中國的八大菜系, 八種菜系都是什麼味的?

中國菜肴在烹饪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹饪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
一、魯菜

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蛎蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

二、川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻脍炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃焖鳗”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等

三、粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、炖、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蚝油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

四、閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鳗、蛏子、鱿魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛鱿魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

五、蘇菜

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於炖、焖、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲珑細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜焖肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚

絲”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、焖、炖。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿炖甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿炖鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鲥魚”等。

精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，並為群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產、飲食習慣和烹調方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。八大菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

魯菜(山東菜)

山東菜系早可追溯到春秋戰國時代，明清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京津東北各地的影響較大，因此“古”是一個大特點，特別是孔府菜保存了相當多的古式菜肴。現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的,煙台福山為膠東菜發源地,以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡；濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。濟南廚師精於制湯，又善於烹制海產，如魚、蝦、海參等。

山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹饪方法，能保持食物原料品質，因此菜肴特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃蔥，烹調時多用蔥調味。蔥燒海參就是當地的一道名菜,還有“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等。山東人以面食為主，這也是在山東年菜中不可缺少的菜色，而山東菜講究急火快炒，烹饪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋為主，這些料理方式都是比較著重保存食材品質，所以口感鮮嫩滑脆，在口味上較偏鹹味、以酸甜為輔，其中最有名的菜色就是糖醋黃河鯉魚.魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

著名品種有“燒海螺”、“燒蛎蝗”、“烤大蝦”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“蟹黃海參”、“白汁裙邊”、“干炸赤鱗魚”、“菊花全蠍”、“山東蒸丸”、“清湯燕窩”等。

川菜(四川菜)

四川自古就被稱為天府之國，所以除了海鮮幾乎什麼都產，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。四川河產豐富，以烹調魚類見長。

川菜的烹調方法，偏重較細工的小煎、小炒、乾煸、乾燒，前兩種的特色是食材不過油，然後急火短炒，而乾煸是利用纖維較長的食材，乾燒則是類似紅燒的作法，但使用以辣椒為底的調味料;重視的口味是辛、辣、麻、怪、鹹，最讓人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其實掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲輾轉傳入中國的，所以在許多古籍中的記載，二百年前的川菜，其實都沒有使用到辣椒做為調味，現在常見的“魚香”、“麻辣”反都是明末之後，自兩湖所遷入的居民帶入辣椒之後的改變，不過也因地形氣候影響；四川冬季又濕又冷，所以辣椒這樣的調味身得當地居民的喜愛，其中最經典的菜色，莫過於“麻婆豆腐”。

正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點是“酸、甜、麻、辣香、油重、味濃”，善於綜合用味，收汁較濃，在“鹹、甜、麻、辣、酸”五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽；離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以“辣、酸、麻”脍炙人口，形成川菜的獨特風味；重視選料，講究規格，分色配菜，主次分明，鮮艷協調。

代表菜肴有：宮保雞丁、回鍋肉、大煮干絲、黃焖鳗、怪味雞塊、水煮肉片、魚香肉絲、辣子雞丁、青椒肉絲等。

蘇菜(江蘇菜)

蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐海菜。蘇菜也很注重鮮活，以炖、焖、燴為主要特色，講究原汁原味。著名有清炖獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鲥魚等。這邊自南北朝時期，就是富商巨紳齊聚之地，富裕豐饒更不在話下，所以這個菜系最大的特色就在一個“富”字。

楊州地區本為水鄉，故盛產魚蝦蟹及各種海味與蔬菜，烹調方式是采用講究細工的炖、焖、煨、蒸、燴，烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。口味上比較偏甜，但是處於一種與鹹味調和的狀態，在調理時往往是糖鹽共用，用糖的目的是為了讓菜肴能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜肴的色澤，並且還會跟口味本身有直接的關系，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味;南京菜口味和醇，玲珑細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名;善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花澇，構杞頭，馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜）馳名。江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候“燭、煙、熄、糯”，常用酒糟調味，擅長各類水產。徐海菜，來於徐州和連雲港，擅長海產和蔬菜。

蘇菜特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯、濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。代表有“松鼠鳜魚”、“拆燴大魚頭”、“清蒸鲥魚”、“野鴨菜飯”、“銀芽雞絲”、“雞湯煮千絲”、“清炖蟹粉獅子頭”、“雙皮刀魚”等。

徽菜(安徽菜)

徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的，其影響遍及半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北鹹宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。安徽物產豐富，安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，色深，味濃。多用燒、炖、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料樸素，但色、香、味俱全。

長江、淮河自西向東橫貫安徽，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區域。江南山區盛產茶葉、竹筍、香菰、木耳、板樯、鷹龜、桃花鳜、果子狸等山珍野味,因此徽菜以烹饪山珍野味著稱。淮北平原盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉。特別是砀山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內外。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國澹水魚重要產區之一，其中名貴的長江鲥魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、泾縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負盛名的席早珍品。

著名菜品：符離集燒雞、毛峰熏鲥魚、火腿炖甲魚、黃山獻狸、紅燒果子狸、鳳陽洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鮮桂魚、黃山炖鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、清炖馬蹄、腌鮮鳜魚、徽州桃脂燒、火腿炖鞭筍等。

粵菜(廣東菜)

粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長“煎、炸、燴、炖、煸”等，烹調手法講究其獨有的軟炒，就是先用旺火燒鍋，再下油滑鍋，滑鍋後下少許油，用中火或小火炒，所用的主料多半都為流體或半流體。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究“鮮、嫩、爽

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