如何制作牛排?_大眾科普網

有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。

沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。

腓力：牛的裡肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。

丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

2.牛肉的熟度辨別

3分熟：表明滲有暗紅色血水

5分熟：滲有淡紅色血水

7分熟：滲有粉紅色血水

全熟：滲有透明色的汁液

所以根據各人愛好來烹調

3.牛扒、牛排的區分
首先、人們意念上的區分是音譯的誤導吧，beff及beffsteak大家可以自己查了。呵呵。
其次、牛扒和牛排的區分是從制作方式上來區分的。
何謂牛扒，其制作方式主要是扒，它的主要工具就叫扒爐，因而叫牛扒，也就是大家知道的，中式的煎。比如象日本的碳烤，韓國的鐵板燒。這裡要解釋一下，日本的碳烤不是烤，是在石頭上煎。

再次、何謂牛排，其制作方式主要是烤，它的主要工具是烤爐，有點象大家知道的烤羊肉，用的是無煙的木碳（圖門燒烤用的有煙的）。至於為什麼叫排而不叫其他什麼的，嚴格來說可能就無從考究了，見多了嘛，自以為是從它的形狀命名的吧，有點象扣肉，但沒有扣肉厚，大約三分之一的樣子。

一般來說，牛扒是腌制過的，牛排是新鮮的牛肉；牛扒吃的時候還要配汁什麼的，牛排就不用的，至多撒一點芝士或鹽呀胡椒粉什麼的；牛扒有鐵板和碳石及冷盤，牛排就只有冷盤。

2回答者：松下聽雨-見習魔法師二級 2007-7-216:03
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提問者對於答案的評價：謝謝你
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因為牛肉是比較肉質緊實  不是很容易熟
而且完全熟透了之後  肉很柴  口感欠佳
最好的牛排是6分熟  比較好吃
味道也更鮮  但是根據個人口味不同
也不是都會愛吃的 0
生熟程度
有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生（raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
一分熟（rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°c/120°f。
三分熟（medium-rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°c/126°f。
五分熟（medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2°c/135°f。
七分熟（medium-well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8°c/145°f。
全熟（well-done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9°c/165°f。
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會主動煎到全熟。

牛排種類
夏多布裡昂牛排（chateaubriandsteak）—牛腰肉（tenderloin），一頭牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排（chucksteak）—從頸部到肋骨（ribs）。
牛小排（shortribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排（filetmignon）—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
側腹牛排（flanksteak）—自腹側取得。
牛肩膀牛排（flatironsteak）—牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排（hangersteak）或（法式）onglet—從中心附近的膈肌.flavorful,andverytendertowardstheedges,但中間有點硬（sinewy）。通常被稱為"屠夫的牛腰"（butcher'stenderloin）。
紐約客牛排（newyorksteak），取牛前腰脊肉（striploin）的部份，大理石油花（marbling）均勻，肉質與沙朗接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼牛排（ribeyesteak）—靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花。
後腿肉牛排（rumpsteak）、腹腿牛排（roundsteak）or(french)rumsteak—acutfromtherumpoftheanimal.後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
沙朗牛排（sirloinsteak）—牛肋脊肉部分，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，導致更高的標價。

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