豆腐怎麼才做營養又美味?

做凍豆腐吧。凍豆腐具有孔隙多、營養豐富、熱量少等特點,不會造成明顯的饑餓感,是肥胖者減肥的理想食品.但消瘦者不宜常吃凍豆腐.
凍豆腐是北方人的發明,就是把豆腐冷凍以後再食用.冷凍後的豆腐發生了物理變化,出現了很多小蜂窩.這樣的豆腐吃上去的口感很有層次.凍豆腐放在葷湯裡煮是非常好吃的,因為凍豆腐裡的蜂窩組織吸收了湯汁.凍豆腐適合做火鍋或者油炸後熘凍豆腐.南方要想吃到也不是什麼難事,放進冰箱就可以,大概等個一天凍豆腐就出現了.當然還有最重要的,凡是豆制品或多或少都有些澀味,煮前用開水汆一下基本就可以解決澀味了.

參考文獻：
百度百科

一、豆腐的選擇

烹調的方法不同，選用的豆腐也有分別，慣常的配搭是：

1、實豆腐――用於煎、炸、釀、火局。

2、嫩豆腐――用於做麻婆豆腐或湯羹。

3、冰豆腐――用於火文、炒、煮或做湯羹。

4、布包豆腐――用於蒸、釀。

5、油炸豆腐――用於炒、涼拌。

6、五香豆腐――用於炒、涼拌。

7、潮州豆腐――用於炒、煮或做湯羹。

二、豆腐的去水法

豆腐含有大量水分，故烹調前要先作去水處理，否則水分太多會令菜式味道變淡或形狀碎爛。現將方法介紹如下：

1、在斜放砧板上放一塊潔淨的干布，上面放豆腐，再蓋上一塊干布，約20分鐘。

2、把豆腐放入滾水中燙2分鐘，盛起，滴干水分，即可做各種菜肴。

三、油豆腐的處理

市售的油豆腐或豆腐泡，含油分較多，烹調前先用滾水沖洗，可除去灰塵、油膩或油“益”味。

四、冰豆腐的制法

冰豆腐在市面是買不到的，必須自制，方法如下：

1、板豆腐用水沖淨，放入耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪櫃冰格內二十四小時或以上，嫩滑的豆腐便結成冰。

2、烹調前把結成冰的豆腐取出，放雪櫃下層約10小時，就可以解凍，若時間倉促，可用攝氏五十度熱水浸軟約30分鐘，即可。

3、將已解凍的冰豆腐用水沖淨，然後用布將水分擠出，便可切成絲或切片，烹調各種菜式。

五、豆腐的各種烹饪方法
假裝西餐鍋貼豆腐

鍋貼豆腐是把豆腐打碎，並加上雞茸、蝦茸和調味料打勻後抹到面包片上，炸成金黃後在盤中排列成花瓣模樣上桌。這道菜的名字聽起來比較中式，可是制作的方法卻很西餐化，分上下兩層，一層口感酥脆，一層稍微有點軟糯，出鍋即食味道最好。

特別之處：油炸豆腐經常可見，可是把豆腐和面包一起炸成三明治的形式的確有些創意。

鍋底不糊重慶豆花魚

此菜以福順豆花為底，口感略勝時下的烏江魚一籌。一般烏江魚的做法除辣椒、八角等香料外，不外乎加上點火腿、青菜、豆芽或酸菜等調味，容易糊底，而如何使魚肉入味濃、不易碎仍是不少廚師頭疼的問題。以豆腐作底的豆花魚解決了糊底和魚肉受熱不均勻的問題；再者，由於魚肉僅從湯水受熱，其嫩滑度大大增加，而豆腐的去膩效果和營養成分也明顯優於豆芽、酸菜諸物。

特別之處：將炸香豆撒於其上，是下酒的好菜。

口袋做法香囊豆腐

“釀”，其實是客家菜獨特的烹調手段，用豆腐、茄子、涼瓜等食品作為“容器”裝上肉餡再加工而成，這種做法源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥面包餃子，所以才想出了香囊豆腐的吃法。這道香囊豆腐正是客家釀菜中的典型，把豆腐炸好掏空成口袋的樣子，之後在裡面裝上豆腐粒、香菇丁、筍丁，用紅蘿卜絲扎住口後上盤蒸熟，最後將調汁淋在上面，讓肉味滲入豆腐之中，從而使肉香而不膩，豆腐則更嫩滑香濃。這道香囊豆腐模樣乖巧，賣相和味道都很討人喜歡，是一種具有創造性的食品。

