如何做魚？_大眾科普網

魚肉切大薄片。
魚頭魚骨用豬油煎過，加姜片熬成雪白的湯。
大番茄一個，切成茸；土豆一個，切成小粒，最好是壓成土豆泥。
魚片用料酒（稍多），鹽，白胡椒粉碼味。鹽和胡椒的用量要足。
不管何種方式烹制魚，之前的碼味都很重要，因為最後成菜，
魚肉的味道大部分就來自這道工序。
淨鍋熱油，6成熱時，姜米放入炒香，跟著番茄茸土豆泥都放進去，
翻炒均勻。一罐番茄醬倒入，翻攪均勻，小火炒至翻沙。（
還可以隨便加些調料，想吃什麼加什麼。）
然後將先前的魚頭魚骨湯倒入（魚頭魚骨就被我喂了貓貓狗狗了），
適量雞精，適量鹽，適量白胡椒粉，適量白糖，熬幾分鐘。
將魚片放入，滑散。待魚片變白，撒上夠量的蔥花就可以起鍋了。

水煮魚的做法
一、
1.買來青魚，切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，
可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，
水不要。
4.將很多（大量）油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干（
視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，
將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。
魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，
豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，
小心不要讓油濺出來燙到你自己，
所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

二、
原料：鲈魚(bassorperch兩種都翻譯成鲈魚，自己試試看吧)
或tilapia(羅非魚)
或catfish(鲶魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(
carp)
一條
配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜
調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、
蔥適量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、
鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油

另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個

做法：
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，
並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、
生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，
用同樣的方法腌制)

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，
撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在干淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，
放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，
翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，
加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，
保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。
把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看准備的容器大小，
以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。
待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(
看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時，立即關火，
把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

吃吧!!

為大為注：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。
煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，
就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，
所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，
所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，
下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。
或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，
直接開火就行了魚炖豆腐,超好吃!尤其湯很鮮美!哇,樓上的,
看得眼睛都痛了,帶魚、平魚、鳕魚、燕魚、黃花魚、
塔蟆魚的刺少，鮑魚、面條魚沒刺但很貴，鲫魚味美價廉但刺多。
還有許多的魚但我沒吃過。
做法上還是中國人常用的垮炖最好吃進味汁濃。這裡有好多，
樓主可依照自己的口味來選擇，這裡都是海鮮菜譜

http://www.meishij.net/
chufang/diy/haixian/
首先要看你買什麼魚了
，如果是鲈魚呢，就清蒸，如果是花鲢就做豆瓣魚，水煮魚，
如果鲫魚就澆魚湯，如果是鯉魚或黃魚就紅燒，如果是帶魚就干煎(
用胖頭魚或草魚)先過油穿,放各種作料,酸甜辣口味個人掌握,
紅燒,收汁這種做法是我的最愛我很喜歡吃彩雲鲷,
所以我們家常做這種魚``
我爸爸都是先把魚處理了``上鍋蒸8分鐘,不能超過！
然後把魚拿出來，把蒸盤裡蒸出來的湯倒掉，只有倒掉，
做出來的魚才不會腥。然後魚留著待用``把油弄熱``
然後放入蔥末和醬油（先超市有買一種叫“味事達”的醬油，
味道不是很鹹，有點甜，最好是這種醬油）然後稍微調一下``
把醬汁澆到剛才的魚上面就完成啦！嘻嘻````
魚類食品含有豐富的蛋白質，一旦被累菌污染，
其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、
六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，
這些物質會發出令人不愉快的腥味。

怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗淨後，先用油煎，煎過後倒出余的油，
再把煎過的魚放
入鍋中。當鍋燒熱時，稍稍加點酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，
約幾十秒鐘，再揭開
鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調料烹調，
就可做出各種美味的魚制品。

為什麼加進酒和醋可以去腥呢？因為酒中含有一定量的酒精，
酒精是很好的有機溶劑
。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發掉。另外，
酒中的酒精與醋中的
醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。
魚頭湯的做法

取新鮮鳙魚一條,5斤以上;沒有鳙魚,可以鲢魚代替;
取下鳙魚頭.
蒜葉,姜蔥若干,胡椒粉,料酒,開水備用;葷油備用

以葷油起鍋,放入少量姜絲,待油熱後放入鳙魚頭,文火煎;
待魚頭一面稍有淡黃色後,魚頭翻身,加入少許葷油,文火煎,
至魚頭另一面稍有淡黃色後,加入料酒;
後加入適量開水,做湯.

先以大火將湯至沸,後改小火,慢慢熬湯,
至湯顯粉白色,加入些許胡椒粉;
取出,加蒜葉和蔥.

特點:
1.如果取的魚足夠新鮮的話,特別鮮;
2.湯顯出奶白色,綴以蒜葉和蔥之青色,色香味俱全;
3.偶的最拿手菜,感覺比現在流行的譚魚頭還好.

可惜每年也只有在回家之後才能解饞.

