如何做鹹鴨蛋？_大眾科普網

如何做鹹鴨蛋？

最簡單的辦法是：選上好的鴨蛋，用清水認真把蛋的外殼洗干淨(否則有細菌在蛋孔裡面)放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄干水分哦)把風干後的鴨蛋放到白酒裡浸濕（隨便什麼白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然後再將浸濕的鴨蛋放到鹽裡面裹上一層（鹽裡面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。

以前家裡這樣做過幾次，很好吃，現在都不做了，一般都是買，懷念啊。

記得小時候菜場有專門包皮蛋、鹽蛋的小販，鹽蛋一般是用黃泥加鹽還有香料包的，自己買蛋去，現在幾乎看不到了。

干腌鹹雞蛋

將洗干淨的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之後,鹹雞蛋便腌制成了。

鹹雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是鹹得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。

沙腌雞蛋的方法是：

一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層鹹沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。

鹹鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。6、辣鹹酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。7、五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜\精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

怎樣做鹹鴨蛋會讓蛋黃比較油,比較香參考答案：腌制鹹鴨蛋至少40-50天蛋黃才會出油，腌制的時間也不必過久，過久了反而榭黃了。你腌制40天後每隔3天煮一個看看，檢查是否蛋黃有油，如果有油了，這批腌蛋就要取出晾干停止繼續腌制，此時可將腌制的鹽水添加鹽和水重新煮沸一次晾涼之後腌制第二批雞蛋或鴨蛋。（鹽和水的比例是：一斤水二兩鹽）此外腌制的時候在鹽水中加少量的黃酒，腌出來的蛋會比較香，也比較容易出油。

我有簡單方法：
1：把鹽放在燒開的水中化解後放著晾涼，
2：把蛋洗淨後用白酒滾一下，然後等水溫了以後把蛋放在鹽水中即可了。用酒以後比較容易出油。

06-4-2813:49玫子
這個偶每年都腌的，嘿嘿
鴨蛋2斤半配一斤鹽,水的量以能浸沒所有的鴨蛋為准,還需要少許的白酒(能使鴨蛋出油,沒有白酒的話要很鹹才能出油的，加了白酒出油很容易)
方法：
1.將容器洗淨擦干避免容器不干淨導致髒物進入蛋中，把水燒開放入鹽攪拌至鹽全部溶解，冷卻備用。水要燒開，不能用生水，不然容易產生異味
2.將鴨蛋擦干淨，放入壇中，將冷鹽水倒入容器中至全部浸沒為止。面上加20ml白酒，蓋嚴。20天左右後就可以開吃了。

快速鹹鴨蛋的方法:

1.把鴨蛋清洗好後晾干.2.再把鴨蛋一個一個地白酒裡滾濕.3.繼續在鹽裡滾一片.4.放在保鮮帶裡扎緊(記得多裝幾個袋子).放在陰暗的地方一周左右就可以了.

快速鹹鴨蛋的方法:

1.把鴨蛋清洗好後晾干.2.再把鴨蛋一個一個地白酒裡滾濕.3.繼續在鹽裡滾一片.4.放在保鮮帶裡扎緊(記得多裝幾個袋子).放在陰暗的地方一周左右就可以了.

鹹鴨蛋（又稱腌鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子），是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。

歷史
早於南北朝時期或更早前，中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州、揚州一帶已大量腌制，而且可以久藏，書中說：“浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。”說明鹹鴨蛋可以下酒佐食。

元代《農桑衣食摘要》中記載：“水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以腌藏。”。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

在現代生活，鹹鴨蛋因膽固醇高而開始受到冷待，但古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指：“俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。”

制法
鹹鴨蛋大多指腌制過的鴨蛋，各地的制法各有差異。當中以袁牧一句“腌蛋以高郵為佳”，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家制手包括：
黃沙腌法：腌制時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以面粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法制作。
鹽水腌制法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
白酒浸制法：浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
辣醬腌法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋腌制70至90天，據說這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

