過橋米線的湯料是用什麼做的？

過橋米線:已有一百多年歷史。源於滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋炖熟，給他送去。許時待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都仿效她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
經過歷代滇味廚師不斷改進創新，“過橋米線”聲譽日著，享譽海內外，成為雲南的一道著名小吃。
過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領是選料講究，原料與水來格按比便投放，中途不准加水，要用旺火燒開，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經用精鹽、味精、胡椒粉調味後，裝碗時在湯內注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據不同價格文件次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤各為一件，高檔有水發海三、豬肚頭、烏魚片、水發鱿魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外，還有時鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發豆腐皮等。
由於過橋米線湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌後，切記不要急於去品嘗，不然會燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調而食的有強烈地方特色的小吃，進餐者可按照自己的口味的各種動物性原料經過燙制成熟，並將半成熟狀態的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟。“自調”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉辣椒油、蔥花、芫荽末調入湯內，達到進餐者理想的口味要求。由於各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚，油重，米線滑潤，久吃不厭。

屬菜系：雲南菜
原料：

雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發鱿魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制法：

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

過橋米線的特征：營養滋補，食法獨特。制作精細，鮮甜滋嫩，選料考究，用料多樣，清香滑爽。

過橋米線的生菜料：
白菜心300克，嫩豌豆尖300克，皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，水發豆腐皮200克，去鴿蛋10個。

過橋米線的生片料：
嫩雞脯肉250克，豬腰子350克，豬通脊肉250克，瘦雲腿200克，淨烏魚肉250克；

過橋米線的湯料：
豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克，淨壯老鴨1200克，淨武定壯母雞2500，；

過橋米線的主料：
人工雞蛋面1500克，酸漿米線3000克（10份量）。

過橋米線的調料：
胡椒粉30克，辣椒油50克，生姜100克，芫荽120克，五香粉3克，豬油500克，麻油15克大蔥150克，花椒面l克。精鹽200克，雞油200克，味精30克。

過橋米線的制作方法：
【過橋米線制作步驟之1】分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。

【過橋米線制作步驟之2】剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。

【過橋米線制作步驟之3】豬腰去腰騷洗淨，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗淨漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

【過橋米線制作步驟之4】分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞枞、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗淨。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞枞切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。

【過橋米線制作步驟之5】先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞枞、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜鹹醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。

【過橋米線制作步驟之6】取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。

【過橋米線制作步驟之7】每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。

過橋米線講究現燙現吃，米線是熟的，配料是生的。過橋米線關鍵在湯，靠湯的溫度燙熟生料，而味卻盡在湯裡，湯是用老鴨、老母雞、大骨、排骨等新鮮的原料小火煲3小時以上而成，除了煲湯以外，最關鍵的就是過橋米線的秘方“湯料”了。

http://v.youku.com/v_show/id_xmtuxmda3mjg0.html
這是制作過橋米線的視頻，還敢吃嗎？