陝西米皮怎麼做_大眾科普網

原料：

籼米、大料水、蒜水、姜汁水、醋、油潑辣子、香味油。

附：調味料做法：（這可是味道是否正宗的關鍵）

有七樣東西不可缺少

1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開後稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。

2、蒜水。這可是面皮味道的精髓，如果說辣椒油是調味的先鋒,那蒜汁就是主味的將軍。是絕對不能缺少的哈。最好選用當年產紫皮大蒜，搗碎後加少許鹽，並加入涼開水而成。

3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。

4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。

5、油潑辣子。這個不多說了哈，參見前文（油潑辣子）。

6、鹽。

7、香味油。在油潑辣子一文中也提及，請參閱。

貼心建議：

我的用量如此：

大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油潑辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1

我用的類似於大匙一樣的湯匙，也就是圖中所現的勺子。大家可以按照習慣自己調制。但是原則上蒜水要多，醋和辣子也不能少哈。

蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。

大料水一定要浸泡過夜，味道才夠。

貼心建議：

1、米皮的厚薄和韌性可以自己調節。粉漿舀的多，粉就厚；粉漿舀的少，粉就薄。同樣，粉少水多的，就嫩；粉多水少的，韌些。要選擇哪一種，關鍵是你自己的口味。多試驗幾次，就有經驗了。

2、淘米時要淘洗到水清為止，加水也需適度，蒸制時攤漿要薄，火力要猛，快速蒸透。

3、蒸的時候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的時間太長，時間太長，米皮容易斷。這個度還是要自己把握。根據我家的火力，我一般是2分鐘，起大泡即可。

4、蒸面皮時最好用兩個以上的盤子，一個蒸，一個揭。有條件的話，盤子用不沾底的，如不沾的pizza盤。但是不建議新手用9寸（含）以上的盤，皮太大，不容易揭下來，容易破皮。

5、取放米皮盤，我用的是耐熱夾，非常好用。不亞於那種專用的金屬籮。

6、還有一個非常關鍵的問題，如何判斷你的米質量符合要求，那就是蒸完後盤底是否干淨，沒有張粘物。否則，米性還是太黏，米皮口感不夠韌。

7、如果實在很難買到符合要求的大米，還有一個解決辦法，那就是按照大米：紅薯粉=1:1-1：3的比例加入紅薯粉。但切記，紅薯粉加入前，要先用2倍的水和至沒有顆粒，再加入米漿中拌勻。此辦法可以有效解決米性粘的問題。只是有一點，紅薯粉蒸出來的米皮顏色偏暗，頗似熟紅薯的顏色，但是口感確實不錯。我之前就是用這個辦法做米皮滴。

8、米皮吃多少切多少拌多少。沒有切過的米皮，在冰箱中包好後可以冷藏保存24小時。過長，則不新鮮，不建議拌食用。

9、以上所有份量、時間都是依據我自己實際情況得出的，朋友們還需根據自家實際情況具體分析，不斷摸索，一定能找到最適合自家特點的方法。

做法：
1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；
2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩余的米飯渣壓濾至米漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

但要注意以下幾點：
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的riceflour，味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。

把面筋切好

把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜

然後放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面

涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大一點我，我在考慮訂做呢，前一天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，我一般偶晚上做，做好了，也就吃干淨拉

米皮,起源於我國秦代,流傳已有幾千年的歷史,其獨特的色、汁、味、備受人們的喜愛。
風味特色:米皮潔白,香辣爽口,開胃生津,為素齋小吃,因最初是寺廟中和尚所做,後流行於遵義地區,故又稱和尚米皮,也稱遵義米皮。
秦鎮涼皮已有200余年歷史，以大米粉為原料制成，因主產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮,制作時把大米粉調成糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺為蒸熟，做出的涼皮筋、薄、細、軟，具有獨特風味。吃時用近一米長，20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裡透香。
夏天的美食哦^_^
呵呵
最重要的是做法
涼拌米皮

原料米皮卷粉２５０克，大頭菜１０克，搾菜１０克、鹽菜１０克、酥黃豆１０克，綠豆芽１０克。
調料：紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等適量。制作方法：拌。大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內攤勻蒸熟，待涼後改刀切成２厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放於米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。
風味特色：米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小吃，因最初是寺廟中和尚所做，後流行於遵義地區，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。
技術要領：磨米漿時水不能加過多，醬油要少放，否則色不好

因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派：漢中米皮、秦鎮米皮、回民麻醬釀皮、歧山擀面皮。涼皮做法很多，可蒸，可烙，還有擀的。其中尤以蒸最簡單。

米皮和面皮的區別：

1、米皮是用米漿制作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的。真正的米皮大多在陝西本地才能吃到。因為米性的問題，只有當地的米才適合做米皮。

2、面皮則是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。

3、二者在調配方法上基本一致。只是面皮有面筋，米皮沒有。

4、二者口感有明顯區別，米皮較面皮更韌，更筋道，所以，一般比面皮切的細。

下面介紹下我的體會吧。需要提前說明的是：

1、我今天介紹的是米皮做法，而不是面皮，二者是不同的食物。面皮做法可以參見前文（陝西面皮）。

2、我所用的辦法是一位漢中女孩教我的，應該說具有一定的實踐基礎。要知道，漢中的米皮與秦鎮米皮一樣有名。

3、本文所用的大米是晚籼米。周末我本想拍張對比照片的，可是事情太多，回頭我會補上。

何謂晚籼米？早籼米與晚籼米的區別在於播種收獲的季節不同。早籼米是六七月份收割的。而晚籼米是在早籼收割後播種的，一般在十月份左右收割。

何謂籼米？我國的優質大米品種較多，根據栽培稻分類和稻米理化性質，將食用優質大米分為三類：

1、籼米：屬籼型非糯性稻米，外形修長苗條，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。米質較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質和籼稻收獲季節分為以下兩種：早籼米，腹白較大，硬質顆粒較少；晚籼米，腹白較小，硬質顆粒較多。

2、粳米：屬粳型非糯性稻米，外形短而寬，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等。米質脹性較小而粘性較強。

3、糯米：屬糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。

看到這裡大家應該明白了吧，我們要用到的晚籼米，其實就是粘性小，碎米多，脹性大的米。粘性越小越好。而這適合做米皮的晚籼米，最好還是隔造的晚籼米（即擱上一兩個月的米）為佳。因為新米膠質大，而舊米的膠質小。

去陝北學