葡萄酒可以燒什麼菜?

面時，澆上鹵湯後，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會格外鮮美。
●用電冰箱制作冰塊時，可在水中摻一些紅葡萄酒，凍成冰塊，用來放在冰茶或冷面中食用，解暑效果極佳。
●新鮮的蔬菜上放少許葡萄酒，不但可保鮮，而且味道鮮美。
●在冬季人們常用炖雞進補，或者加上人參、大棗、桂圓等補品，如果您要炖一只雞，除加上述補品外，再加上1.5斤的葡萄酒來炖，不但是大補，而且色香味美。

葡萄酒與菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。這不錯，但是顯然太簡單化了。這一命題的背後是飲食文化的理念。飲食是一個民族一個地區長年累月積澱而成，是一種民俗是一種習慣，同時也有其科學，所以這個課目是大有研討價值的。
暫拋開中國葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒為對象來討論與西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一國一個地區的風格特色所能包含代表的了。從有知名度的菜系劃分應該有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、還有不著名的各國菜系，真是有多少國家就有多少種菜系，而每一國家又不可能是一個民族，又會分成民族菜系，同一民族的不同地區居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒產區分布在二十幾個國家，幾百個有特色的產區，百萬家以上的酒莊，近百萬個品種和年份、款式、風味千差萬別。說葡萄酒與菜系的搭配問題其實是個沒解的問題，因為上面兩方面說明是從飲食的供方來說千萬種葡萄酒配千萬種菜系，組成無限大的組合數，所以無解。
我以為只有討論出一個兩者搭配的原則才有意義。說到底葡萄酒與食品的搭配是飲食主體的感官感受，不只是生理和心理的反應，有時候更主要的決定因素是飲食主體與客體的文化背景和當時當地的社會環境。是烹饪大師+營養學家+飲食文化推動者+釀酒大師等幾個社會階層的人們共同勞動的結晶。飲食文化的推動者階層的組成是極其復雜的，但主要是各社會階層的食客酒客，加上飲食文化的鼓吹者，中外歷史上這個“鼓吹者”階層的作用要大過真正的吃家和喝家，這個階層是強勢。他（她）們頑強地用手中的“武器”規范著酒食搭配的標准和方向，他（她）是酒食搭配游戲規則的制定者。在他（她）們的沙龍裡，餐桌上、講台上、媒體上，日復一日，年復一年地喋喋不休，不厭其煩地鼓動你某酒應配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光暈下暈了菜，也認為某酒應配某菜，為什麼這樣配？你也是聽他（她）的理由就覺得有理。像“范偉”聽“趙本山“忽悠一樣。我認為在這個搭配大題目裡，一方是忽悠一方是盲從。越高端的搭配菜單越是這樣，因為要遵守”皇帝的新衣“法則。搭配就是編故事與聽故事的配合，要和諧和共處。編故事的一方要尊重聽故事者的身份、場合、情緒，聽故事的一方也應尊重編故事者的身份、情緒，理解他（她）的不易。雙方都要有紳士或淑女精神。千萬別太認真，更不能使出“唐吉诃德”的脾氣或“林黛玉”的小性兒，偏要追究某酒為什麼配某菜，為什麼是佳配，“佳”的唯一性理由，如果你這樣干，就沒有人和你玩了。自己回家配酒配醋配醬油隨便。
難道就連個搭配的原則都找不出？也不是，我總結出六大原則供酒友參考：
一、地域配原則
首先是什麼地方的酒配什麼地方的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐總有點欠佳。這是我一位朋友私底下告訴我的，是他的經驗之談。這位朋友在西歐生活三十年，在比利時開餐館，執有在法國考取的葡萄酒及烈酒執牌資格證書。以前我給學員講葡萄酒，講如何搭配中餐，看來是忽悠了學員們。聽了這位朋友的話，我有些內疚和懊悔，不該聽信推廣進口葡萄酒的酒商們的花言巧語。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出來了，還配什麼酒呀！
“地域配”要求細劃到具體的產區，如法國酒就配法國菜，普羅旺斯酒就配普羅旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡納酒配佛羅倫薩菜，這樣搭配才能搭配出絕配。
第二個原則是材質配，材質指菜的用材。所謂“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。這個大原則是對的基本上是對的。但不全面，又要考慮下面的原則。
第三個原則是講做菜用的調味品味道和風格。就叫“調味配”吧！第一個要素是以用不用檸檬來劃分。凡用檸檬汁做調味的，應配白酒。菜肴的味道多來自於調味品的使用，肉類的自然味道被調味品的味道掩蓋掉是常有的事。特別是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、紅花、迭香、乳香等香料做調料做出的菜肴，突出的是香料的復雜味道，雞、鴨、魚、牛、羊肉的本來香味倒不突出的，這時配酒要按照“強強配”和“長短配”的原則，使香味互補或掩飾不愉快的味道。香料重的菜配波爾多風格的紅酒和阿爾薩斯白酒總不會招人討厭的。清談的菜配勃艮地風格的新舊世界酒都不會錯。中餐的粵菜配新世界酒會受歡迎，兩者的清香淡雅得以互相幫襯。
第四個原則是烹饪方法影響配酒，稱為“烹饪方法配”。中餐從古以來形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、****”等幾十種做菜的方式，西餐也有“烤、燒、煎、頓等方式的烹調技法。不同的技法烹調出不同的風味，也相應配搭不同風味的葡萄酒。我們應該分析菜肴的制造過程，使用的技法是保證材質的原汁原味還是變汁變味了。原汁原味的配淡雅低調，酒體薄一些的酒，或紅或白綜合上述幾個原則考量。不同的烹饪技法會決定菜肴的涼熱、溫冷，也要配合適飲酒的溫度要求。一般冷盤配白酒，白酒的適飲溫度低過紅酒。這裡有溫度相配的意思。
第五個原則是“身價配”，又叫“環境決定論”。可細化為飲食者之身價和酒品菜品的身價。用波爾多十大酒莊或勃艮地三大名酒配法國原產地蝸牛、鵝肝、俄羅斯產魚子醬，東海四個頭干鮑、南洋燕窩（血燕），中國大興安嶺的飛龍、中國青海的金雞加上原材質產地的廚房掌灶，總能被美食鼓吹者稱為絕配佳配。這種配搭的全在於“價”了。或是某某明星名士名酒樓飯店經名廚師配出一餐酒與菜，經名筆名嘴一炒作，准是一例酒與菜的絕配，其中原委全在那個“名”字。
第六個原則是反潮流配。如今最講逆向思維，用時尚元素、大膽創新、標新立異，也是絕配無疑。若你有條件用一碗北京炸醬面作主菜配羅曼尼?康帝酒，那就是一絕，用北京豆汁加焦圈作餐後點心配蘇甸貴腐酒一杯，又是一絕了。不知有沒有朋友試過？用湖南長沙火功殿臭豆干做頭盤配德國摩塞爾河谷產雷司令干白，或法國阿爾薩斯產白酒，也是不錯的配搭。中國的臭豆腐與法國的蘭霉奶酪實有的一拼。