俚語
賣鹹鴨蛋除了是描述一種職業，在粵語中也是一句諺語，是死亡的意思，與閩南語蘇州賣鴨蛋意義相同。

如：“小陳去賣鹹鴨蛋。”意思就是小陳死了。

賣鹹鴨蛋是委婉語，暗示死亡。一說是因為以前死者入棺時，棺下放大量牙灰，而鹹鴨蛋制作過程中，也會加入大量牙灰，故有此借喻。

但學者指出，此說法源自閩南語諺語：“去土丘賣鹹鴨蛋”，“土丘”指墳墓，閩南掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，再把鴨蛋殼撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。

第二種說法是，有些閩南人，會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：“石頭爛了，鴨蛋孵出來，你再回家罷。”熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以“死亡”被戲稱為蘇州賣鴨蛋。

但，無論是棺材裡的熟鴨蛋，或者是掃墓時的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡“土丘”與“蘇州”音近，演變成“蘇州賣鹹鴨蛋”或“蘇州賣鴨蛋”，傳播到廣東一帶時，再度簡化為“賣鹹鴨蛋”，成為粵語俚語。

鴨蛋是鴨子生的卵，比雞蛋個大，皮厚，但因為鴨子是以水生動物和植物為主要食物來源，所以鴨蛋有腥味，新鮮食用時不如雞蛋可口，一般常用作制作松花蛋和鹹鴨蛋制作鹹鴨蛋後蛋黃變軟出油，非常可口。

如何做鹹鴨蛋：

1。准備兩個碗，一個裝酒（半碗左右，酒的度數越高越好），一個裝鹽（也是半碗）
2。把蛋放在酒裡讓它沾滿酒，然後再把沾了酒的蛋放到鹽裡滾一下，這樣蛋表面就沾了一層鹽。再加點五香粉
3。把沾了酒和鹽的蛋用一個小膠袋包起來（一個蛋裝一個膠袋），把袋口擰緊。7-10天就可以吃了。

烤鴨半只鴨子,突然想到試試烤了吃.立馬拆骨用醬油叉燒醬/酒/姜絲/姜蒜粉腌了,放在冰箱三天後拿出來放到不冷了刷蜂蜜,用200度兩面各十五分鐘,中途要再刷一次蜂蜜.然後皮那面朝上再來了幾分鐘.當時在烙餅,沒顧上看顏色,再來幾分鐘估計皮會更脆.甜面醬是別人送的北京全聚德烤鴨裡面的,李錦記的好像還行吧.春餅的做法,做法:用八十度的溫水燙面.面的軟硬用新桐版主的話來說是"像你的耳垂
那麼軟".揉好面把它們分成一劑劑的小圓子,兩個抹上油合起來擀薄,用平底鍋烙到透明狀,趁熱撕
開.配上甜面醬和大蔥絲.開吃.

鹵鴨:取一包鹵料用水和生抽/冰糖幾粒/姜幾片/蔥兩條放鍋中燒開,嘗下味道合適放洗淨的半只或一只
鴨子,大火燒開轉小火煮到鴨子入味香熟.煮好的鹌鹑蛋剝殼放入同煮十五分鐘.如果太淡要加長時
間.或把蛋泡在鹵水中關火等吃的時候再撈出來.

吃鹵鴨蘸的醋汁.剁碎蒜蓉和九層塔,加白醋和糖一點辣椒醬拌和,放一會再吃.我們這邊吃鹵水一定要伴個醋汁的

天吃鹵菜比較多，我來示范一下我媽媽教的起鹵水的方法。
1、熱鍋，倒油，加幾個冰糖，熬化。冰糖的作用是著色和提味,2、冰糖差不多化了，就拍片姜進去
3、加入香料，一起翻炒。香料有很多種，是我媽媽給我配好帶來深圳的，我看了一下，跟
超市配好的鹵料差不多，有八角、三奈、孜然、一種葉子...4、炒的差不多了，就加水，然後加點醬油，主要是讓顏色再好看些，其實上色的主要功勞是冰糖，試試味道，然後就可以加材料進去鹵了。第一次鹵要慢慢熬，久些才入味，第二、三次就不用這麼久了,半個小時就可以了，鹵好的東西撈起來，放點麻油或紅油之類的伴伴。鹵水裝起來放冰箱，下次加點水又可以用了，是不是很簡單呀。

啤酒鴨:
原料:番鴨一只-洗干淨剁碎,啤酒一瓶
配料1:指天椒幾個剁碎,蒜瓣兩三粒.姜一大塊拍扁.花椒,
配料2:料酒

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