有沒有人知道制作xun雞的配方啊

有沒有人知道制作xun雞的配方啊

勾幫子熏雞傳統加工方法

1、精選原料雞。必須選本地家庭散養的當年小公雞。目前原料雞是籠養淘汰的蛋雞，雞齡一年左右，體格健壯無病、無畸型，重量2000克左右，要經過檢疫方可為原料雞。

2、宰殺褪毛。在雞頭與雞脖下颚處，用鋒利小刀割斷氣管，刀口要盡量小些，將腔內血控淨。宰後雞體溫還沒有變涼時，將水燒至60℃左右(手指伸入燙手），將雞投入浸泡15分鐘左右。分三部分煺毛：一撸：撸雞脖子蹭雞頭，撸下爪子與外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的殘羽。燙浸時應特別注意水溫的恆定，防止燙僵或燙傷後破皮。

3、開膛做型。在雞的肛門與雞尾尖下處，用刀拉開，刀口到大腿底部為止。挖出五髒和雞素子，撕下腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,將雞頭盤起。接著用剪刀剪開胸腔骨，打斷大腿關節,並折彎插入腹胸腔內。最後，把雞頭與腹皮捆扎起來（傳統用馬蓮草)。做型雞須投入冷水中浸泡24小時，夏天每8小時須換水一次。

4、煮制。煮制的工序：第一，燒開老湯打出浮沫，將調料用紗布袋裝起放入鍋中。第二，小心地將做型雞放入鍋中，有次序地擺好。第三，用一鐵制網或蓋壓住，如蓋輕可在上面壓沉水盆增重，不蓋鍋蓋。第四，旺火燒開後，及時打沫。60分鐘左右翻鍋，讓所有雞受熱均勻。第五，用小火煮爛，120分鐘左右停火出鍋。熟爛的標准是，腿關節破開，雞翅微顫，油亮見光，型體完好。

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茶葉熏雞烹饪方法

原料：嫩雞750克
調料：姜片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克

烹饪方法：
1．蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2．雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內髒和雞嗉，洗淨瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3．飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞胫拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。

菜肴特點：色金黃悅目，肉質鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。

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原料配方(按400只雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。

制作方法：
1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。

2.煮雞。經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

3.熏制。出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。

產品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
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臘肉

臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。

原料配方肋條肉100公斤白糖4公斤硝酸鈉0.1公斤醬油4公斤精鹽2公斤高梁酒2公斤

制作方法1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝干水分。

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。

3.烘制：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。

川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。
做醬肉調料要齊全
選肉：腌制臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較干，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹干。
做煙熏肉材料有講究
煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
制作煙熏肉的訣竅是---用來熏肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹枝來熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食欲！

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熏雞

特點：皮脆肉嫩，味清香。

主料：母雞1只（約1500克）。

配料：蔥段、姜塊10克，花椒5克。

作料：制好的鹵湯5千克，鹽面15克。

制法：雞子經初步加工，從雞膀下開口取出內髒，在脖子後開口，取出雞嗉，沖洗干淨放在盆內。把姜塊、蔥段拍松，放在雞身上，然後取一半花椒和鹽面撒在雞子上；另一半從開口處裝入雞腹內，腌一個小時，放入鹵湯鍋內，湯澆沸後，移至小武火上，蓋住鍋蓋，焖鹵25分鐘，撈出晾涼，用“熏黃魚”的方法熏制（熏中不襯蔥葉）。熏好後晾涼，均勻地抹上小磨油。

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希望能幫到你!~