巧克力怎麼做?需要加熱再冷卻才能凝固這三步驟麼?

白色經典巧克力
材料:蛋白180克,科麥塔塔粉3克,糖115克,動物奶85克,科麥高級白巧克力135克,奶油90克,低粉110克,
蛋黃85克,科麥香草粉3克.
制作工藝:1.蛋白加糖打至4分發即可使用.
2.動物奶加奶油煮沸沖入科麥高級白巧克力拌勻後再加入蛋黃和低粉,再與前一項拌勻,
注意:兩個面糊溫度不能低於35度
3.面糊擠入模具,加入櫻桃/藍莓等作為內餡.
4.烤焙溫度:隔溫水烤焙,180度/140度,時間:18-20分鐘
格娜修巧克力(生巧克力)
材料:動物奶600克,科麥頂級巧克力950克,科麥麥芽糖60克,科麥旭電化發酵奶油70克,科麥可可膏80克.
制作工藝:1.先將科麥頂級巧克力和科麥可可膏加熱溶化.
2.動物奶,科麥麥芽糖,科麥旭電化發酵奶油加熱至溶化.
3.1.2項拌勻使用巧克力均質機拌至細膩即可.
4.入模,冷藏放置一晚.
5.取出隔夜冷藏凝結的巧克力塊,以巧克力切塊機切割成所需的尺寸
6.最後在表面撒上科麥頂級防潮可可粉.
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一、制作巧克力的原料
在超市裡，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麼它們都是怎樣制作出來的呢？
制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中
較為純正、品質較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的。巧克力
原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受
人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起制成的，並不是嚴格意義上的巧
克力因為沒有加入可可粉，但用它添加油性色素，便可以調制出各種顏色的巧克力。

二、怎樣制作巧克力
1怎樣融化巧克力
要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧
克力時既可用微波爐用較低的溫度並不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度，也
可將巧克力裝在容器裡，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧
克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度
高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克
力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融
化巧克力時千萬不可沾水。
2制作巧克力的溫度
制作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶泛白、不易脫
模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於
制作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干淨的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至
冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。
與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融
化後冷卻到溫熱的時候即可用於制作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些
。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。
3巧克力餡心的制作
巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克淡奶油500克
制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其
攪拌均勻，冷卻後放入冰箱中冷藏，待其凝固後，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外
面再掛一層融化後已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。
4用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次
可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、
花形的，以及各種動物形狀的。
用模具制作巧克力時，先要將模具擦干淨，再將融化後冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具
中，然後將多余的巧克力倒出並將模具周圍的巧克力刮干淨，讓模具內壁均勻地沾上
一層巧克力，形成一個巧克力空殼但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將
剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷
藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然後再把模具放
入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分離，二者之間有空氣時，就可以將巧克力
倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西
。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。
此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等
。
5立體空心巧克力的制作
在復活節的時候，人們一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在聖誕節的時候，又要制作巧
克力聖誕老人、聖誕鐘、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麼
，怎樣用模具來制作立體和空心的巧克力呢？
先看看這種巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，
有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。
制作時先將模具擦干淨，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷卻到適
當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模
具內壁沾上薄薄的一層巧克力。這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內壁
上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架
上，下面用盛器接著，讓模具裡多余的巧克力流到盛器裡。等到模具裡的巧克力快干時，
用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心
的巧克力還是薄一些的好，當然也不能太薄。因此，如果模具內壁的巧克力層掛得太薄，
就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克
力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。
這裡順便說一下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如巧克力片、
巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。
巧克力的制作是一門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的制作發展很
快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力
的口味也發生了很大變化，因為傳統口味的巧克力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時尚。但是無論怎樣發展和變化，巧克力總是
以它精致細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，我們制作甜點的廚師，掌握
一些制作巧克力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。

[b]精制巧克力制作[/b]

制造過程非常繁復。可可豆需要經過挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、
灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克
力精華，而制作過程至少需要經歷20幾個步驟，一些優質巧克力的制作，光是攪拌可可漿
就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個制作過程必須在緊密的控
溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1.選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。diy巧克力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬
（pralinepaste）和草莓，要示范制作rocher及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克
力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再
取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。
5.手巧的朋友，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分
。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再
沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。

牛奶巧克力慕斯的做法詳細介紹

菜系及功效：
時尚飲品

工藝：
凍
牛奶巧克力慕斯的制作材料：

主料：
慕斯粉300克,牛奶200克,巧克力粉,鮮奶油,水各適量。
教您牛奶巧克力慕斯怎麼做，如何做牛奶巧克力慕斯才好吃
1.慕斯粉和水煮沸，加入巧克力粉、牛奶，稍涼，加入打至半發狀的鮮奶油拌勻。

2.舀入塑料杯，進冰箱冷藏，待凝固即可。

巧克力雙色夾心糕的做法詳細介紹

菜系及功效：
美味糕點

工藝：
烤
巧克力雙色夾心糕的制作材料：

主料：
雞蛋500克,糖300克,低筋面粉250克,柳丁油,色拉油,可可粉,奶油,巧克力碎各適量。
教您巧克力雙色夾心糕怎麼做，如何做巧克力雙色夾心糕才好吃
1.雞蛋、糖、低筋面粉、柳丁油、色拉油調成糊，分一半糊加入可可粉，分別烤熟成巧克力蛋糕、本色蛋糕。

2.將巧克力蛋糕放在最下面，抹一層奶油，放本色蛋糕，擠上奶油，撒上巧克力碎即可。

巧克力刺猬的做法詳細介紹

菜系及功效：
美味糕點

工藝：
蒸
巧克力刺猬的制作材料：

主料：
面粉300克,糖40克,酵母5克,可可粉,餡,水各適量。
教您巧克力刺猬怎麼做，如何做巧克力刺猬才好吃
1.面粉、糖、酵母、水制成發面粉團，揉光滑，發坯、擀薄，包入餡，捏成刺猬的身體，在背部用剪刀剪出刺，發酵好蒸熟。

2.待稍冷，撒上可可粉即可。

巧克力摩斯的做法詳細介紹

菜系及功效：
甜品/點心

口味：
甜味
工藝：
其他
巧克力摩斯的制作材料：

主料：
牛奶1400克,巧克力600克,煉乳（甜,罐頭）200克,吉利丁30克

調料：
白砂糖150克
教您巧克力摩斯怎麼做，如何做巧克力摩斯才好吃
1.吉利丁粉加少量的冷水調勻高火6分鐘煮沸後，加入白糖充分攪拌至溶化，待冷卻後備用。
2.巧克力沙司加鮮奶攪勻後備用。
3.鮮淡煉乳打至糊狀，再倒入巧克力沙司和煮好的吉利丁（磨粉狀）粉混合均勻。
4.將成品倒於模型內，待冷卻後放於冰箱內凝固成型，然後再置入盤內。
5.將成品擠上鮮淡煉乳，再裝飾巧克力片即成。