蛋卷仔怎麼做？_大眾科普網

蛋卷仔、鳳凰卷是從蛋卷進化而來的，舊時代，窮苦的人家為了填肚子，挖野菜、草根來吃的人到處都是，但這些東西非常難吃，為了填肚子，於是就想出了個好辦法，就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮，但雞蛋不是常有，所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留著慢慢再吃，這就形成了蛋卷的始祖！

在歷了無數個年代，直到上個世紀初，蛋卷一直處於單一的品種，單一的制作方法中，直到禮記餅家的創立，才將蛋卷進一步的擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，蛋卷也從單一的產品變成了現在的二十多種品種，上百個制作方法，數百個不同口味的蛋卷，其中蛋卷仔就是蛋卷中是最具有代表性的一種，禮記餅家生產的“澳門特色蛋卷仔”憑著傳統的手工工藝，古法秘制，和現在的生產先進工藝，生產出的蛋卷仔已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品！

現在的市場上銷售的蛋卷仔都是蛋卷機做的，並且都是比較大型的機械，一般個人用不到的，純手工制作的蛋卷仔廠家不多，澳門禮記餅家的蛋卷仔是純手工制作的產品之一。

蛋卷仔制作方法：

如意蛋卷仔
配料：青魚肉250克，辣大醬25克，雞蛋2個，雞蛋清50克，火腿30克，油菜葉20克，雞油10克，雞湯100毫升，料酒15克，精鹽3克，味精2.5克，水澱粉15克，蔥姜水10克
1、將雞蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精鹽、5克水澱粉，用竹筷打散打均勻，把干淨炒鍋上火燒熱，淋少許豆油滑鍋，隨即倒入一半雞蛋，將鍋轉動國，攤成一張圓形雞蛋皮，依此法再攤一張
2、再將青魚肉洗淨，在魚肉面用刀背，輕砸，然後將刀翻過來，用刀刃將魚肉刮下來，則魚肉與刺皮自然分開，放在干淨的豐墩上，用刀斬成細茸，將雞蛋清放在碗內，用竹筷打散，與魚茸一起放入瓷盆裡，加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水，用3根竹筷使勁向一個方向攪打，若太稠，可加入適量的清水，直打至魚糕發稠上勁，光亮即好
3、把油菜葉、火腿分別切成細末，再將雞蛋皮攤平，著鍋的一面向下，將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上，抹光抹勻，在魚糕的一側撒上火腿末，另一側撒上油菜末，再從兩側同時往裡卷，卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好，這樣如意卷已做好
4、再把做好的如意蛋卷仔置於盤中，上屜用中火約蒸7分鐘，打開屜帽放一次氣，然後再用小火約蒸5分鐘，取出，稍涼，切成片，碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯，再上屜約蒸4分鐘，取出，將湯滗入鍋中，上火燒沸，用水澱粉勾薄芡，淋入雞油，攪拌均勻，放入一個小瓷碗裡，
5、食用時，隨配一小碟辣大醬，一小碗湯汁蘸食，即可。
普通蛋卷仔：
材料：奶油200公克,糖粉140公克,香草粉(或香草精)1/4小匙蛋2個,低筋面粉1杯(100公克)
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最後加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀
8、放入已預熱的烤箱中以350f烤約5分鐘
9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱卷起等到定型後再放開即成
香脆蛋卷仔
配料：面粉1斤、雞蛋2—3個，白糖3兩、植物油2兩，攪拌均勻即可
工具：蛋卷仔烤制模；
爐子：煤爐、煤氣爐均可以，只要能將烤制模加熱就行。
容器：用來裝蛋液、面粉等。
配料方法：
將適量面粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠，多試驗幾次就會有了經驗。
烤制：
1、將蛋卷仔烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫；
2、用涮子沾油，塗在模具的內面（上下兩面）；
3、用小勺將槳料倒適量在模具上，然後上下二塊模具合在一起加熱，幾分鐘即可；
4、打開模具，用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起，迅速卷成筒狀，並立即切成二節，放在一邊；
5、加工到一定數量，用袋包裝、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包裝好。
其他蛋卷仔品種及配料：
椰蓉蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，椰蓉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉松
蛋白蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉松
朱古力蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，可可粉，肉松
香芋蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋,香芋色香油,白砂糖，肉松
芒果蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，芒果色香油,白砂糖，肉松
紫菜蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素,紫菜，肉松
鳳凰卷（肉松、紫菜、香脆圓卷）：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，肉松
芝麻鳳凰卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，發酵粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，黑芝麻，肉松
xo肉松鳳凰卷（罐）：白砂糖，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋xo醬，可可粉，肉松，
海鮮鳳凰卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，辣椒粉，肉松，海鮮醬
紫菜肉松鳳凰卷：肉松，紫菜，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖
草莓蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，草莓色香油,肉松
芝麻蛋卷仔：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，黑芝麻，肉松
蛋卷王：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素