湘菜代表菜有哪些？

湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。

湘潭江流域的菜是以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。制作精細，用料廣泛，品種繁多，特點是油重色濃，講究實惠；在風味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在制法上以煨、炖、臘、蒸、炒等著稱。

洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽見長，多用燒、炖、臘等烹調方法。特點是芡大油厚，鹹辣香糯。

湘西菜擅長烹制山珍野味、煙熏肉和各種腌肉，風味側重於鹹、香、酸、辣。常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

由地可見，湖南菜的共同風味是辣味菜的熏臘肉；口味偏重於鹹、辣、酸、香；用料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產品；烹法以煨、炖、臘、蒸、炒、熏、焖為主。湖南地方名茶有；組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、寶塔香腰、東安雞，麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、金錢魚等。

[組庵魚翅]

“組庵魚翅”，是湖南組庵派（官府菜）傳統名菜之一，系原督軍譚延的家廚曹敬臣所創，後來傳入飲食業，為高級宴會之必備佳肴。

其操作方法是：選用發好的玉結魚翅2000克，用稀紗布包好。瓦缽內墊一個竹箅子，鋪上豬肘肉、蔥結、姜片，將包好的魚翅放上，再放上雞塊、干貝湯、紹酒、精鹽、清湯，蓋上蓋，用慢火煨約4小時，取出魚翅，裝入盤內，將原湯滗出，加上熟雞油、味精，燒開後澆在魚翅上即可。

用這種方法煨制的魚翅具有軟糯、柔滑、醇香等特點。

[湘西酸肉]

“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統風味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。

酸肉制法是：將帶皮的豬肥肉刮洗干淨，切成100克重的長方塊，選用精鹽、花椒粉腌5小時，再加玉米粉拌均，裝在壇內，封嚴壇口，腌15天即成。“湘西酸肉”，就是將這種腌好的酸肉切成長方片，加紅椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清湯焖熟。

[荷包肚]

“荷包肚”也是湖南組庵菜中傳統名肴，以原料豐富，香鮮酥糯而著稱。豬肚內灌入干貝、口蘑、冬筍、火腿、薏苡米、雞肉、豬油、味精、紹酒和成的餡，盛在綠釉瓦缽內，上屜蒸熟，原缽上桌，形如一個大荷包而故名。此菜是多種原料融匯調和，別具風味。

[寶塔香腰]

“寶塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七層樓”，是將七種不同的菜肴逐層碼在一個大碗內，構成一個整體菜肴，形如一個寶塔，是衡陽地區傳統名菜。大碗的最底層是炸制的芋艿片，第二層是蒸制的豬五花肉，第三層是炸制的荸荠丸子，第四層是經過掛糊油炸的豬肥瘦肉，第五層是蒸制的豬肉餡雞蛋卷，第六層的橄榄形魚肉丸子，最上層的爆腰花。

[東安子雞]

“東安子雞”，原名“醋雞”，發源於湖南省東安縣，故名。

選擇嫩母雞一只，褪洗干淨，煮至七成熟撈出，剁去頭、頸、腳爪，剔去骨頭，切成長5厘米、寬1厘米的條，用熟豬油煸炒後，加入黃醋、紹酒、精鹽、花椒末、肉清湯，焖約2分鐘，再加入蔥段、味精，勾芡，淋香油，裝盤即成。

口味酸、辣、鮮、嫩，色澤素雅，別具風味。

[麻辣子雞]

“麻辣子雞”，色澤金黃，口味麻辣鮮香，體現了湖南地方特色。

它的制法是：選用當年嫩母雞，宰殺褪洗後，去掉全部雞骨，穿上交叉花刀，再切成2厘米的方丁，加醬油、紹酒、濕澱粉漿好，用七成熱的豬油滑熟倒出，再用油煸炒紅辣椒、花椒子，將滑好的雞丁放裡，加上黃醋、醬油、精鹽、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即
可。

[冰糖湘蓮]

“冰糖湘蓮”，是用湘蓮中的白蓮，泡發後加上溫水，上屜蒸爛，將水滗出，裝入大碗內，再加上用冰糖水焖制的青豆、櫻桃、桂圓肉、菠蘿丁。蓮米全浮於湯上，湯清蓮白，甜糯清香，不僅內味特佳，而且營養豐富。

[臘味合蒸]

湖南的臘味聞名全國，主要在臘豬肉、臘牛肉、臘雞、臘魚、臘野鴨等。“臘味合蒸”，就是將臘肉、臘雞、臘魚蒸熟，分別去皮、去骨、去鱗，切成長條，皮朝下碼在一個大碗內，加上熟豬油、白糖、味精、肉清湯上屜蒸爛，取出翻扣在大湯盤內。成菜色澤深紅，臘味濃重，鹹甜適口，是湖南傳統風味名菜之一。

湘菜代表菜:
“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等;

湘菜菜系其實就是湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。
湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。

湘菜菜系其實就是湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。

一：湘菜的特點：

長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。
特點是制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。

三：湘菜的歷史：

湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發現有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。

唐宋以後，由於長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市，因而湘菜系發展很快，形成了一套以炖、焖、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹饪技術，成為我國著名的地方風味之一。

四：湘菜的發展：

新中國建立以後，湘菜特色技術有了更進一步的發展。

1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，並品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。