廣東酸菜泡制方法

老酸菜，比較像廣東這邊叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。用的是曬干了芥菜(在家鄉是叫苦菜)來做的，成熟後沒有什麼水份，適合擺放較長時間，味道一般不會再變。跟暴腌酸菜的腌制方式只有微小的不同之處。

暴腌酸菜，很好理解，就是腌制時間較短的腌菜。用的是曬的不很干的芥菜(在家鄉是叫苦菜)來做，成熟後會產生大量水份，需要在短時間裡吃完，否則會愈來愈酸。

我做的這個是我媽媽親手傳授的，口味也是我最喜歡的那種。過程很簡單，就是稍有些費功費耗時。

暴腌酸菜腌制步驟：

1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜裡的多余水份。

2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗淨將多余的水擰掉，放在砧板上切碎。

3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)裡，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。

4、准備容器，另一邊把准備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器裡。

5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份

6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。

提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標准是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。

強調：整個制作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油

成熟後的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟後在繼續上桌吧。