如何做魚？_大眾科普網

炖熟的湯品呈乳白色，上面飄著綠色的香菜，
看上去就已令人很有食欲。我個人更喜歡魚頭不過油炸，
由於整個過程沒有一滴油加入，所以口味非常清淡，
滿口都是魚的鮮美香醇，天然健康。

按中醫理論，魚是水中之物，屬陰，魚肉白色主肺，
有滋陰潤肺之功效。冬季多食魚制品可以抗寒，
而且魚頭中富含豐富的魚鱗脂和腦靈素，常食既健腦又營養。

加姜蒜蓉糖醬油等蒸就可以了

酸菜蒸魚

2,姜一塊切絲,蒜一顆切蒜末,蔥切段.喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段.
3,鍋內放兩大勺油燒到冒煙,放入姜絲蒜末和干辣椒段,別燒糊了,馬上把魚塊放進去,倒醬油,等魚兩面煎黃,放一小勺糖,加小半碗水.4,蓋上鍋蓋中火焖3-5分鐘,開鍋蓋,投蔥段出鍋.不要拌來拌去,魚塊會碎.愛吃醋味的出鍋前加一點醋..
2》紅燒魚
原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，
再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火焖燒十分鐘左右，
見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
3》紅燒魚
取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，
開膛洗淨，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。
鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，
放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，
一個辣椒，到湯收至濃即可。
附記：“千滾豆腐萬滾魚”，紅燒魚要煮時間長才能進味，
煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，
現在可用不粘鍋解決。
煎魚有秘訣鍋熱油少火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，
很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，
如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、
火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，
如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、
面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，
小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，
只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，
控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，
若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，
其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，
魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
4》紅燒魚裙
特點：汁色銀紅，鮮嫩適口。
主料：水發魚裙750克。
配料：水粉芡15克。
作料：大油150克，料酒15克，味精1.5克，鹽水5克，
醬油10克，頭湯400克。
制法：1、將發好的魚裙片成臥刀片，殺一下，瀝去水分。
鍋放旺火上，倒入大油和湯，放入魚裙和作料，燒至菜透入味，
稍勾流水芡，汁濃，盛入盤內即成。
5》家常菜--紅燒魚
原料：
黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、
蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕澱粉。
制作：
（1）將魚清理干淨，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，
蔥姜切塊。蒜切片。
（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，
將魚放入油內炸至金黃色撈出。
（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，
即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，
燒沸後放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時，放味精，
濕澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。
特點：魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤發亮。
·紅燒魚塊做法一(帶骨)
做法:
1,魚一條,去內髒去鱗,洗干淨,斬成塊.放鹽抓勻腌30分鐘.
2,姜一塊切絲,蒜一顆切蒜末,蔥切段.喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段.
3,鍋內放兩大勺油燒到冒煙,放入姜絲蒜末和干辣椒段,別燒糊了,馬上把魚塊放進去,倒醬油,等魚兩面煎黃,放一小勺糖,加小半碗水.4,蓋上鍋蓋中火焖3-5分鐘,開鍋蓋,投蔥段出鍋.不要拌來拌去,魚塊會碎.愛吃醋味的出鍋前加一點醋..

·紅燒魚做法二
原料：
魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
1.將魚洗淨、切塊；
2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，
再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火焖燒十分鐘左右，
見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。

·紅燒魚做法三取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），
去鱗去鰓，開膛洗淨，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。
鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，
放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，
一個辣椒，到湯收至濃即可。
附記：“千滾豆腐萬滾魚”，紅燒魚要煮時間長才能進味，
煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，
現在可用不粘鍋解決。
煎魚有秘訣鍋熱油少火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，
很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，
如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、
火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，
如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、
面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，
小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，
只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，
控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，
若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，
其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，
魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。

·家常菜--紅燒魚
原料：
黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、
蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕澱粉。
制作：
（1）將魚清理干淨，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，
蔥姜切塊。蒜切片。
（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，
將魚放入油內炸至金黃色撈出。
（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，
即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，
燒沸後放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時，放味精，
濕澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。

紅燒魚
草魚一條，蔥段、姜片、蒜瓣
調料：鹽、雞精、老抽、糖、酒、醋、油
做法：
1、先把魚收拾干淨（去鱗、內髒，血水洗淨），
不會收拾就讓魚販子替你弄，不過要好好的沖干淨。
把魚身上的水份控干或者用布擦干。
2、鍋放火上，先用姜片把鍋抹一遍，然後再放油（油要多一些），
這樣不會煎破魚皮。油熱後把魚放
進去煎黃（火不要太大，容易煎糊，不能煎時間太長，
魚表面變成金黃色就可以了）。撈出來。
3、鍋裡留少油，放蔥段和姜片（多一些）炒出香味，把魚放進去，
加酒（最好用白酒）和醋、鹽、雞精、老抽（不要倒多了，
一點就可以，調色的作用）、糖、蒜瓣和水，湯以沒過魚就可以了，
燒開，然後用小火燒十五分鐘左右（保持湯汁微沸）就可以了。

[所需材料]

材料：酸菜、草魚
配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻
調味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉

[烹饪過程]

准備階段

1、一般用草魚或者黑魚為佳。
2、洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）
4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，
感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（
如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）
5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，
每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，
倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，
再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，
切成段狀
10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

下鍋

11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！
待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，
然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開（冷水為佳）
12、小火炖煮5-7分鐘，然後將雞精、鹽調味。
可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）
13、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，
等水再次沸騰後10秒（一般家庭因火小約40秒即可）
後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：
煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）
15、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。
16、將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，
等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。
這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

主料：活草魚500克（因為草魚肉多刺少，所以會比較適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市裡應該有的賣的，如果沒有，用其它酸菜也可以）；

配料：烹調油30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。

制作方法：

1、活草魚殺後洗淨，順紋切成薄片，放入盤內備用；

2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇淨浮沫，小火繼續熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)；

3、酸菜用清水清洗，擠淨水分，切成絲，姜、蒜洗淨切成丁；

4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻；

5、鍋中放入烹調油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然後用中火把湯汁的味道熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。

成菜特點：魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味；

心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時間過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會更好哦。

主料：鲫魚250克，雞脯肉50克，火腿15克，冬菇5克，肉湯250克。
佐料：蔥、姜各5克，精鹽5克，料

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>