如何腌鴨_大眾科普網

如何腌鴨

偶會做奧爾良烤雞翅，我教教你吧
新奧爾良烤雞腌料（嘿嘿，網上買的，一包才2塊錢，正好可以做一斤肉），當然還要有雞翅哦。
准備原料:新鮮的雞翅,水,zara奧爾良烤翅料,電烤箱(帶燒烤架)
腌制:按照建議比例配制專用的料汁（50g:100g：1kg=料：水：肉），攪拌腌制幫助其盡快入味,大約攪拌10分鐘左右,靜止存放3-4個小時.
開始烤肉:烤箱200度預熱約十分種,然後,把腌制好的肉放置在烤架上。
先用高溫度大約3分鐘220度,然後，用200度10分鐘,最後用220度再烤約2-3分鐘.這樣烤出來的雞翅,外焦裡嫩.味道十分好.(烤肉時間根據根據肉的多少做適當的調整.)
最後:出爐開始品嘗美味的孜然烤翅。注意：剛剛出爐的烤雞翅是最佳的品嘗享用時間，您可千萬不要錯過啊。

淹鴨蛋法
1,水淹法,鴨蛋50洗淨.一鍋清水放入鹽1.5斤,(0.75千克)適量花椒,大料燒開,涼後倒入干淨的壇,罐放入鴨蛋,使水剛剛沒過鴨蛋,封壇口,29天後可用.
2,鹽淹法:鴨蛋50洗淨蘸干淨清水後即在細鹽上滾,使鴨蛋上沾滿鹽(一層,盡量多)然後放入塑料袋封嚴(10個左右)15--20天可用.最多30天,
3,泥淹法①,細鹽或半粗鹽,1--1.5斤,用開水溶解(水適量可放一些花椒,大料),用鹽水和泥,稍稀一點,涼後放入容器,把洗好的鴨蛋一個一個按入泥中,封口20天-25天可用.
4,泥淹法②,細鹽或半粗鹽,1--1.5斤,用開水溶解(水盡量少一些可放一些花椒,大料水),用鹽水和泥,泥不要太稀,放溫和後,用泥包鴨蛋,不要太厚,然後一個一個整齊放入容器封嚴容器口,20天-25天可用.
鹽可多可少,視鴨蛋數量而定,

淹鴨蛋法
1,水淹法,鴨蛋50洗淨.一鍋清水放入鹽1.5斤,(0.75千克)適量花椒,大料燒開,涼後倒入干淨的壇,罐放入鴨蛋,使水剛剛沒過鴨蛋,封壇口,29天後可用.
2,鹽淹法:鴨蛋50洗淨蘸干淨清水後即在細鹽上滾,使鴨蛋上沾滿鹽(一層,盡量多)然後放入塑料袋封嚴(10個左右)15--20天可用.最多30天,
3,泥淹法①,細鹽或半粗鹽,1--1.5斤,用開水溶解(水適量可放一些花椒,大料),用鹽水和泥,稍稀一點,涼後放入容器,把洗好的鴨蛋一個一個按入泥中,封口20天-25天可用.
4,泥淹法②,細鹽或半粗鹽,1--1.5斤,用開水溶解(水盡量少一些可放一些花椒,大料水),用鹽水和泥,泥不要太稀,放溫和後,用泥包鴨蛋,不要太厚,然後一個一個整齊放入容器封嚴容器口,20天-25天可用.
鹽可多可少,視鴨蛋數量而定,

和腌鹹肉差不多.就是花椒和鹽炒熱放涼,抹在鴨身上，24小時掛出窗自然風干就好的,

是
和腌鹹肉差不多.就是花椒和鹽炒熱放涼,抹在鴨腿上,放點高粱,因為鴨腿有點騷味的,24小時掛出窗自然風干就好的,

做法一主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干淨後兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤）腌料：鹽1小匙淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻做法：1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天；2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什麼漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了）3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時；4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）?5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色；6、取出後用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。做法二1.用熱水把鴨子內外洗燙潔淨，2.用布或紙巾把鴨子內外差干，3.在鴨子內外先塗上可樂（有糖，皮易焦黃）後，再塗上酒一層，任何酒皆可，好有創意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。4.掛干（掛24個小時，或用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時（實際為總共1個半小時左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了

川菜

菜肴特征：外觀紅黃誘人，風味鹹香，入口後酒香隨咀嚼逐漸散發出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來熏烤，風味更佳，熏出來的鴨子表面呈標准的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風味。您可以在家輕松的做出烤樟茶鴨腿、鴨胸、整鴨等美味。

配料：肥公鴨1只2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000克。

操作：鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內髒、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香。

營養價值：鴨肉-鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。

菜肴所屬類別烤

主要原料:

鴨腿（或鴨胸、整鴨）1000克

樟茶鴨腌料30克

其他配料:

水（冰水或涼水）80克

腌制比例：樟茶鴨腌料：水：原料肉＝3：8：100

料酒0.3克/每100克原料肉

詳細步驟：

注:與右邊圖示一一對應，如缺圖，您可以自己動手上傳哦

第1步:鴨肉（鴨腿、鴨胸或整鴨）完全解凍後、洗淨、備用；最好把鴨子分成兩半或4半，這樣做入味效果好，易成熟。

第2步:按比例將腌料、料酒與水稱量後混拌均勻，再加入到鴨腿（鴨胸或整鴨）中，使腌制液與鴨肉充分接觸；若有比較結實的塑料袋，可將鴨腿與腌制液放入袋中，扎緊，用力摔打10～20分鐘，以便入味均勻。

第3步:將鴨腿放入冰箱冷藏室中腌制12小時以上。

第4步:腌制好的鴨肉放在烤箱中180℃烤25分鐘，再轉為200℃烤5分鐘即可；或放入微波爐中，用燒烤功能或高火微波20分鐘左右。

建議烹制時間和方式：

備注：若烤鴨胸或整鴨，請適當調整烤制時間以確保成熟。：

鴨胸：20分鐘左右

整鴨：1小時左右

做法一主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干淨後兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤）腌料：鹽1小匙淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻做法：1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天；2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什麼漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了）3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時；4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）?5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色；6、取出後用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。做法二1.用熱水把鴨子內外洗燙潔淨，2.用布或紙巾把鴨子內外差干，3.在鴨子內外先塗上可樂（有糖，皮易焦黃）後，再塗上酒一層，任何酒皆可，好有創意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。4.掛干（掛24個小時，或用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮干燥如鼓面，易脆）。5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時（實際為總共1個半小時左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.

選青殼鴨蛋或良種雞蛋50個，用布擦拭干淨，放入壇內(注意不要用冷水浸洗，否則腌出的鹹蛋心易變黑)。另外，取香蔥10根打成蔥結，生姜4片，花椒25克，一起放在鍋內，加清水4千克，燒煮片刻，溢出香味後，再放食鹽1千克，繼續煮開。冷卻到溫水時(約30℃)，再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷卻即成腌制用料水。然後把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內並用竹篾圈輕輕壓住，以免蛋體浮起來。最後用塑料袋扎緊壇口，密封存放在室內，30天後就可食用。用這種方法腌制的鹹蛋，鹹淡適中，油多味佳，質量好。
  摘自：2002年第10期《農民科技培訓》

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作者:佚名


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