粵菜有什麼特色？

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。
廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次栉比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹饪原料和烹饪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹饪的痕跡.
其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鲎、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種
“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。，它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也誇張描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元[1]前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點展覽會”，展出和介紹的菜品有5457種，點心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。
廣州菜是在匯集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關系的點心815款，小吃品數百個。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等見長，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以焖、炖、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、绉紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，南遷後，其風俗習食仍保留著一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講求香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長。代表菜有鹽锔雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

烤乳豬
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談起各地菜肴，人們會想起川菜的辣，北方菜的厚重，粵菜的平淡。而粵菜最可貴的特質——創新也不應該被遺忘。由於廣州的食客愛追新，愛獵奇，更愛聚眾、扎堆，還外加挑剔。如此，要滿足廣州人的胃口，廚師們必須不斷創新，粵菜的矗立不倒，其動力恰恰在於創新。
當今被世界稱之為最具代表性的三大烹饪體系，是以中國烹饪為代表的中餐體系；以法國烹饪為代表的西餐體系；以土耳其烹饪為代表的伊斯蘭（清真）體系。而中國烹饪受地理環境、生活習慣和風土民情等因素的影響，又有四大菜系之說，而粵菜是‘四大金剛’之一。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜肴新奇奇異而著稱於世。粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多。粵菜源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在同一中顯出機動、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它汲取西菜面點和外來飲食中的很多優點，重視積極鑒戒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

以往粵菜代表是廣州酒家、泮溪酒家、蓮香樓、陶陶居等一些老字號，如今老字號風光依然，但不少新派一族卻異軍崛起，如大打鳄魚菜式的番禺香江大酒店大有青出於藍而勝於藍之勢。如今的廣州，簡直成了九州萬國美食城，要什麼風味，有什麼風味。西餐酒廊、西式快餐等也占有一席之地，逐步形成“眾星拱月（粵）”的“食都”格式。如此情形下粵菜仍然矗立不倒，其動力正是由於創新。
粵菜以上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲處所經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成天氣，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，其地位至今未受到動搖。
市場促使粵菜創新
由於市場瞬息萬變，食客的需求日益增長，永無盡頭，所以，以市場為導向的創新理念，為粵菜的創新發展供給了不竭的動力。在這一創新過程中，治理者將市場信息反饋給廚房，廚師研制適應市場需求的出品，銷售中受到食客的認可，反過來促進銷售，這一過程周而復始，形成了企業創新發展的源泉。
與時俱進，是粵菜創新的一大特色
最初粵菜依托豐富鮮美的原料為後質，在形與色上追求審美趣味的創新，一掃傳統“老八樣”的陳腐之態，令食客線人一新，精力一振，繼而風靡全國。
其次，以味與器的結合為主的創新給了粵菜更加廣闊的空間。在味的創新上，調味品的進步起了很大推動作用，從單一味變成復合味，如：xo醬、金沙醬等。廚師憑借多年粵菜烹調的經驗，推陳出新，使粵菜風味跨越發展了一大步。與此同時，器皿同單一色和普通宴席餐具變為以審美角度因菜配器，使色、味、型、器相得溢彰。深化了粵菜的文化內涵。
隨著市場需求的斷擴大和消費者心理需求的變更，粵菜必須在經營模式上進行創新。粵菜在經營規模上，由單一小店經營轉化航母式的連鎖經營，經營面積往往超過下萬平方米，並開端出現餐飲團體化公司，粵菜經營企業由經驗治理轉向專業治理，形成了宏大的治理上風，推動了粵菜標准化程度的進步，標准化又推進了出品質量的穩步進步。創新方面也形成了標准化、檔案化的格式。這一切為粵菜出品進一步貼進市場、全面創新奠定了堅實的基礎。
兼容並蓄，融合促使創新
廣州就像一張大口，目前正在“吞”下越來越多來自全國各地以及世界各地的風味菜。除了川菜、東北菜和湘菜三大外來菜系在廣州的“圈地戰”越演越烈，其他諸如貴州菜、江西菜、雲南菜、台灣菜、山東菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也紛紛伺機“擠”進廣州。國外“餐飲兵團”則包含韓日料理、意大利菜、法國菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰國菜和俄羅斯菜等等。支撐他們南下廣州“搶灘”的理由，就是廣州興旺不衰、每年利潤遞增的餐飲大市場。
廣州愛嘗新，即使是辣得眼淚鼻涕直流的川菜，還是甜得極不習慣的上海菜，廣州人都以兼容的態度接收這份異地的飲食文化。“老廣”們本著對飲食文化的尊重，秉承廣東人歷來的兼容並蓄、廣采博收的人文精力，不但沒有惟粵菜至尊的觀念，反而對外來菜相當受用，來一個吃一個，讓人對其兼容性為之側目。
這種兼容並蓄的態度不僅體現在食客身上，而且還充分體現在本地粵菜餐館的態度上。不少廣州本地餐館對於外地菜的“進侵”都顯得氣定神閒，以為激烈的競爭格式必定程度上會將整個廣州的餐飲市場帶旺，也有利於打造廣州“美食之都”的形象。
“老廣”的寬容進一步促使粵菜創新。廣州菜花樣繁多，又總是根據本地人的飲食習慣與愛好，不斷吸收外地特別是中原烹饪技藝和西餐烹饪技藝，機動善變，貫通中西，結合不同地區特點，對自身的原材料及加工工藝加以改革。
文化和理念的創新
隨著粵菜的蓬勃發展，粵菜創新上升為文化和理念的創新。就餐飲文化創新而言，經營粵菜的店堂由最初的金壁光輝的裝飾變為書房、庭院式的體現文化休閒品位的裝修，使食客從拘束的就餐環境中走向悠然自得的寬松就餐氛圍中。色、香、味、型、器、光的綜合運用，為不同食品營造了不同的展示氛圍，實現了包裝創新。
在服務理念的創新上，從“消費者是上帝”到“消費者是朋友”，打消了間隔感，強化了親和意識，與此同時，還將先進的餐飲文化理念融進了服務理念的創新之中，誇張了中餐的餐間文化。同時這些舉動並非華而不實，而是從根本上滿足食客高品位就餐的需要。
粵菜是深圳發展最早、最普及的菜系，在中國八大菜系中列占一支，以進菜的原料廣博、烹饪方法的講究而一度著名中外。其名菜有：脆名乳豬、龍虎斗、鹽火局雞、鐵板燒等。粵菜無論是海鮮、河鮮還是普通炒菜、點心，都注重原料的新鮮、多樣，善用燒、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多種工藝，以期最大限度地發掘原料的最引人之處。粵菜菜肴種類的可選擇性非常大，首先品湯是重頭，一般的餐廳幾乎都有五六種以上的湯品讓你挑，生猛海鮮品種多得讓你點菜時聽著服務員先容各種魚的名字就會感到雲蒸霧罩，接著再問您選哪種吃法——天！光是一個“蒸”就有不下五種方法，沒個對美食有點研究的人隨著，還真有點手足無措。愛吃點心，你可更找對地兒了，吃完了主菜必定記得留點肚子，由於粵菜點心種類繁多且做工精致，兩三個一籠、一盤的小吃食別看小巧，意猶未盡之時已令你肚圓了