腌制竹筍最好的吃法是什麼？
竹筍，自古被視為“菜中珍品”，春筍則被稱為春季的“菜王”，含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分。蘇東坡說：“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉。”陽春三月，萬物復蘇，正是吃春筍的絕佳季節。
●最有食欲的吃法———煎釀春筍潔白的春筍已經嬌艷欲滴、晶瑩剔透。這道煎釀春筍，五彩斑斓的顏色更是勾人食欲。潔白的春筍尖上釀的是翠綠的餡料，炸至金黃的碎末聞起來香噴噴的。做法———陽春季時令菜品，選用新鮮的春筍，經初步加工干淨後，飛水以去其苦澀味，取其尖，將蝦茸、肥膘調制成餡，釀入春筍之上，先蒸後煎，制作而成。●最精致的吃法———手剝鮮春筍在幾乎所有的杭幫菜中，都會有一道手剝筍。手剝鮮春筍，最能夠體現出筍的原始味道了，需要把外面的皮一層層剝開，才能撥雲見日，吃到最鮮嫩的部分，見到筍的精華。筍的清香，全集中在這一绺精華之上。在國際飯店正舉辦的陽春三月江鮮美食節上可品嘗此菜。做法———江南菜中家喻戶曉的手剝筍，成品菜需要自己親自動手，層層相剝，吃到精華，國際飯店的這道手剝鮮春筍，則主打“精致”，省卻了剝筍的繁瑣，將嫩筍切片，再以鮮湯、金華腿輔佐，是否有錦上添花之意，不明而寓，一品知曉！口感———鮮嫩爽脆，甘香滿口，可口無渣。●最“富態”的吃法———竹筍生機在春天的陽氣中破土而出的春筍，猶如亭亭玉立、待嫁閨中的少女，而這道竹筍生機則因為名貴的配料而使春筍如同貴婦人一般身價倍增。做法———這道菜以春筍、海參、澳大利亞帶子、明蝦、基圍蝦、冬蟲草、西洋參為主料，輔以竹笙、鴿蛋、酸黃瓜、清湯制作而成。海參漲發後切成條狀；澳大利亞帶子切成片；明蝦去皮後去淨泥沙切成片；冬蟲草、西洋參用水泡軟後蒸透；將筍切成大薄片；酸黃瓜切成片；鴿蛋打入模具中蒸透；將筍切成大薄片；酸黃瓜切成片；鴿蛋打入模具中蒸2分鐘後取出。海參、澳大利亞帶子、明蝦片、基圍蝦煮熟後碼放在碗中；筍片、酸黃瓜出水後碼在碗中；蟲草、西洋參、鴿蛋碼在碗中。清湯調好味澆在碗裡即成。功效———蟲草及西洋參滋補強身，提高免疫力，防止流感及多種病毒入侵。海產品富含多種營養成分對人體有免疫調節劑、抗凝血、控制血糖和降血脂的功效。●最洋氣的吃法———金誠嫩筍綠茶沙拉與富態的貴婦人不同，這道金誠嫩筍綠茶沙拉則使春筍因為有了日本綠茶粉的輔佐和沙拉的做法而洋氣十足，充滿時尚，有些中西合璧的感覺。做法———這道菜采用春季新鮮的竹筍備料，去皮、去筋後用金誠園上等秘制雞湯文火炖至50分鐘。涼涼後改刀切成細絲備用。將產自日本的綠茶粉用清水瀉開，打勻並與蛋黃醬調和出醬汁，淋在備好的筍絲上面。口感———清雅的綠茶和香醇的蛋黃醬混合一起，與被雞湯包裹住鮮嫩的春筍合並，爽滑清脆，又伴有早春綠茶的清香。這道菜不但口感好，且具有利膈爽胃、清熱化痰之功效。●最本色的吃法———腌笃鮮筍煮肉大概是流傳下來的最本色的吃法了。腌笃鮮就是“筍煮肉”的代表之作。所謂“腌”就是鹹肉，而“鮮”自然是鮮肉，“笃”則是上海話裡一個特有的說法，意思是“小火慢炖”。做法———最正宗的“腌笃鮮”要用到鮮蹄髈、鹹蹄髈和春筍三種原料。鮮蹄髈選用白白嫩嫩、肉色淡紅的前蹄最香；鹹蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽腌制而成，大約在鮮蹄髈的2/3左右；春筍要飽滿厚實。將鮮蹄髈與鹹蹄髈分別焯水，然後將鮮蹄髈放入鍋中，加料酒，轉用小火“笃”，火要使湯沸而不滾為最好。“笃”上一個小時，加入鹹蹄髈再“笃”一個小時，然後將筍切隨刀塊放入，改用大火燒15分鐘左右，再改用小火“笃”上一個小時。
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