橄榄油可以用來炒菜嗎？食用有什麼功效？

橄榄油的食用方法
橄榄油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為新世紀理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；橄榄油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。
1、用橄榄油煎炸
與草本植物油不同，橄榄油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄榄油的煙點在攝氏240-270度之間，這已經遠高於其它常用食用油的煙點值，因而橄榄油能反復使用不變質，是最適合煎炸的油類。
2、用橄榄油燒烤煎熬
橄榄油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄榄油烹調時，食物會散發出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄榄油做雞蛋炒飯，或做燒烤。
3、用橄榄油做醬料和調味品
用醬料的目的是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄榄油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護新鮮醬料的色澤。
4、用橄榄油腌制
在烹食前先用橄榄油腌過，可增添食物的細致感，還可烘托其他香料，豐富口感。
5、直接使用橄榄油
特級初搾橄榄油直接使用時，會使菜肴的特點發揮到極至。你可以象用鹽那樣來用橄榄油，因為特級初搾橄榄油會使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初搾橄榄油加進任何菜肴裡用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜肴裡加一些橄榄油，你會發現味道更好。特級初搾橄榄油還可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。
6、用橄榄油焙烘
橄榄油還適合於焙烘面包和甜點。橄榄油遠比奶油的味道好，可廣泛用於任何甜品及面包。
7、用橄榄油煮飯
煮飯時倒入一匙的橄榄油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。
橄榄油菜譜

