做菜放糖有什麼講究？

白糖分為白砂糖、綿白糖兩種。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖；綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。優質的白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質白中略帶淺黃色；劣質色澤發黃、光度暗、無光澤。優質白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬；綿白糖顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰、透明、無雜質。冰糖塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎；次質白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。劣質白糖吸潮結塊或溶化，有雜質，糖水溶液可見有沉澱。可取白糖樣品直接嗅其氣味，或研碎後嗅其氣味。優質白糖氣味正常；次質有輕微的糖蜜味；劣質白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。
如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用於烹調菜肴時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適於煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用於制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。冰糖除了使菜肴具有特殊風味外，還能增加菜肴的光澤。冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥。
使用砂糖制作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬松柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。
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