蜂蜜為什麼用開水沖會變酸

蜂蜜不能夠加熱煮沸，煮沸將使蜂蜜的香味和維生素、生物酶等營養物質消失殆盡，而且顏色、味道都會姓變化。在高溫條件下，蜂蜜會發生焦化過程，使單糖變為復雜的碳水化全物，使蜂蜜帶有焦糖味或殆糖味。也就變酸了。

吃蜂蜜四問

1蜂蜜有“有”“熟”之分嗎？
蜂蜜有“成熟蜜”和“未成熟蜜”之分。這裡的“成熟”和“未成熟”，與一般概念上的“生”和“熟”有本質的區別。所謂成熟蜜是指蜜蜂采花蜜後，加進其唾腺分泌物裝到巢房中，經過釀造脫水，使含水量降至20%以下，並使雙糖充分轉化為單糖，葡萄糖和果糖的總的含量達70%以上。而采回不久的花蜜未經充分釀造，含水量在21%以上，就稱為“未成熟蜜”。蜂蜜不能像其它食品一樣，用蒸、煮、煎、烤的方法進行加熱熟化。從科學的角度講，在蜂箱裡蜜蜂自己釀造成熟的蜂蜜營養價值最高，保質期最長，只需經過過渡，濾除蠟渣和幼蟲等雜物後便可直接食用，不需任何加工。

2蜂蜜結晶是怎麼回事
蜂蜜結晶與否，主要與蜂蜜的花源品種、溫度、水分有關。
花源品種：蜂蜜重量的70%左右是葡萄糖加果糖，蜂蜜中含葡萄糖較多，則結晶迅速，如向日葵蜜、紫雲英蜜、石楠蜜等。果糖含量高的蜂蜜則不容易結晶，如洋槐蜜、棗花蜜等。這類蜂蜜只有經過很長時間的存入才會緩慢地出現結晶。經試驗：蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比為100∶130以下，則容易結晶；大於100∶130，則不容易結晶。溫度和水分：一般而言，蜂蜜在13～14℃的恆溫條件下結晶最快；在27～32℃時不結晶；在40℃以上，結晶開始融化；在10℃以下，結晶的速度大大減緩；低於4.5℃幾乎不結晶。相對地說，水分含量低的蜂蜜也比較難於結晶。結晶後的蜂蜜不影響食用，營養價值也無變化。如果想把它恢復到液體狀態，可把結晶蜜隔水加熱到40℃左右，結晶粒便可融化。

3蜂蜜能煮沸嗎？
蜂蜜不能夠加熱煮沸，煮沸將使蜂蜜的香味和維生素、生物酶等營養物質消失殆盡，而且顏色、味道都會姓變化。在高溫條件下，蜂蜜會發生焦化過程，使單糖變為復雜的碳水化全物，使蜂蜜帶有焦糖味或殆糖味。

4發酵的蜂蜜怎樣處理
當蜂蜜的含水量超過21%時，就有可能發酵。發酵就是酵母菌在其中生長繁殖，消耗糖分產生酸和二氧化碳，使蜂蜜變酸並且產生大量氣泡，品質遭受破壞，有時還可因發酵過程產生的大量二氧化碳氣體而使盛蜂蜜容器發生爆炸，一般市售的蜂蜜水分含量低於21%，但由於蜂蜜具有吸濕性，如果保存不善，就會從潮濕的空氣中吸收水分，水分一旦提高，蜂蜜變稀了，也就容易發酵。
當氣溫在14～20℃時，蜂蜜最容易發酵。4℃以下或者30℃以上時，蜂蜜不容易發酵。因此，蜂蜜應當裝在密閉的容器中並置於干燥、涼爽的地方保存，以防止發酵。
已開始發酵的蜂蜜，可隔水加熱到60℃並維持30min，即可中止發酵。經過這樣加熱處理的發酵蜂蜜，仍然可以食用。

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