特別之處：做工精巧，賣相特別，做“口袋”的豆腐皮炸過後又蒸熟，鮮濃味美，裡面的餡料口感豐富。

現場凝固新點豆花

這是一道現場感十足又別具特色的菜。服務生先端上一個紅色陶罐，隨著一聲“點豆花喽”，將手中大銅壺裡的豆漿高高地注入陶罐中，然後蓋上蓋子。一桌人雖然繼續飲酒吃菜，但心中都在等待揭開謎底的時刻。大約兩分鐘之後，手快之人掀開蓋子，發現裡面已經凝結成嫩白如玉的豆花，這種豆花用北方話說就是“豆腐腦”。盛出幾勺放在碗中，舀上一點香辣醬，再配上一點蔥花、炒黃豆碎和花生仁，攪拌均勻之後就可以食用了。現點的豆花新鮮自不必說，那種麻、辣、鮮、香的感覺只能用一個“爽”字表達。

特別之處：親眼目睹從豆漿到豆腐的變化，親手調配適合自己口味的豆花，好吃又有趣。（■唆啦整理）

蘊味高貴芙蓉豆腐翅

這道菜蘊味高貴，主要是由於所用的魚翅為牙梗翅與金鉤翅等混合而成。你看，一大盤子的豆腐翅比蒸魚的盤子還要大上許多，底下是白茫茫一片，由豆腐和蛋白組成，上邊的銀白色魚翅橫貫中央，頗有點山舞銀蛇的味道。特別之處：魚翅的鮮味打動了豆腐的心。

勾起酒瘾辣酒煮黑豆腐

制作這道菜時需用泰國的辣酒烹制，這種辣酒選日本清酒、花雕、香料、辣椒等20多種材料調制而成。由於黑豆腐質地硬，廚師選擇切絲油炸的方式，使其表皮香脆，而且經過迅速過油後凝結成一整塊，更有嚼頭，香味也散發出來；紅色辣酒的加入，更使黑豆腐具有酸辣和酒香兩種味道，慢慢把人的酒瘾給勾了上來。特別之處：黑豆腐大戰紅辣酒，愈加香濃可口。

讓辣柔和豆花肥腸

干鍋肥腸的燥辣和蕩氣回腸的感覺，可能讓不少女孩子又愛又恨———愛的是味蕾在辣味刺激下的無比快感，恨的是燥熱使臉龐成為痘痘們發作的溫床。這道菜以福順豆花作底，讓豆腐在湯水中受熱煮熟，燥熱的問題也就輕松解決了。同時肥腸的口感也沾了豆腐的光，變得脆嫩起來。看來豆腐一物還有改變食料本性的功能呢。特別之處：入口時沒有干鍋肥腸的燥熱口感。

材料豐富八仙豆花

顧名思義，這道菜由八種材料組成，而且各種材料各顯其妙，使這鍋湯有了許多新鮮的口感，豆腐當然還是主料。用潤滑的日本豆腐配以香菇調味，可以增加鮮甜度；加上青豆可增嚼頭——如果僅是一鍋湯水，呼噜一下入喉，雖有快感，卻少了些細細品味的樂趣；筍取其清新的蔬菜味；鹹蛋黃增加湯水的黏稠度；而蟹柳、雞丁、火腿則使湯水益發鮮美。八者或葷或素、或鮮或鹹、或甜或香，相輔相成，撐起一鍋淋漓盡致的湯水，格外鮮美。特別之處：八味各顯其妙，青豆的嚼頭、鹹蛋黃的黏稠尤具創意。

高營養的豆腐宴

豆腐是高營養、高礦物質、低脂肪的減肥食品。但它所含的大豆蛋白中缺少蛋氨酸，若單獨食用，蛋白質利用率低，如能搭配一些別的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨酸得到補充，使整個氨基酸的配比趨於平衡，人體也就能充分吸收利用豆腐中的蛋白質。因此在菜式的材料搭配上，可以多采用蛋類、肉類、魚類等。這些蛋白質中的蛋氨酸含量較高的材料，可以有效提高豆腐中蛋白質的利用率。

此外，一般豆腐經由混煮，其營養價值更高。如豆腐鮮魚，除可補充其蛋氨酸不足外，由於鮮魚中富含維生素d，豆腐中含鈣豐富，兩者混吃，其中的維生素d可使鈣的吸收率提高20多倍。當然，在飲食習慣上，一般不宜驟冷驟熱進食，所以豆腐宴的菜品基本上以熱食為主