怎樣制做脆皮蛋卷

辣子脆皮蛋卷
基本特點色澤金黃油潤，外脆內嫩，鹹鮮香辣，皮蛋味佳。
基本材料豆腐200克，松花蛋3個，香菜50克，雞蛋4只，脆漿糊150克，干紅椒15克，花椒5克，野山椒15克，蔥、姜、蒜末各10克，澱粉15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、雞精、香油、芝麻各適量，花生油1000克（約耗120克）。
1、豆腐批去兩面老皮後壓成泥，松花蛋切粒，香菜切末，干紅椒切節，野山椒切碎。2、雞蛋磕入碗中，加少許精鹽及濕澱粉攪勻，入熱鍋中攤成蛋皮；芝麻用小火焙干水分，炒熟備用；將豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共納入一碗中加精鹽、胡椒粉、雞精、香油調勻成餡料。3、將蛋皮修成長方形，底朝上拍干粉，再沿著一邊放入餡料，卷成拇指粗細的蛋卷。4、淨鍋入油上火燒至5成熱時，將蛋卷拖勻脆漿糊後下鍋炸並復炸呈金黃色且外皮酥脆時撈出改刀。5、燒熱鍋，下花椒、野山椒、干紅椒節及姜蒜末炒香出色，倒入改刀後的蛋卷，烹料酒，調以白糖、雞精，撒入蔥花和熟芝麻，顛翻均勻即成。