吃羊肉時配豆腐不上火？

片碼入盤內。(2)炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用濕澱粉勾流汁芡翻動後，淋入雞油即可。

炸脂蓋
【特點】色澤金黃，外酥裡嫩
【原料】
羊五花肉500克，雞蛋一個（重約50克）。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕澱粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過程】
將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，滗淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內，加入濕澱粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點】色澤黃潤油亮，羊腩外酥內嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀
【原料】
主料羊肉500克，發面250克，發酵粉25克。調料大油150克，鹼10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克
【制作過程】
(1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了後，取出來冷卻。(2)將面粉用水合勻，加入鹼攪拌均勻，再加入發酵粉合勻。(3)炒勺內倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發酵粉後，投入油內炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。(4)將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛於盤內上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【特點】軟香肥嫩，營養豐富。
【原料】
肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵
【制作過程】
將羊肉洗淨，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗裡擺成梯田形狀。然後，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、
黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜殘片，扣在大盤裡，撒上切碎的芫荽即妥。
炖羊肉
【特點】軟綿清香，冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢
【制作過程】
將羊肉洗淨控干，直刀切成小塊狀，入開水鍋氽透，撈出後另換一鍋涼水
燒開，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火炖爛即成。
扒羊肉條
【特點】肉色金黃，汁亮油潤，肉質較爛，味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕澱粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過程】
(1)把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水後洗干淨，放入開水鍋中煮熟，而後取出晾涼。(2)將熟羊肉上的雲皮剝去，橫著肉紋切成長8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4)待湯燒開後，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然後用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
紅焖羊肉
【特點】火鍋湯濃色重，酥爛不膻
【原料】
約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5～6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克姜塊100克大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量食用油750
【制作過程】
1公山羊宰殺後剮去皮，除去內髒、頭蹄，再刮洗淨羊肉上的殘毛及血污，之後把羊肉剁成25厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗淨拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用。2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火焖燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉。4起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
枸杞牛鞭湯
【特點】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養豐富，滋補性強
【原料】
清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精
【制作過程】
取雄性壯齡黃牛的莖重約1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內部剖開洗淨，入沸水氽後漂涼，撕去浮皮，刮淨雜質，再氽數次，直到沒有氣味為止，鋁鍋盛清水1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質後倒入鍋內，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續炖爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。
蔥爆羊肉丁
【特點】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤光亮，可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克，蔥25克。調料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（約耗50克），水澱粉25克，麻油5克，味精少許。
【制作過程】
切配：羊肉切成小丁，放入碗內，加入雞蛋清、水澱粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。烹調：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復上
火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水澱粉色芡，倒入肉訂蔥段，淋入
羊糕
【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適於冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明
【原料】
主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。
【制作過程】
切配：將羊肉、豬皮洗淨，入沸水鍋內燙透，撈出再洗淨。放入鍋內加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內捺平。烹調：將鍋內湯汁去蔥、姜、胡蘿卜，取
炒羊肉絲
【特點】此菜羊肉無膻味，鮮香味美。
【原料】
羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢
【制作過程】
1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內，加精鹽（二分）、雞蛋清，並用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細絲。2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時，放入土豆絲略炒後，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【特點】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
【原料】
羊肉一斤；黃酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢
【制作過程】
1.羊肉洗淨後，放水沸水鍋內焯去血水後再洗淨，裝入盛器內，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時取出，除淨京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼後，放入冰箱冰冷.2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱後，加入白糖、味精、胡椒粉和甜醬再稍炒並調味，裝入碟子內備用。3.取出羊肉，用刀切成薄片後裝入盆內，連同碟子內的調料一起上台供食。
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