如何做魚？_大眾科普網

秘訣五：蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，
那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”
8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）
淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），
再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。

要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（
重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，
但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數；
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，
出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門；
3、也可以將調好的、准備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）
汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，
將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，
少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味

--------------紅燒魚

一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鲫魚、
羅非魚等均可。
把宰殺干淨的魚打花刀的。

紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，
油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。
不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。

燒的時間一般為五分鐘左右。
燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，
因為有炖的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。

------------------糖醋魚

魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，
多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，
然後再洗水漂干淨，魚仍然保持本味，將水瀝干後，放到油鍋內炸，
直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚容易炸散架。

然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，
澆在炸好的魚身上。
一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。
糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。

----------------烤魚做法。

大多數魚如鯉魚、鲫魚、草魚、小黑魚都可用來烤。
烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！
將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、
再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘。
然後用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，
烤上三四分鐘就可食用了。
食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調好的干料吃。
烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數年輕朋友的青睐。
用炭火烤時可自己用干淨的鐵絲做一個烤魚的夾子。

----------------炒魚片

一般可用來炒魚片的魚品種有青鲩，草魚，黑魚等。
把宰殺干淨的魚剁下魚頭，從背上剖開。
在魚脊椎上鼓搗了一會兒，去掉脊骨和魚皮。
接著把淨魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。
腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油。
鍋內剩少量底油，放入姜片，蒜片，點水，調好味後，
再把魚倒入鍋內，勾少量芡即成。
炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡。

---------------酸菜魚

川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點相似。
一般魚品種用青鲩，草魚，胖頭等。

將魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，
再用玉米澱粉上漿。
接著把酸菜洗干淨。（注：大超市有酸菜賣）。

鍋內放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。
先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。

-----------------水煮魚

一般魚品種用青鲩，草魚，胖頭等。
原料:
1.魚一條,2.5斤----3.5斤;
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋搾菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,
約各一小袋);
7.色拉油一小碗;

准備:
1.去鱗去鳍尾，將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(
最好用手抓勻);

制作:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,
將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;

完成:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),
盆中放著已抄好的黃豆芽和搾菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;

注意點:
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是*
油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，
也不利健康。
二、魚肉的味道是*前面腌出來的，
所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。
可以稍微放點雞精鹽多一點。
三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好.

------------------------糍粑魚

【菜肴口味】鹹鮮香辣
【涉及食材】魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。）
【特點】
1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜。
是以魚肉為主料，經過腌漬、晾干後煎燒而成的。
2.“糍粑魚”口味鹹辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。
佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在鄂東南地區人們食用“糊粑魚”
已是一種嗜好。
【原料】
淨魚肉………750克
姜片……………5克
精鹽……………5克
姜末……………5克
醬油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
干辣椒末………5克
黃酒……………5克
味精……………2克
蔥白段…………10克
芝麻油…………150克

【制作過程】
1.淨魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、
姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾干。
2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10o克燒熱，
再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、
黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時，
淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。

【工藝關鍵】
1.魚塊要腌透，晾干。
2.魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長。
泰安魚：鲢魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（
一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，
煸炒至熟出鍋。

---------------------花椒魚片

材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）
適量，干尖椒，花椒
做法：
1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、
澱粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（
魚大的用盆）內。
3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，
放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）
的湯碗內。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，
否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，
否則花椒很容易變苦，味差）。
5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。

特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！
------------------糖醋魚段
原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，
姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、將魚洗淨，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，
打一個蛋，並抓一把面粉，用手拌勻，味十五分鐘。
2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），
油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，
倒入其它容器，用於以後炸東西用）。
3、鍋中放新油，等油熱後，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。
4、放入炸好的魚段，然後放生抽，老抽，料酒，醋和一點水，
將火擰小，蓋鍋蓋炖，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，
醋調整味道。
5、等魚段熟，湯收後盛盤。味道濃郁，鹹甜酸皆有，十分開胃。

------------------香辣油浸活魚

原料：活魚一條，最好選擇1斤半左右的活的青魚
輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（
生抽），鹽，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒絲。
做法：
1.先將魚洗淨，一定要撕去腹內黑膜，用刀在魚脊背處橫片一刀，
深及魚的脊骨。如果魚比較大，可以在兩側打些花刀，
將魚切成頭尾兩半。
2.選一個大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/
蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙一下後放入鍋中，
3.等水重新開時將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，
之後完全關閉，蓋上蓋子焖3-5分鐘，
夏天可以看魚的大小減為3分鐘，
冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘。
4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤。
5.剔除蔥姜段。另用一個鍋將油燒熱，把醬油等調料和勻，
加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/
干辣椒絲等碼放在魚身上，將熱油澆在輔料上面即成。
特點：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。

-----------------醋酥鲫魚

主料：小鲫魚
輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、
清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鲫魚比例為3∶1∶2∶
1∶5)
做法：
1、將豬肉皮刮淨，於開水中氽透，撈出卷成卷。蔥切3寸長的段，
姜切片；
2、在沙鍋裡墊上豬骨、豬箅子，
把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、
姜片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。
將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙裡，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、
香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。燒開後，
用微火把魚煨至酥爛，晾涼

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