扣肉的做法_大眾科普網

脆皮扣肉是怎麼做的？主要是豬皮油炸的時候不起泡怎麼辦？普通的扣肉做法已經看過不少了，復制過來的就免了吧！這樣好節省大家的時間。我現在需要的是關鍵步驟：油炸這一步（包括塗的物料、油溫、火候、時間的長短等所有值得注意的事項及詳細操作過程），如何使五花肉的豬皮能炸得起很多泡，這樣才能做出好吃的扣肉。其他步驟你完全可以不講，只講影響到炸發豬皮的相關內容。

許多年沒做你所說的脆皮扣肉了。

其實這是一種最為傳統的扣肉做法，即是用煮過的五花肉，經上色，油炸制成半成品的再加入豆豉或梅干菜等，用扣蒸的烹調方法成菜的隹肴。在全國各地幾乎都有這個菜，深受人們喜愛。

這些年來，到過一些地方，除了在古城荊州品到的“千張肉”以外，別的地方沒有嘗到地道的過油扣肉了。估計制作有點麻煩，而炸時又很危險，很容易燙傷到人，

要想能炸至色澤紅潤，肉皮起泡，食時松軟，糯而帶韌，只要掌握要點，也不是很難；方法如下
一，選擇肉皮厚點的五花為原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
三，要趁熱在皮上台階塗抹上色的料子。
（上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。）

四，上色的料子要均勻並要吹干後才能入油鍋炸。
五，炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在１８０——２００度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。
六，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。

當然如此說起來比較簡單，但真的做起來也不能保證一次就成功，如調上色的汁就要試兩次，你用的糯米酒汁到底要稀釋到何種程度才好；炸時的油溫也要試兩次。但不管如何，上述的要點是對掌握過油工藝是絕對有用的。

首先把豬肉洗淨，切成十公分左右方塊，水開後把豬肉煮一下，以筷子可扎進去為准，然後豬肉撈出，把白酒，蜂糖均勻抹上，完了把油鍋放在火上，油要接近冒煙，然後用叉子或筷子把肉迅速放進油鍋，直插鍋底，同時要把鍋蓋蓋上，速度要快，防止燒傷自己，聽到鍋中聲響片刻後把肉撈出，然後放在煮肉的熱湯中浸泡後，這時豬肉自然會吹起泡，我們稱它為燒肉，

1、先把五花肉切成四方塊，用沸水煮（緊）一下，撈出洗干淨，放入水裡煮，加入蔥、姜，煮到八分熟。（用筷子捅一下肉皮，如果可以扎的動就可以了）
2、把煮好的肉撈出控水，用鍋放油加糖炒色，把整塊肉上面都炒上糖色，再用油炸一下肉皮的那面，把肉皮炸的皺巴巴的就可以了。
3、用煮肉的湯加入料酒、醬油、糖、醬豆腐（一定要碾碎）、鹽、雞精配成湯，可以先燒開自己嘗嘗，依據自己的口味添加作料。
4、用一些大碗，在下面放姜沫、大料沫（一定要碾碎），再把炒完色的肉切成薄片放在上面，把配好的湯澆在上面，再把成碗的肉放在蒸鍋裡蒸20分鐘。
不妨試試吧，味道挺好的，吃過的人也都覺得味道不錯，不過要注意，炸肉皮的時候不要讓油崩到身上。

豬皮油炸的時候起泡關鍵不僅僅在炸的這一步：

1.五花肉一定要選三層肉，其肉質緊實而且呈四方塊狀的才好。

2.五花肉煮熟後撈起要瀝干水（這個是炸起泡的關鍵），煮的時候要在開水裡放點鹽，肉不能煮得太爛。

3.入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來不會油膩（也容易炸起泡）。

4.油鍋放油燒開，把肉放入油中炸一下，油至少要可以蓋住肉哦，火要非常旺（這是關鍵），以炸到豬皮泡起為原則，一般也就一兩分鐘就可以了（不要炸太久）。

5.炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。

這是我的經驗，你試試看。

祝你如意！

梅菜呢…………

點綴下：
我就色的問題說一下
炸之前在肉皮哪一面塗點柿子或者腐乳
看看效果
相當誘人的

家常扣肉的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）500克
輔料：酸白菜150克
調料：鹽3克,小蔥10克,姜5克,醬油15克,醋10克,豆瓣醬25克,甜面醬25克,江米酒15克,雞精2克

家常扣肉的特色：
香醇美味。
家常扣肉的做法：
1.香蔥、姜洗淨，切成段和片；
2.將帶皮五花肉放入鍋中，焯後撈入盤內；
3.在內皮上抹醬油、甜面醬，用米酒腌制入味；
4.坐鍋點火倒油，油溫七成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下，撈出晾涼切成片，放在器皿中待用；
5.鍋再點火放油，油熱後放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、精鹽、雞精、醬油翻炒均勻；
6.倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸50分鐘，取出扣在盤中即可。

食物相克
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。