咖哩魚頭湯

材料∶
海魚頭一個（約二斤重）、洋蔥一個、馬鈴薯二粒、紅蘿卜一條、
秋葵四兩、茄子兩條。
調味料∶
酒一大匙、咖哩粉四大匙、鹽一茶匙、糖半茶匙、椰漿一罐、
太白粉水二大匙。
作法∶
魚頭剖開兩半、洗淨後拭乾水分用三大匙油兩面略煎，先盛出。
洋蔥切碎，用三大子統香，變軟待加入咖哩粉炒勻，再放入馬鈴薯、紅蘿卜略炒，
油水蓋過，燒開。
放入魚頭，淋酒，
小火煮二十五分鐘再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟軟時加入其他調
味料。
待所有材料均已軟透、入味待即可熄火盛出。
重點提示∶
海魚頭較耐久煮，新鮮度高者皆可用，體型大者可切成四大塊。
咖哩粉入鍋後，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。

三文魚魚頭湯

材料：
三文魚魚頭500克，青口240克，洋蔥1個，西芹1根，
白酒1杯半，忌廉半杯，鹽、胡椒粉少許。
做法：
1、把新鮮的三文魚魚頭放入已沸的鹽水內，
煮滾後以慢火炖半小時，瀝出魚湯備用；青口洗淨；洋蔥洗淨剝皮，
與西芹分別切成小塊。
2、青口及蔬菜同放入鍋中，以大火炒至青口之外殼裂開，
瀝出湯汁，除去青口外殼，青口肉備用。
3、將魚湯及青口汁混合，加入白酒拌勻，用慢火煮制剩一半汁水，
熄火，拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉調味即可。

福菜魚頭湯

材料∶
鲢魚頭一個、福菜四兩、姜二片、筍二支。
調味料∶
酒一大匙、鹽少許、胡椒粉少許。
作法∶
魚頭對半剖開，洗淨，拭乾水分，用四大子拖爆香蔥姜，焦黃時撈除，再做入魚頭兩面煎黃，淋酒一大匙盛出。
福菜洗淨，切小段，用十五杯水煮開，放入魚頭、姜片及酒一大匙，
改小火煮二十分鐘。
放入筍片煮熟，加少許鹽調味，揀除姜片後熄火，盛出即可。
重點提示∶
除了鲢魚頭也可以用草魚或任何海魚頭以相同方式烹調。
因為要久煮使湯汁出味，所以魚頭煎黃一點再燒，避免魚肉散開，
外形不完整。
此處所用為客家福菜，質地較嫩，多用梗部，
葉片因煮滾會散開成長條狀故用量少，而且要切短再用。
福菜煮後，鹹味會在湯中，所以調味時要注意鹽的份量以免過鹹。

昨天做了一鍋"胖頭魚頓豆腐",全部吃光!

我來教你:
先把油燒熱,然後把切碎的魚頭(也就一個頭劈5,6塊啦),
放進去剪一會兒,等表面煎得可以了,倒入冷水,蓋上蓋,煮!
期間不可拌動,不然味道就會被沖淡了,水可以多放點,
一個要做湯,一個煮久了湯就少了嘛,根據菜量而定.
等魚湯已有動靜了,放入已經切好的豆腐塊塊,煮!這個時間比較長,因為要把湯做好可是見很費時間的事啊.等到湯已經明顯地變了顏色了,已經滾得不行了,
放入你想放的香菜之類的東東~~
不過換成我的話,一般在煎魚的時候就放了很多辣椒和了,然後等煮的時候再放些姜進去,那樣才是美味呢

某日到閨中好友家做客，到了飯點，
正趕上她特級廚師的哥哥百年不遇在家下回廚房，
我自然不客氣留下蹭飯。那頓飯中的湯給我留下了非常美好的印象，
並特意極為謙虛地拜師學藝，幸好只是在家品嘗，
師傅把一切應景裝飾都省略，工藝雖然簡單但盡是赅要。
回家試著做了幾次，反響都不錯。
今天我就把這個湯的做法現學現賣，告訴其他想學做魚頭湯的讀者。
現在喝湯季節正好，魚也正肥美，快給家人顯擺顯擺吧！

原料：

草魚（活）魚頭、姜片、大蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精、
雞湯（或者到超市買現成的雞精，按說明書配比熬制）

做法：

1、將魚頭去鰓洗淨，將其用硬物敲酥至魚腦外溢，
這樣魚頭中的腦漿就會更充分地融入湯中，
但為了湯品的整體美觀要注意保持魚頭的完整不碎，
放入砂鍋加雞湯（或清水加雞精）。

2、加入姜片4～6片、蔥2～3段，適量鹽、味精。

3、炖至開鍋後，加入豆腐煮15～20分鐘，加香菜、
胡椒粉即可。

另外的一種方法是將魚頭去鰓洗淨後，過油炸至斷生（不見血）
以去掉腥味，但一定要在湯炖開鍋時去掉湯中浮沫，
這樣油炸過的感覺就幾乎沒有了。其他步驟相同。

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