如何做魚？_大眾科普網

尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制。
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，同時放入搾菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，
備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

麻辣水煮魚
原料：
草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，
干辣椒節250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，
料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，
味精2克，水澱粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克
制法：
1、草魚宰殺治淨，取下淨魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，
然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；
老姜、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜末；青筍類洗淨，切成片；
小蔥洗淨，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、
郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、
胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，
盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，
放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5、鍋內燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，
淋在蔥花上即成。
特點：肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。

水煮魚的五大“隱患”
隨著天氣漸冷，水煮魚又火了。這道本是來自重慶的特色菜，
因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，
大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。
但食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響卻少有人關心。
曾有媒體報道：有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。
雖然最後醫生說這只是極個別現象，但因吃水煮魚後會臉上長痘、
上火、胃部不適的反應，卻是許多人常碰到的事。
水煮魚
下面就從食品營養的角度來分析水煮魚是否影響健康，
也許能讓大家吃起來心中有數。
鹽
正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，
但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標准。這導致的隱患是：
☆過量食入鹽易造成身體水分增加。
過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。
女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。
☆過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，
還能影響血管的彈性。
油
油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，
人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～
50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，
不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復加熱。
這導致的隱患是：
☆過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。
☆油反復加熱，會生成對人體有害的致癌物質。
☆破壞了魚體內的營養成分，
人食用後無法正常吸收所需的營養物質。
辣椒
一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。
而水煮魚中放入超量辣椒，這導致的隱患是：
☆對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。
還會造成大便干燥。
☆導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。
濃重的味道
水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、
胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。導致的隱患是：
☆使人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上瘾。
這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。
水煮魚都市人小心吃掉好身材
配食
水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，
忽略了對其他食品的攝入。
☆水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。
長期食用，導致膳食營養不均衡。
☆配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，
一方面覺得過瘾，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，
都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，
還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，
內含的酒精使人的肝髒負擔加重，造成脂肪堆積，
嚴重的還會得脂肪肝。
提示：
通過以上分析，我們在愛上水煮魚的美味時，要注意以下幾點：
☆別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來一盆的“上瘾”
者更要注意適可而止。
☆水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，
雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，
但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
☆因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，
這時最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。
☆吃完水煮魚後的直接後果就是嗓子疼，上火，因為這些食物主濕，
易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，
同時在冬季如果常吃水煮魚，
每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣

水煮魚做法
制作前備料:
1.去鱗去鳍尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋搾菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和搾菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個注意點
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
水煮魚做法之二
原料：
鲈魚(bassorperch兩種都翻譯成鲈魚，自己試試看吧)或tilapia(羅非魚)或catfish(鲶魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個
做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。
麻辣水煮魚
原料：
草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水澱粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克
制法：
1、草魚宰殺治淨，取下淨魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜末；青筍類洗淨，切成片；小蔥洗淨，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5、鍋內燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
特點：肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。
原料：
羅非魚、鲶魚、草魚、白鲢、花鏈均可（最好別用鯉魚）數條、豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、干紅辣椒1兩姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個
制作方法：

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>