
還會造成大便干燥。
☆導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
濃重的味道
水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、
胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。導致的隱患是：
☆使人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上瘾。
這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。
水煮魚都市人小心吃掉好身材
配食
水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，
忽略了對其他食品的攝入。
☆水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。
長期食用，導致膳食營養不均衡。
☆配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，
一方面覺得過瘾，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，
都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，
還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，
內含的酒精使人的肝髒負擔加重，造成脂肪堆積，
嚴重的還會得脂肪肝。
提示：
通過以上分析，我們在愛上水煮魚的美味時，要注意以下幾點：
☆別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來一盆的“上瘾”
者更要注意適可而止。
☆水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，
雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，
但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
☆因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，
這時最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。
☆吃完水煮魚後的直接後果就是嗓子疼，上火，因為這些食物主濕，
易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，
同時在冬季如果常吃水煮魚，
每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣

鲫魚（1.2斤為號）洗淨揩干；
鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；
在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然後添冷水沒過魚身；
再等水開的時候，放進去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、
1棵蔥切段；
水開後轉成小火加蓋炖10分鐘後加鹽、味精，
這時可以給魚翻個身；
再炖5分鐘後收汁起鍋即可

注意：
1.魚兒一定要揩干水分，不然會沾鍋
2.熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋
3.一定要放醋，可以去腥提鮮

“麻上頭，辣過瘾”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊塗，
從江南到江北，人們趨之若骛一窩蜂去趕這個水煮魚潮。
其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，
拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--
選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，
烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。
既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，
便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，
麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，
叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕
下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料草魚1條（1000克左右）
輔料雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，
精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，
蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。
制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，
把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，
使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。
待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。
然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、
鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。
餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；
低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。
湯內須有味，焯過的魚片才有味。
另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、
辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚做法之一
制作前備料:
1.去鱗去鳍尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(
愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋搾菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,
約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(
最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,
將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),
盆中放著已抄好的黃豆芽和搾菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個注意點
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，
因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，
要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，
所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。
可以稍微放點雞精鹽多一點。
水煮魚做法之二
原料：
鲈魚(bassorperch兩種都翻譯成鲈魚，自己試試看吧)或tilapia(
羅非魚)或catfish(鲶魚)都可以，最好是活魚，
不要用鯉魚(carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(
一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，
豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、
料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。
煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，
就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，
所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，
所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，
下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。
或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，
直接開火就行了。
水煮魚做法
原料：
鲈魚一條或草魚、黑鲢都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，
一斤黃豆芽，一小袋搾菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(
一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，
瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、
料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制。
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，同時放入搾菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，
備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

麻辣水煮魚
原料：
草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，
干辣椒節250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，
料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，
味精2克，水澱粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克
制法：
1、草魚宰殺治淨，取下淨魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，
然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；
老姜、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜末；青筍類洗淨，切成片；
小蔥洗淨，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、
郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>