烏雲追白雲這道菜的做法？

藝：滑炒口味：鹹鮮味

主料：石耳(5克)豬裡脊肉(200克)

輔料：雞蛋清(25克)

調料：澱粉(蠶豆)(30克)白砂糖(5克)豬油（煉制）(30克)小蔥(15克)料酒(5克)味精(1克)鹽(5克)

類別：江西菜補虛養身調理營養不良調理

烏雲追白雲詳細介紹

制作工藝

1.石耳放入碗內，用開水燙發片刻，撈起放入盛器內先用鹽擦洗；
2.再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗淨，撈起改刀待用；
3.裡脊肉切片，放入清水內漂淨血水，取出擠干剁成茸；
4.肉茸放入盛器內，加蛋清、精鹽適量、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份；
5.取盤兩只，盤內先各撒上少許干澱粉，將肉茸一份放入盤內攤薄，翻另一面，在盤內攤開；
6.另一份肉茸也同樣制作好；
7.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸；
8.將盤內肉片輕輕推入沸水鍋內氽熟，撈起，放入冷水中過一過，取出改成骨牌片；
9.蔥去根須，洗淨，取蔥白切3厘米長段；
10.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，將肉片下鍋過油，倒入漏勺瀝油；
11.原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味；
12.再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯100毫升，同燒；
13.待燒沸後，用澱粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤即成。

工藝提示

1.肉茸要細，用力打上勁，肉丸才不散，氽時用中火，水不要大沸；
2.過油時，肉上色即可；
3.因有過油炸制過程，需准備熟豬油500克。

菜品口感

脆嫩相間，少有汁熒，鹹鮮適口。

食譜營養

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

石耳：石耳性平、味甘，具有清肺熱、養胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心的功效，對肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳鳴、月經不調、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。對身體虛弱、病後體弱的滋補效果最佳。近代研究石耳有明顯抗癌作用。民間用男子食之益精增髓，女子食後清宮易孕。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相克

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1.石耳，我國蔬菜三珍之一。《南粵瑣記）引述，商初的名臣、烹饪大師伊尹就贊美“漢上石耳”這距今已3500年了，唐代，段成式的《西陽雜俎》記有“廬山有石耳，性熱。”清代，曹龍樹在他的《廬山居》中寫過：“石耳雲菰供飯，香椿熏筍佐茶”。它生在雲霧缭繞的?f巖絕壁之上，長在陰濕的石縫裡，采集不易。祖國醫學認為，石耳清熱止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、腸炎、支氣管炎，又能“明目益精”，潤肌養顏。
2.烏雲追白雲，因肉色深，石耳色淺，比喻而得名。