回鍋肉的做法_大眾科普網

[制作原料]
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
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[烹饪方法]
1.豬肉刮洗干淨，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨，切成馬耳朵形。
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2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
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特色：香味濃厚，色鮮微甜。

四川人的名菜：正宗回鍋肉

回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨占鳌頭，可見它的美味。

回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟後，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現在還有“回鍋土豆”等）

回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：p……
要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿裡脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高）

還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！（有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（

除了後臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時候認准“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不鹹。不要買又黑又鹹的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜（先賣關子，待會告你何用：p

肉選好後，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業術語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮，煮pa後放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”喽（有菜好下酒，有湯好下飯：）

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時侯點的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家裡做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋喽！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：p……

再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份喽，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！
原料：帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
川味回鍋肉做法：將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤。
川味回鍋肉烹調注意事項：
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了。特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香。