橄榄油可以用來炒菜嗎？食用有什麼功效？

級別意味著橄榄油的品質優次，通過測定橄榄油產品的紫外線吸光度就完全可以判定該產品的級別。
脂肪酸組成（fattyacidcomposition），是橄榄油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄榄油的真偽，和橄榄油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄榄油與傳統油脂的最大區別在於橄榄油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至會提高），從而預防和阻止脂肪團的形成，預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（c18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（c18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。根據國際橄榄油理事會的標准，橄榄油的脂肪酸組成如下：
名稱含量種類
豆蔻酸≦0.05飽和脂肪酸
棕榈酸7.5－20.0飽和脂肪酸
棕榈油酸0.3－3.5單不飽和脂肪酸
十七烷酸≦0.3
十七碳一烯酸≦0.3
硬脂酸0.5－5.0飽和脂肪酸
油酸55.0－83.0單不飽和脂肪酸
亞油酸3.5–21.0多不飽和脂肪酸
亞麻酸≦1.0多不飽和脂肪酸
花生酸≦0.6飽和脂肪酸
二十碳烯酸≦0.4
山嵛酸≦0.2飽和脂肪酸
二十四烷酸≦0.2
從上表可以看出，橄榄油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕榈油酸，棕榈酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。質檢報告中這一項指標的高低意味著產品的真偽和品質的高低。國內外媒體曝光的一些橄榄油造假丑聞就是利用傳統油脂勾兌成橄榄油，油酸含量遠遠低於標准水平，以假充真。
此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標，通常來說，特級原生橄榄油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低於20：1。從理論上講，該比例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄榄油非常罕見，能達到6：1到12：1就是品質很好的橄榄油了。
橄榄油的質檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好與壞，真與假，優與劣一目了然。但是，對橄榄油的品質鑒定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如誇大產品的低酸度，低過氧化值，而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結合橄榄油的感官指標來評定，只有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。
3、看加工工藝
如果是特級原生橄榄油（或特級初搾橄榄油），通常是冷搾（標簽上會標明coldpressed，或coldextracted），冷搾法也就是將油橄榄果通過物理機械直接壓搾出，和一些家庭適用果汁壓搾器搾果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄榄油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標簽上注明。
4、看產地
產地對於價格和質量的影響很大。目前，橄榄油主產國中，西班牙的產量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。希臘的橄榄油，特別是希臘文明發祥地的克裡特島橄榄油品質最好（這也就不難理解為什麼希臘橄榄油的經銷商都聲稱自己經營的橄榄油是產自克裡特島的橄榄油）。通過歐盟法令1996r1107-01/05/2004的附件《原產地保護pdo和pgi名錄》可以印證這一點。在該名錄中，希臘有22個地區，其中克裡特島就有8個地區被列入保護名錄，意大利有20個地區，西班牙4個，法國4個被保護。根據統計，希臘的特級原生橄榄油的比例占本國橄榄油產量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。品質好次的原因在於樹種，及氣候，緯度等地理條件。克裡特島的橄榄油樹種主要是科拉喜（koroneiki），該樹種只有在克裡特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點（參看美國加州大學橄榄油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度--兩個對橄榄油品質影響最大的因素》一文）。克裡特島的特級原生橄榄油占該島橄榄油的90％，比例相當高。西方消費者對橄榄油的產地比較挑剔。意大利《橄榄》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄榄油消費者做了一份問卷調查，問題是：您購買橄榄油時最看中它的什麼特點？調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：產地39％，香味36.9％，品牌33.4％，性價比33.4％，口味29.1％，顏色深淺26.25％。
5、看瓶裝地
目前，中國市場銷售的絕大多數橄榄油依賴進口。進口的橄榄油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄榄油是在出口國的生產廠罐裝完成的，國外大型的專業橄榄油生產廠商通常有儲存千噸以上橄榄油的低溫罐，且從采收到壓搾和瓶裝運輸等全過程經過食品行業haccp危險分析與關鍵點控制認證及iso9001質量管理認證，因此，原裝的橄榄油安全的概率是很高的。
6、看包裝
橄榄油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬tin裝等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄榄油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄榄油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄榄油中的營養不易被破壞。另外，除小包裝外，橄榄油的國際標准包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
7、看證書
中國合法進口的橄榄油應該有一系列的出口國官方證書，品質證明文件和中國官方證書和品質證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛生證書，品質證書，中國實驗室檢驗報告，衛生證書等。另外，國外廠商的質量認證也很重要，其中haccp危險分析與關鍵點控制認證及iso9001質量管理系統認證能證明該廠商的規模和正規程度。經銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網查閱。國內有部分橄榄油總代理商銷售的橄榄油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經銷商從t國進口，卻打著g國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。
8、品嘗
橄榄油的品質好次，一方面是內在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄榄油理事會為此頒布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產品的基本品質。在西方國家，象品酒師一樣，也有專業品評橄榄油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄榄油：
1）注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品淡的，在品濃的。在品評前30分鐘或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。
2）把需要品評的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄榄油加熱，使油的香味充分散發出來。同時，觀察油的色澤，透明度。
3）鼻子盡量靠近橄榄油，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以後，重新再來一遍。
4）有兩種方式嘗橄榄油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。
5）嘴微張，連續，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上颚。將油吐出。如果需要，可以重復。但是，重復前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口後品嘗。
9、如何保存橄榄油。
橄榄油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質期通常有24個月。橄榄油的保存要注意四個方面：
1）要避免強光照射，特別是太陽光線直射。
2）要避免高溫。
3）使用後一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時間的推移，橄榄油會與金屬發生反應，
影響油質。
10、鑒別橄榄油的摻偽可用下列試驗：
1、硝酸試驗。橄榄油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油與硝酸作用則呈棕色。
2、冷凍試驗。無水橄榄油在2℃的條件下放置5.5小時仍應澄清透明。若在5－7℃的條件下放置24小時出現混濁，則橄榄油中一定有多量的摻雜油脂。
3、測定油脂的克雷司美爾值。純淨橄榄油的克雷司美爾值在68.5－71.6℃之間。否則其中有摻假。克雷司美爾值是在給定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解後，逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。
4、角鲨烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄榄油中含量也很高，所以測定角鲨烯的含量是判斷橄榄油是否純品的主要指標之一。（選自《油料生物化學及油脂化學》黑龍江科學技術出版社）
【造假者通常利用的手段】

