炒牛奶dezuofa_大眾科普網

怎麼做？(wozhidao)

炒牛奶可是廣東大良的特色，牛奶也不是普通的，要水牛奶才可以

“大良炒牛奶”制作有訣竅

首先將新鮮的水牛奶與蛋清、英粟粉，加鹽、糖、味精等作料細細攪拌，使之充分相融。再下稍多的油（最好是豬油）在鍋裡，下油五秒鐘左右就要倒牛奶，否則油一沸，奶就炒老了。慢火溫之，用鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。如此，推出的奶便會呈現絢麗雲霧狀。快要全凝固時，將事先炒熟的蝦仁、烤鴨肉、雞肝等配料放進去一起炒，慢炒片刻即可出鍋。上碟之後，在菜上添加一些炸好了的榄仁和粉絲，喜歡的話，可以再加一條香菜襯托一下，如此，美味可口的炒牛奶就新鮮出爐了。
只見剔透的奶，在淡淡的榄仁粉配襯下，清香四溢，著實誘人。制作人告訴記者，牛奶是液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，口味鮮嫩滑爽。
羅會長透露，炒牛奶的兩個小秘訣。其一，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶制作。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％。沒有那麼高的脂肪含量，甜品根本炒不出。二是，制作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。

“大良炒牛奶”香飄世界

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曾經有人評價，順德廚師對牛奶菜品投入的熱情和表現出的智慧，不僅在嶺南，就是在整個漢民族也十分罕見

核心提示：

把液體的牛奶加以軟炒，使之凝固成白玉一般的“炒牛奶”，被散文大師秦牧贊為“風格獨特，莫測高深”。

在“炒牛奶”的基礎上，後來創制出的姐妹菜式有“炸牛奶”、“鍋貼牛奶”、“牛奶炒龍蝦球”等。

順德牛奶系列菜隨順德籍的廚師流傳到港澳及東南亞一帶。但是在大良品嘗過此菜的食家都說離開了金榜的水牛奶，牛奶菜的味道就是差那麼一點。
旅居海外多年的鄉親回到順德後都要吃一吃“大良炒牛奶”，那濃濃的奶香可以化解沉積在內心的鄉愁。

走遍大良的大街小巷，看到不少的奶品小店，惟獨找不到“炒牛奶”的蹤跡。經人指點，“炒牛奶”只有在大酒店才能品嘗到。開著車，沿著順峰山一路開去。就在附近一家大酒店找到了炒牛奶。店主介紹，炒牛奶是該店的招牌菜之一。

突發奇想炒牛奶

聽老一輩的人說，炒牛奶已有70多年歷史，是當時大良橋珠酒家的一位廚師發明的。當時的橋珠酒家在大良非常出名，設有早茶飯市，菜式品種豐富，色香誘人，商賈名流、市井走卒都喜歡在橋珠用餐。

一日，橋珠酒家一廚師回家，看見妻子正忙著將剩下的水牛奶放人鍋中炖好，望著鍋中那一碗碗的炖奶，廚師突發奇想：這水牛奶除了炖，就沒有了別的方法了嗎？用炒蛋的方法來炒牛奶會怎樣？於是廚師將家裡的鮮牛奶拿出在廚房裡試驗開來。經過反復試驗終於將牛奶炒得不瀉不焦，香滑軟嫩，奶香味濃。家裡人品嘗後都連呼“好吃”，廚師為這道菜取名為“大良炒牛奶”。此菜在橋珠酒樓一經推出，立刻引起轟動，很多客人慕名而來，滿意而歸。

舊時每家每戶都會“炒牛奶”

自古以來，順德便是珠三角富庶之地，當地人利用魚塘的塘基種桑，以桑養蠶，用蠶糞養魚，大收魚、桑、蠶之利。鄉人收入較高，講究飲食，因而創出很多美食。

順德飲食協會的羅福南會長介紹，古時的大良水草茂盛，家家戶戶都養有水牛。本地水牛，產奶少，但質量高，水分少，油脂大，特別濃香。受當時儲存條件的限制，村民們把多余的牛奶制成各類奶食品，包括金榜牛乳、雙皮奶、炒牛奶等。

一位姓陳的市民告訴記者，小時候家裡人經常炒牛奶。有時朋友來訪，都會做一盤讓客人嘗嘗。當時每家每戶都會做這道菜，每戶人家都養牛。現在的人嫌麻煩都不做了，因為它不僅需要新鮮的水牛奶，加上水牛奶很難找，工序又復雜，況且養牛的人越來越少。不過在一些酒家、飯館裡還有這道菜，是飯館用來招引外地客人的。