韭菜蘿卜纖體湯
材料：胡蘿卜150克、干蝦米50克、韭菜150克、大白菜300克、高湯500-600cc、鹽少許、橄榄油1匙。
做法：1、蝦米泡水至軟，胡蘿卜洗淨切片，韭菜洗淨切段，大白菜洗淨剝大塊。
2、高湯煮開，放入蝦米、胡蘿卜、大白菜，大火煮10分鐘，起鍋前放入韭菜，煮熟加鹽，加橄榄油調味即可。
七巧丁
材料：a、鳕魚1/4片。
b、豆腐1/4塊，木耳1片，四季豆適量，竹筍適量，姜片1片。
c、甜紅椒適量。
調味料：醬油1小匙，橙汁或甘筍汁1小匙，橄榄油1/2小匙。
做法：1、鳕魚取魚肉切成細丁；材料b和c切成細丁。
2、鍋裡加1杯水及姜片、橄榄油，將鳕魚丁先下拌炒，再將材料b放入焖煮5分鐘，撒上材料c及醬油，焖1分鐘熄滅，淋橙汁拌勻即可。
芥蘭炒牛肉
材料：400克牛肉，2茶匙生抽醬油，2茶匙紹興料酒或者雪莉酒，1/2茶匙白糖，鹽和胡椒適量，2茶匙玉米粉或土豆澱粉，200克芥蘭（切配整齊），3湯匙特純冷搾橄榄油，1條蒜蔥（切小段），125毫升雞湯料，2湯匙蚝油。
做法：1、把牛肉切成片狀，每一片5cm長，在碗中混入醬油、紹興酒、糖、鹽、胡椒和玉米粉，然後加入牛肉，浸入料中腌制20分鐘。
2、在炒鍋中加水，水沸騰時加少許鹽，並把芥蘭在沸水中快速撩一下，再用冷水返鮮一下，濾干。
3、加熱炒鍋，在鍋中加入橄榄油和大蒜，大火炒牛肉大約30秒鐘或幾分熟時，出鍋。
4、放一餐勺橄榄油於鍋中加熱再加入雞湯及蚝油熱至沸點，加入牛肉及芥蘭，攪炒1分鐘。出鍋倒入熱盤中，即可馬上食用。
【質量辨別】
（一）總原則
1、好的橄榄油有以下特點：
橄榄油的性狀與制油工藝密切相關，優質橄榄油采用冷搾法制取，並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首搾橄榄油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹饪油脂。
觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄榄油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。
聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯後。
2、不好的橄榄油有以下特點：
觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。
聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄榄果原料有問題，或儲存不當。
嘗：有異味，或者干脆什麼味道都沒有。說明變質，或者是精煉油或勾兌油。
（二）具體操作
1、看品名和分類
從理論上來說，根據國際橄榄油理事會２００３年頒布的《橄榄油和油橄榄果渣油貿易標准》規定，橄榄油的名稱按其等級只能分為特級原生橄榄油（或特級初搾橄榄油-extravirginoliveoil）、原生橄榄油（或初搾橄榄油-virginoliveoil）、普通原生橄榄油（或普通初搾橄榄油-ordinaryvirginoliveoil）、油橄榄果渣油（olivepomaceoil）等。所謂果渣油，就是從油橄榄果渣中提煉出的油，再和初搾橄榄油混合。這種油質量比較低，國際橄榄油理事會標准規定，它在任何情況下都不能稱作“橄榄油”。
實際上，現在的一些生產廠商或經銷商為了在市場競爭中以價取勝，而生產一些標明為純橄榄油（pureoliveoil）的產品，該類產品是將精練橄榄油和一定含量的初搾橄榄油進行混合，比例無從知曉，在標簽上也不標明，從3％-10％都有，因此營養和口味較差。即使是營養較低的純橄榄油，也有一些不誠信的企業造假。有確鑿的證據表明，中國市場上正在銷售的大多數標明為“純橄榄油”的產品實際上是用廉價的傳統油脂勾兌的油，經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄榄油檢測報告，正規的純橄榄油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出，偽劣的所謂純橄榄油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為借口，知假賣假。
中國市場銷售的還有一些標簽上標明橄榄果核油（olivekerneloil），或烹調橄榄油（cookingoliveoil）,實際上就是果渣油或是純橄榄油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標簽上的品名。
精煉橄榄油有兩種，ａ類精煉橄榄油和ｂ類精煉橄榄油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一樣壓搾出油，但是，這些油質量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀初，一些化學家發現了一種精煉方法，可以將橄榄燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄榄油貿易中將這種被精煉的橄榄燈油稱為ａ類精煉橄榄油。精煉過程毀掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄榄燈油中加入3%-10%的原生（或初搾）橄榄油後，在市場上被堂而皇之的冠以“100％純橄榄油”（100%pureoliveoil）。純橄榄油和“清淡”橄榄油實際上就是ａ類精煉橄榄油和原生橄榄油（並非是特級原生橄榄油）的混合油。這種混合油的卡路裡和其它級別的橄榄油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄榄油和90%的ａ類精煉橄榄油。這種90－10的模式通常被稱為“裡維拉混合法”（riverrablend）或“經典混合法”（classic）。
正常的油橄榄果被壓搾出油後剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷搾提煉。這時，需要通過超高溫，己烷溶劑（hexanesolvent），和鹼將油提煉出來，然後經脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質，最後“生產”出來的油無味，無香，是ｂ類精煉橄榄油。將ｂ類精煉橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油。將這種不含脂肪的油稱為“橄榄油”在很多國家是違法的。
可怕的是，市場上即使標為特級原生（或特級初搾）的橄榄油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄榄油，而並非是純正的一搾橄榄油。－－參看美國營養咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄榄油丑聞”一文。
目前，在中國，一些標為“100%純橄榄油”及一些特別廉價的橄榄油產品銷售量遠高於純正的特級原生橄榄油，這是不正常的，反應了消費者購買產品時的浮躁，以及一些經銷商的不負責的行為。橄榄油產油大國的劣質橄榄油有向中國傾銷的趨勢。橄榄油帶給消費者的應該是健康，而並非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報道：
1）進口橄榄油並非都貨真價實初搾橄榄油僅占35%
2）質量標准混亂,消協呼吁:盡快出台《橄榄油國標》
2、看質檢報告
通過了解橄榄油的主要理化指標也能很好鑒別橄榄油的真偽和優劣。根據國際橄榄油理事會的《橄榄油和橄榄果渣油貿易標准》，《橄榄油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄榄油，油橄榄果渣油專業標准》，橄榄油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規的橄榄油生產廠家會隨每一批次橄榄油發布一次該批次的質檢報告。
酸度（acidity），是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（freefattyacids）所占的比例的指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗，不可食用。國際橄榄油理事會和歐盟的標准顯示，特級原生橄榄油的油酸含量低於0.8，原生橄榄油低於2.0，精煉橄榄油由於經過化學脫酸過程，酸度低於0.3。因此，特級原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精煉橄榄油的酸度是人工干預酸度。橄榄油的品質，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好，但是從概率上來說，大多數特級原生橄榄油的天然酸度介於0.3-0.8之間。如果質檢報告上的酸度過低，比如，0.1-0.2，並結合過氧化值和紫外線吸光度等其它指標來看，即使標簽上標明特級原生橄榄油，該產品有很大的嫌疑是營養價值很低，或者是不可食用的精煉橄榄油，或是精煉果渣油。
過氧化值（peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。中國的標准通常以毫摩爾數（mmol/kg）來表示，而國際橄榄油理事會及歐盟用（meqo2/kg）來表示。特級原生和原生的橄榄油的酸度按照國際和國內標准都應小於20（meqo2/kg，國際），或10（mmol/kg，國內），人工干預的精煉橄榄油小於5（國際，國內）。和酸度一樣，如果質檢報告上的過氧化值過低，比如，1-3（mmol/kg，國內），且酸度是0.1-0.2，並結合紫外線吸光度可以基本判定，該產品不屬於特級原生橄榄油，或原生橄榄油。如果過氧化值高於標准意味著產品存放的時間太長，橄榄油已經開始變質。
紫外線吸光度（absorbencyinultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄榄油的紫外線光譜測定對於了解橄榄油的品質，儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄榄油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄榄油，油橄榄果渣油專業標准》沒有相關的紫外線吸光度標准，因此，部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。以下表格為國際橄榄油理事會的紫外線吸光度標准：
紫外線吸光度特級原生橄榄油原生橄榄油精煉橄榄油橄榄果渣油
k270≦0.22≦0.25≦1.10≦1.70
△-k≦0.01≦0.01≦0.16≦0.18
k232≦2.50≦2.60
橄榄油的

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