1、利用政策的漏洞，將品質好的橄榄油送檢，拿到一份合格的“體檢”報告，而實際銷售質次，假冒的產品。
2、在橄榄油中勾兌或大量勾兌傳統油脂，而標稱“純橄榄油”，或“特級原生（特級初搾）橄榄油”，或別的自定義級別，在質檢報告上只做酸度和過氧化值測定，而不做脂肪酸組成和紫外線吸光度。
3、直接利用“果渣油”冒充“特級原生（特級初搾）橄榄油”，隱瞞質檢報告的紫外線吸光度。
4、將即將到期的橄榄油的標簽撕掉，換成標有新的生產日期的標簽，繼續投放市場。
5、國外tin裝通常是在tin上噴刷產品的標簽圖案和各種信息，而造假者要求只進口貼上活動標簽的裸tin，進口後撕毀活動標簽，用其它內容不相符的標簽替換。
6、虛假宣傳產品的原產地。
7、將到期的，或即將到期的產品做化妝品配料或其它產品的配料，變一種形式繼續投放市場。
【食用橄榄油和美容橄榄油的區別】
橄榄油的等級用提取過程
酸度不超過0.8%的特級初搾橄榄油是質量最好的橄榄油。是直接從成熟的橄榄鮮果采取純物理機械壓搾的方法第一次搾取，經過過濾等處理除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄榄油具有獨特香味，適用於直接食用或做涼拌菜用。
（1）特級初搾橄榄油：橄榄油酸度低於0.8%。原產地保護特級初搾橄榄油、有機特級初搾橄榄油、有機原產地保護特級初搾橄榄油。這三種橄榄油是世界橄榄油中的最高級別的橄榄油。
（2）初搾橄榄油：第二次壓搾所得，酸度低於2%；符合食用油標准。
（3）精煉橄榄油：通過化學溶劑浸出法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄榄油，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程後，其酸性值在0.3%到以下，質量不及初搾油，顏色也較為渾濁，口味也較淡，價格較為便宜。
（4）橄榄果渣油：該種油是橄榄果經過所有的壓搾提取過程後的剩余部分再經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄榄油，它已經完全不具備橄榄油的有益成分了。不能食用,僅能用於美容或特定行業使用。

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