如何做魚？_大眾科普網

裝盤，澆上原湯，即可。

糖醋鯉魚
用料：
鯉魚1條（約755克），蔥姜蒜米共5克，白糖200克，
醋80克，醬油20克，精鹽3克，水澱粉200克，花生油1500克（約耗5克）。
烹饪工藝：
1.將魚去鱗、去腮，開膛取出五髒，用水沖洗干淨。每隔2厘米寬劃一刀（大翻刀），提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍腌。
然後將魚身全部均勻地掛上一層水澱粉糊。
2.炒勺內放人花生油，用旺火燒至七成熱時，
用手捉起魚尾脊背朝下放入油內，使魚在勺內成弓形，炸至魚挺身，
將魚翻過來腹部朝下繼續再炸，待魚炸至呈金黃色時（已炸透），
撈出擺人盤內。
3.在炸魚的同時另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50克，燒至六成熱時，放人蔥姜蒜米，炸出香味時烹人酯，加入熱水（湯），放入自糖、醬油，燒開後用水澱粉勾芡，淋上少許熱油攪勻，迅速澆在炸好的魚上即成。
風味特點：色澤金黃，巧頭揚尾，外焦裡嫩，甜酸適口。

紅燒鯉魚
原料：
鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，
花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，
味精1克，清湯300克，水澱粉25克，八角2粒，
花椒油15克。
烹饪工藝：
1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五髒。
在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。
把豬肉切成1厘米見方的丁。
2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，
將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、
料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時，
移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，
大翻勺裝盤即成。
風味特點：
色澤紅潤，鮮嫩味醇。

脆皮鯉魚
原料：
鯉魚、生姜、蔥、泡椒、泡蘿卜、芹菜末、食用油、鹽、味精、
黃酒、澱粉、醬油、白糖、醋
做法：
1．鯉魚宰殺洗淨，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個小時。
然後取出，拍上澱粉。
2．起油鍋，燒至七成熱時，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。
3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，
用澱粉勾芡，最後把調好的湯汁澆在魚上。
特色：外脆裡嫩，口味酸辣。

松鼠鯉魚
原料：
鯉魚1尾（重約700克。），冬筍25克，豌豆25克，
清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，
醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、
蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，
去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，
麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，
提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、
冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，
將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香

鯉魚苦瓜湯
材料：
淨鯉魚肉400克，苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各適量。
做法：
1、將淨鯉魚肉用餐巾紙搌干水分，切成片；苦瓜洗淨，一切兩半，
去瓤、籽，用開水燙一下，撈出切片待用。
2、湯鍋放清水用旺火燒開後，放入魚片及苦瓜片，加醋、糖、
鹽調味後，用文火煮5分鐘，加味精即可起鍋。
dawnrain:
鯉魚肉片可以切厚一些，以免太容易煮爛。

花生鯉魚
配料：鯉魚1條，細粒花生肉150克調料：姜數片，蔥4根，香菜2棵，紹酒、生抽各1湯匙，水1杯-
2杯，芝麻油胡椒粉、精鹽、果皮（浸軟切絲）各少許
操作：
1.花生用清水浸40分鐘，然後加入適量水，高火加熱10分鐘。
2.鯉魚洗淨抹干水，加胡椒粉、精鹽各少許，搽勻，
放入6湯匙色拉油，煎至兩面皆花色（鯉魚鱗坎，可以吃；如不吃，
煮熟後再把鱗除去。刮去鱗煮，肉易爛）鏟起。
3.放入色拉油1湯匙在器皿內,爆香姜,蔥,加入紹酒,
下花生用芝麻油胡椒粉,精鹽各少許,生抽1湯匙,水1杯-
2杯或酌量調味煮滾加入鯉魚,高火加熱8分鐘,
放上香菜即可食用。

蔥油鯉魚
原料：
鯉魚1條，姜蔥絲、干辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、
香菜段各適量。
制作：
①將鯉魚去鱗、鰓、內髒洗淨,在魚身兩側打斜花刀。
②炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、
用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚身上。
③炒鍋注油燒至五成熱，將油均勻地澆在盤內魚身上，撒上香菜即成。
特點：
肉質鮮嫩，魚香誘人。

白汁鯉魚
[用料]
活鯉魚750克，熟火腿50克，熟冬筍50克，香菇50克，
黃瓜皮50克，姜片15克，蔥節20克，精鹽10克，
料酒15克，胡椒面2克，味精2克，豬網油100克，
化豬油50克，水豆粉30克，清湯適量。

[制法]
①鯉魚開膛洗淨，用開水燙一下，撈入溫水中，再取出，
去盡魚皮和雜質，兩面各剞5刀。
②將魚用料酒、鹽、胡椒面、味精碼味，姜、蔥放魚身上，
蓋一層網油，腌1小時，上籠蒸熟後取出，去掉網油、姜、蔥，
放入另一只盤內。
③火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮，分別切成3.3厘米大的片。
黃瓜皮開水焯熟，清水泡涼。
④鍋內油熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，
放入火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮、豬油，加鹽、料酒、味精，
嘗好味，下水豆粉勾芡，澆在魚上即成。