以上六個原則各位要綜合起來使用才好。六項原則之外再有新創意就不是本人原創了。西餐有多少種菜式，我不知道，但中餐的菜式據說有6萬種以上，要寫出什麼酒配什麼菜來真是比《四庫全書》還要篇幅長，而且中餐在不斷創新，菜式再不斷豐富，具體的酒配菜是寫不完也說不清的。掌握個原則就行了。
若具體說到酒配菜的技巧，可以從兩方面去把握，如果是廚師，你一定熟悉本幫菜的菜式和風味，那麼再熟悉一下葡萄酒的幾十種釀酒葡萄的特性，幾個主要產酒地區的葡萄酒特點，配酒的故事就可以自己去編了。如果是葡萄酒業從業者，自然熟悉所經營的酒品的口味、特點。再熟悉一下中西餐的菜系特點（什麼法式菜、俄式菜、意大利菜、用材選材的特色和主要烹饪技法，代表性風味特色），如何配搭酒菜的故事也就好編了。多了解一些各國各地的飲食文化，名人名吃掌故就更好了。什麼這師那師的，說穿了也就那麼一回事。別真把它當回事。
中、法兩國的飲食文化源遠流長。中國菜用料講究，口味多變，以色、香、味聞名；法國葡萄酒味道豐富，口感微妙，以工藝著稱；兩者的結合珠聯璧合……

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