面粉裡一些指數的作用和含義?????

筋度是什麼?它的大小反映的是什麼?有什麼作用?
灰分是什麼?它的大小反映的是什麼?有什麼作用?
吸水率是怎麼回事?它的大小反映了什麼?起什麼作用?

你好！

一：面粉的筋度：

簡單的講，面粉的筋道實際上是指面筋的柔韌性。這個柔韌性就是面粉的筋度。

面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16%左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。它們均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。

當我們取一定的面粉加入適量的水調制成軟硬適度的面團，稍作靜置，然後放入清水中揉洗直至水清澈為止，最後剩下的灰白色柔軟膠狀物即被稱為濕面筋。在面粉的等級質量標准中，濕面筋的含量是其關鍵參數，這個參數越大表示面粉越筋道。

筋道大的面粉做出的食品口感好，有嚼頭，不散，不碎，比如，做成面條後，如果用的面粉筋道，那麼即使長時間煮也不會粉，不爛，吃到嘴裡仍然筋道。

二：面粉的灰分：

灰分是指一種物質中的固體無機物的含量。這種物質可以是食品也可以是非食品，可以是包含有機物的無機物也可是不含有機物的無機物。

面粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素，一般面粉中灰分比較恆定。這些都是固定的礦物質含量。

比如，拿小麥面粉為例：它的灰分含量如下：（每百克面粉）

鈣：31.00毫克
磷：188.00毫克
鉀：190.00毫克
鈉：3.10毫克
碘：2.90微克
鎂：50.00毫克
硅：3.50毫克

三：面粉的吸水率：

面粉的吸水率是指面粉吸水性的量度，指在一定溫度下把面粉在水中浸泡一定時間所增加的重量百分率。

面粉吸水率高，可以提高面食（比如，饅頭，面條等等）的出品率，而且面食中水分增加，面食的心就比較柔軟：保鮮時間相應延長。

實驗表明，如果面粉含水量低，則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細，那麼破損澱粉顆粒會增多。破損澱粉使水更容易滲透進去，吸水率自然高。

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