此菜系用白汁加配料，澆在蒸熟的鯉魚上成菜，故名白汁鯉魚。
色澤鮮艷，魚肉細嫩，多種配料，清淡爽口。

清蒸鯉魚
[原料]
魚腥草60克，百部30克，鯉魚1條，黃酒，調料，香油。
[制作]
1、魚腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘；
2、鯉魚身段上打刀線口；
3、鯉魚在下，魚腥草、百部在上，放黃酒，調料，香油，
隔水蒸15-20分鐘便可。
[功效]
魚腥草，百部清肺；鯉魚通氣化痰。

赤豆鯉魚

鯉魚1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陳皮、花椒、
草果各7.5克。將鯉魚去鱗、鰓，摳去內髒，洗淨。將赤小豆、
陳皮、花椒、草果洗淨，塞入魚腹，再將魚放入沙鍋，另加蔥、姜、
胡椒、食鹽、灌入雞湯，上籠蒸1.5小時左右，魚熟後即可出籠，
再灑上蔥花，即成。行氣健胃，醒脾化濕，利水消腫，減肥。

清氽黃河鯉魚

主料：黃河鯉魚

輔料：剁泡椒

調料：鹽、米酒、白糖、食用油

做法：

1、將鯉魚宰殺洗淨，取出內髒，用刀將魚身改成菱形花刀；

2、炒鍋置旺火，加入清水，待水開時放入鯉魚，氽1分鐘後，
將魚身翻過來再氽

一下即可，放入盤中；

3、將輔料與調料拌均，澆在氽好的鯉魚上，淋上熱油即成。

特點：味道鮮美，肉質鮮嫩豆瓣魚的做法
豆瓣魚，四川家常菜。用鮮魚配以郫縣豆瓣等調料烹制
而成。特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮
微辣略帶酸甜。
原料：活鮮魚。
調料：
豆瓣、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、食糖、蔥花、味精。
制法：
活鮮魚治淨後在兩面各輕剞5刀。炒鍋置旺火上，放菜
油燒至210℃，下魚煎至兩面微黃。留適量油，將魚撥到鍋
邊，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉湯、鹽、料酒、醬油、食糖。撥
入魚，用中火慢燒10分鐘翻過，再燒至魚肉熟透，盛入魚
盤。鍋內用水澱粉勾芡，加蔥花、味精，滴少許醋合勻起鍋，
澆在魚上即成。

剁辣椒的做法：
取肥厚的紅尖椒若干，洗淨(注意，洗時不要去蒂)，
風干去水二天後，用刀剁得碎碎的，然後放鹽，使勁地放鹽，
把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了，(這裡還有一個技巧，
如果一次制作的量不是太多，而且個人口味不是太重的話，
建議不必放得太鹹)然後封入壇中半月以上再開封。
剁椒魚頭做法：
原料：熊魚頭一個(也叫胖魚頭)
調味料：剁椒、姜、小蔥、味精、食用油
作法：
1、姜切絲，如果想偷懶，切片也說得過去。
2、小蔥洗淨切成二分分長的小段。
3、將熊魚頭處理、洗淨入大碟(注意找稍深一點兒的碟)。
4、在魚頭上鋪一些姜絲或姜片。
5、蒯四五勺剁椒鋪在魚頭上，剁椒的量根據個人口味的輕重決定，
口輕的少放些兒，口重的多放點兒。反正我是不喜歡放太多的。
如果嫌干的話，可以在碟中加入一小杯冷水。
6、灑幾粒味清，然後滴入數滴食用油。
7、放入蒸鍋，點火，蒸十分鐘。
8、起鍋，灑上一些綠綠的小香蔥。

烤鳗魚的做法
做烤鳗魚你要有日本清酒，日本醬油，最好還有日本紫姜。
做法其實很簡單，
1。先要做烤鳗魚用的塗料。就是把日本清酒，日本醬油按1:
1的比例，再加上一些糖，用鍋子先熬成濃汁，
如果你想去掉些腥氣的話，可以再加一點點中國料酒。
2。就是把上面做好的汁均勻得塗在鳗魚片上，再撒上一些花椒粉。
然後用平底鍋來烤，溫度不要太高，中火就可以了，翻烤幾次，
等鳗魚片亮亮的就行了。
3。吃的時候，可以配上些日本紫姜。
我知道外面有賣做好的鳗魚醬的，直接塗上去烤就行了，
你如果嫌麻煩，也可以去買了來烤。

酸菜魚的做法(全程圖解)
1、一般用草魚或者黑魚為好。
2、洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜。
3、剪去魚翅。。。（晾干後做魚翅也不錯……哈哈）
4、將魚切成段。。。隨便切。。。
5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,
感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向。。。
切不好的話多買幾條魚練習先:)
6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……
如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步。。。呵呵
7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，
每片厚度大約5-7毫米左右此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~
8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用
9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，
再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~
等待一會，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。
一包兩包都可以，喜歡就多放點。
11、切酸菜，成段
12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......
還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒………………然後加入水或者高湯燒開
13、先放入魚頭和魚骨，小火炖煮5-7分鐘
14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略
15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，
一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！

番茄魚的做法

魚，最好不超過一斤半，如果只用一罐番茄醬的話。去頭去骨，

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