“炒牛奶”成為國際名菜

擠出鮮奶。

配好佐料。

炒牛奶時鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。

炒好後在菜上添加一些榄仁和粉絲。

香滑軟嫩，奶香味濃的炒牛奶做好了。

曾經有人評價，順德廚師對牛奶菜品投入的熱情和表現出的智慧，不僅在嶺南，就是在整個漢民族也是十分罕見的。

廚師先是把液體的牛奶加以軟炒，使之凝固成白玉一般的“炒牛奶”，散文大師秦牧為此贊為“風格獨特，莫測高深”；繼而推出姐妹菜式，炸成“大小似骨牌”、“色澤似蛋黃”、外酥裡軟的“炸牛奶”；其後又把“炸牛奶”加蛋清，粘上面包片，煎成新潮順德菜的王牌菜“鍋貼牛奶”；之後又創制出金牌名菜“牛奶炒龍蝦球”。

後來此菜隨順德籍的廚師流傳到港澳及東南亞一帶。但是在大良品嘗過此菜的食家都說離開了金榜的水牛奶，“炒牛奶”的味道就是差那麼一點。旅居海外多年的鄉親回到順德後都要吃一吃“大良炒牛奶”，那濃濃的奶香可以化解沉積在內心的鄉愁。

記者在酒店遇見一位剛從澳洲回來的陳女士，她說，在家鄉時，每天晚上都要吃雙皮奶。到了澳洲後，吃的機會少了很多，雖然周圍也有幾間名氣很大的甜品店，但總覺得味道相差好遠，特別懷念家鄉的炒牛奶。現在有機會到這邊，所以叫了很多品種的甜品來解饞。

□游玩小貼士

觀光路線：若從佛山禅城出發可乘坐城巴到順德大良。在美食城可以吃到“炒牛奶”。

觀光點：在制作“炒牛奶”的酒店觀看炒牛奶的做法，還可以到沙田村一邊欣賞農田美景，一邊向當地農戶購買新鮮的水牛奶。

“大良炒牛奶”制作有訣竅

奶牛場被周圍的工廠包圍起來，空間越來越小。

“炒牛奶”是大良一些餐館的招牌菜。

近日，記者在大良采訪時，目睹了炒牛奶的全過程，並“偷”學了一些制作訣竅。

首先將新鮮的水牛奶與蛋清、英粟粉，加鹽、糖、味精等作料細細攪拌，使之充分相融。再下稍多的油（最好是豬油）在鍋裡，下油五秒鐘左右就要倒牛奶，否則油一沸，奶就炒老了。慢火溫之，用鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。如此，推出的奶便會呈現絢麗雲霧狀。快要全凝固時，將事先炒熟的蝦仁、烤鴨肉、雞肝等配料放進去一起炒，慢炒片刻即可出鍋。上碟之後，在菜上添加一些炸好了的榄仁和粉絲，喜歡的話，可以再加一條香菜襯托一下，如此，美味可口的炒牛奶就新鮮出爐了。

只見剔透的奶，在淡淡的榄仁粉配襯下，清香四溢，著實誘人。制作人告訴記者，牛奶是液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，口味鮮嫩滑爽。

羅會長透露，炒牛奶的兩個小秘訣。其一，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶制作。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％。沒有那麼高的脂肪含量，甜品根本炒不出。二是，制作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。

蛋炒奶
原料：鮮牛奶、雞蛋、白糖
做法：將鍋燒熱，不放油；雞蛋打入碗裡備用。將牛奶倒入鍋中，加適量白糖，一邊攪拌一邊倒入雞蛋液。雞蛋稍有凝結就起鍋，盛入盤中。
專家叮咛：牛奶與雞蛋同食，地道的高蛋白食品，而且都是優質蛋白。對於體質虛弱及病後恢復的人是很好的食品。建議與一些主食同食，使其中的優質蛋白得到更好、更合理的利用。

可口牛奶的幾種做法――蝦仁炒鮮奶

原料

用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個，炸橄榄仁250克，火腿末15克。

調料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕澱粉0.5湯匙，熟豬油500克。

制作過程

一、將蝦仁洗淨瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。

二、在1湯匙牛奶中加濕澱粉調勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。

三、炒鍋內放油燒五成熱，放入蝦仁過油撈出瀝油。

四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸後盛出，將牛奶、澱粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。

五、炒鍋內放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。

六、放入炸橄榄仁，淋入油0.5湯匙，炒勻後盛入盤內。

四寶炒牛奶

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主料：用料：雞丁40克，腎丁40克，鮮菇丁25克，炸榄仁25克，淡花奶250克，蛋白125克，粟子粉7.5克。<br>調料：精鹽2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，濕澱粉3茶匙，植物油1湯匙。
特色：此菜香鮮嫩滑，營養妙品。
制作方法：先將花奶、蛋白、粟子加入精鹽、味精、胡椒粉打勻，再將榄仁放在碟中，又將雞丁用些濕澱粉拌勻。炒鍋內放1湯匙油，待油燒至三成熱，將雞丁、腎丁放入拉油至熟，傾在笊籬裡，將鮮
菇放在鍋中略炒一下，隨後把打勻的花奶傾在鍋中，加入雞丁，腎丁，隨即將花奶炒至如山形，